古人说：「饮食男女人之大欲」这句话证明了饮食在我们日常生活，是占有极
重要地位的。欧美人士，一谈到割烹之道，总认为饮食能达到艺术境界，必须有高
度文化做背景，否则就不能算吃的艺术呢！世界上凡是讲究饮馔，精於割烹的国家，
溯诸已往必定是拥有高度文化背景的大国，不但国富民强，而且一般社会经济繁华
充裕，才有闲情逸致在饮食方面下功夫。

    当此国步方艰，我们讲求饮馔，有一个基本原则，就是要在最经济实惠原则之
下，变粗为珍肴，不但是色，香，味，三者具备，而且有充份均衡的营养，至於一
饭千金，一席数万金的华筵盛馔穷奢极欲的挥霍浪费，那就不足为训的了。

    中国幅圆广裒，山川险阻，风土，人物，口味，气候，有极大不同，而省与省
之间，甚至於县市之间，足供饮膳的物产材料，也有很大的差异：因而形成了每一
省份都有自己独特口味，早年说，南甜，北咸，东辣，西酸，时代嬗断，虽不尽然，
总之大致是不离谱儿的。

    中国菜到底分多少类呢？据早年一些美食专家分野，约可分为三大体系，就是
「山东」，「江苏」，「广东」，按河流来说，又可分成「黄河」，「长江」

    ，「珠江」，三大流域。

    照以上划分办法，并不是随便一说，也是渊源有自的，有清一代，最为重视治
河，为了治黄河，特地设了一位一品大员「河道总督」，以专责成。治河经费不但
异常庞大，遇到河水滥成灾，可以尽先到拨，随後实支销，河督设在山东济宁州，
在当初算是一等一的肥缺，又是闲多忙少的差事，所以在饮食宴乐方面，就食不厌
精，脍不厌细的讲究起来，因此山东菜蔚成北方菜的主流了。

    扬州在隋唐时代设治，隋炀帝王辇清游，廿四桥明月夜，吴歌凤，早就成为词
人艳称之地，乾隆皇帝驻跸江南，盐商们迷楼置酒，官家小宴，邺中鹿尾，塞上驼
蹄，琼浆玉饔水陆杂呈，淮扬菜於是誉满大江南北。

    中国有句老话说：「吃在广州」因为是通商口岸，华洋杂处，舻舳云集，豪商
巨贾，一个个囊橐充盈，自然都要一恣口腹之嗜，所出菜式，精致细腻，力求花样
翻新，嗜之者争夸异味，畏之者停箸摇头，异品珍味，调羹之妙，易牙难传，岭南
风味，简直味压江南了。

    这种趋势，连绵了数百年之久，七七事变，抗战军兴，国都西迁重庆，於是川
湘云贵菜肴，成为天之骄子，由於西南雾重隰湿，岚瘴侵人，调味多用麻辣葱姜，
人的口味入乡随乡也就为之大变。迨政府迁台，悠悠岁月，渐惹乡愁，每个人都想
吃点自己家乡口味，聊慰寂寥，不但各大都会的金玉脍纷纷登盘荐餐，就是村童野
老爱吃的山蔬野味，也都应有尽有，真可以说集饮食之大成，汇南北为一炉，大致可分为：

    「北平菜」名为北平菜，其实认真说来，北平以小吃着名，并没有成桌的酒席，
因为元，明，清都在北京建都，六七百年，人文荟萃，水陆珍异，五蕴七香，已经
包罗万有，用不着自己再来一套北平食谱啦，有人说：「烧燎白煮是地道的北平菜，
追本溯源烧燎白煮是满洲人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的，说它是东北菜式则
可，要说是北平菜，就未免有点勉强啦。」就浅见所知，有挂炉烤鸭才可以算是北
平菜呢！现在台湾北平、天津、山东的济南、烟台、甚至把河南、山陕一古脑儿统
称北方菜，因为这些省市都以炸、爆、溜、烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手，尤
其擅长用酱，五味调和，割烹层次，都是大同小异的，所以现在统称为「北方菜」
了。

    「四川菜」，抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，
非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成的。

    「湖南菜」，湘菜以腴滑肥润是尚，一般菜肴辛辣尤胜川菜，不过成桌筵宴，
照老规矩是不见丝毫辣味的。

    「湖北菜」，湖北各式小吃种类不少，可是武汉三镇没有一家自命湖北菜的饭
馆，一般古俨雅，气格老成的饭馆，大多挑着徽馆牌号，上海有一家饭馆名叫黄鹤
楼，自称是湖北馆，可是昙花一现，即告消失。

    「贵州菜」当年北平的长美轩，西黔阳都是贵州菜，浓郁带辣，颇跟川湘菜味
相近，可是有几只菜的火候比川湘菜另有独到之处，尤其是菌类调制有十几种之多，
贵阳唐园主人能做菌类全席，跟准城的全鳝席是可以互相媲美。

    「上海菜」真正的上海菜应当以浦东、南翔、真茹一带菜式为主体，口味浓郁，

大盆大碗，讲究实惠，不重外貌，乡土气息浓重才算是地道上海菜。

    「扬州菜」镇江跟扬州虽然一在江南，一据江北，可是口味是不相左右的，所
以镇江菜肴，一般说来就包括在扬州菜了，扬州菜的特徵是不管如何烹调，都讲究
原汤原味，所以不同菜式，就滋味各异了。扬州点心花色繁多，加上厨师们肯下功
夫去改良，扬州点心的闻名遐迩，也不是幸得的。不过油重厚腻，喜欢清淡的人，
就不太欢迎了。

    「苏州菜」苏州菜精致细巧，是跟他文化水准有关系，况且自古有不少朝代在
苏州建都，古迹名胜又多，饮食方面自然就精益求精了。至於有人把南京菜跟苏州
菜混在一起，统称京苏菜，若要认真品评，两地口味是回不相侔不能比并的。而且
南京跟北平一样，虽有不少菜式，可是要拿出成桌的南京菜，还不太容易呢！

    「无锡菜」无锡靠近太湖，既多虾蟹，後产菱藕，无锡船菜是闻名全国的，不
过味尚甘甜，本地人习惯菜多糖，外地人偶尝则可，吃久未免生厌，不过无锡菜刀
工火候，都可列为菜上上之选。

    「杭州菜」杭州古代既建过国都，西湖风景又驰名中外，所以杭州菜，博硕肥，
浓淡具全，腴润的有味醇质烂的东坡肉，清淡约有蒸香味永的西湖醋鱼，推潭仆远，
堪称上味。

    「宁波菜」因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜以海鲜为主，
渔罟所获，以盐防腐保鲜，所以宁波菜比较味咸，就是这个道理。

    「安徽菜」典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生意，歙县的朝奉
是独占的行业，徽省菜馆的声华，早就蜚名全国，不过自钱庄银号代兴，典当业一
落千丈，提到徽馆，已少人知，至於脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。

    「江西菜」全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出那家是江西饭馆，可是赣
州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处，至于何以不能推拓及远，就非所敢
知了。请教了若干精於饮馔的朋友，也谈不出所以然来。

    「广东菜」分广州、潮州、东江三派，广州菜因为开埠较早，各国人士杂沓纷
来，有若干菜式是取法欧西烹饪方法，加上蛇、狸、鼠、都能入馔，在中国菜是独
标一格的。潮州菜也重海鲜，煨炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调
味料任客自调，甘冽香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油
较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最具乡土风味。

    「福州菜」福建也是精於饮食省份，福州临江近海水产特佳，虽然临近广东，
可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红糟尤其所长。