http://s13/bmiddle/9f19fe73nd2368e6369ec&6902012年12月24日楚天都市报报道：20岁女孩患胃癌疑因嗜吃咸菜所致。据报道说该女生顿顿不离咸菜。咸菜或说腌制食品安全问题仿佛又给我们敲了次警钟。多数营养师是不会支持大家食用腌制食品的，亚硝酸盐是关键，腌制方式和腌制成熟度又决定了亚硝酸盐的含量，但是我相信有很多人对腌制食物不够了解，尤其是我们国家传统腌制风味的萝卜干。

萝卜干有营养吗？

萝卜的营养价值在我的前一篇博客有详细的表述。萝卜中除了含有常规营养物外还含有其特有的活性物质，如木质素、芥子油等，有较好的食疗保健效果，能起到抗氧化、杀菌消炎的作用。萝卜干脱去了部分水分和大部分维生素，其他营养素反而得到了浓缩，风味奇特。

为什么要发明萝卜干？

萝卜含有丰富的营养，众所周知萝卜具有消食理气的作用。可惜好东西（食物）通常都不耐储存，萝卜就是其中之一。由于萝卜成熟后没有生理休眠期，不像土豆、洋葱、蒜头成熟收获后有生理休眠期，在此期间保存营养以待来年生根发芽，而萝卜收获后它自身仍然进行着正常的代谢活动，有时候家里萝卜没吃完，多放两天，它就会长出萝卜叶，这代表这个萝卜很可能糠心了，不好吃了，大量营养流失。这就是萝卜的问题——不耐储存，营养极易快速流失。

为此传统风脱水萝卜干就应运而生了。在前一篇博文中我也详细的介绍了传统萝卜干的风味及制作方法。一般我们都不会支持大家食用腌制食物，我写萝卜干的制作也受到了朋友们的斧正。

萝卜干是腌制食物中的奇葩和另类。首先，萝卜中含有芥子油，具有很好的防腐作用，所以传统萝卜干制作不需要很多盐，这使其口感具有甜和脆的特点。其次，在整个制作过程中萝卜中的蛋白质会部分分解出氨基酸，又使其口感鲜美。传统萝卜干保存了萝卜绝大部分的营养，风味独特，不得不说是佐餐佳品。

如果您说萝卜干不好吃，那您一定是没有吃过正宗的传统风脱水萝卜干。

市场萝卜干的现状

市场上的萝卜干，首先，在选材上就差一筹，商家从利益考量是不可能选择优质萝卜制作萝卜干的。其次，在工艺技术上，为了节省时间和劳力，商家一般多选用盐脱水的办法制作萝卜干，盐分过大，萝卜干应有的美好风味基本破坏殆尽。超市里的各种腌制菜就是很好的证明，都是极咸的，却又很好看（具体原因请参照前一篇博文）。

营养师对腌制食物的态度？

在食品安全普遍没有保障的情况下，我们不建议大家购买市场腌制食物。但是实际情况是总是有人喜欢制作和食用腌制食物，在此我给大家几条建议：

①  不买、不吃市场腌制食物。

②  如果自己制作了腌制一个月后再开始吃，这时候腌制食物中亚硝酸盐含量最低，且不会再增加。

③  每次食用后，多食用水果和新鲜蔬菜，五谷杂粮，它们能够为我们特别提供膳食纤维，将会带走体内有害物，包括亚硝酸盐及其在体内产生的更毒的亚硝酸氨。

④  我们还可以在家庭中常备维生素C，食用腌制食物后可以吃一两片。

因其特殊性，咱们不应排斥腌制食物——传统风脱水萝卜干。我们待人接物应以包容和辩证的态度，而营养师看待食物要有辩证科学的态度，而不应照本宣科，了解食物本质才能更好的为大众服务。

参考文献：

李学贵，李伟.2005.对萝卜干制作工艺的探讨.中国酿造.07(13):39-42

古月营养师     原创作品

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