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你喝过广州的粥吗?(转贴)

(2012-01-21 04:03:29)
标签:

杂谈

美食

分类: 生活好文
中国有一句老话说:「吃在广州」,因为广东是对外最早的通商口岸,省垣华
洋杂处,舻舳云集,豪商巨贾,囊橐充盈,口腹恣飨,所出菜式,自然精致细腻,
力求花样翻新,调羹之妙,易牙难传,要说南岭风味,足堪味压江南,也不为过。

    我们撇开华筵盛馔不谈,就拿广东粥品来说,就够我们恣飨咀嚼半天的了。

    广东粥约分两大类:一是「白粥」,又叫「明火白粥」,要用瓦制牛头煲来煮,
这种容器是圆桶形,有一尺七八十高,圆径七十,煮的时候用井水大火煲3小时,
米粒都溶化了,加一点晶盐,再佐以油条送粥,清爽宜人,另外讲究点的在水米翻
滚之前,加入腐竹、白果,每隔十分八分钟搅动一次,起锅加上一小匙花生油,炒
一盘龙门粉佐粥,那就更妙了。南海诗人何秀棣,在他园诗草中,有一首七绝:「
玉楼银丝品自佳,功调水济味偏谐;何须寒食阙萧卖,早起香风遍六街」。就是咏
啜粥而作的。

    一是「斋粥」,是在白粥翻滚後,加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮,用来做及
第粥,鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子,名为斋粥,其实是大荤,当初为什麽取名斋粥,
实在令人莫测高深。鸡鸭粥就有好多种,有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金
银鸭粥(鲜鸭烧鸭并用)。鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥,所有鲈、鲩、鲭、
(鱼+ 扁)、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥,都可入粥。听说早年顺德紫竹
林酒家有鲸鱼肠肚鲸鱼肝膏粥,广州吴连记有鲸鱼及第粥,那些属於鱼粥别裁,当
年梁均默兄(寒操)曾经吃过。并且给吴连记写了一张「粥恣啜,味胜椒浆」小条
幅,以彰其美,到了1935年以后,大概世界限制捕鲸,来源困难,在广州就
不容易吃到鲸鱼粥了。

    虾粥正宗做法,是用明虾切成薄片用滚粥烫热的,不过广东明虾肉质,不及渤
海湾的对虾细嫩,我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。在广东吃及第
粥也很普遍,名堂更多得不可胜数,在粥加猪肉丸,猪肝,猪粉肠叫叁及第,加青
鱼,腰果,猪心叫五彩及第,七星及第,加牛身上材料叫牛及第,加鱼,是鱼及第,
加虾是虾及第。总之,广东吃粥,花样繁多。真是一时说之不尽。

    

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