春节！中国人自己的节日，当然要吃具有传统特色的点心啦。
  叉烧酥是广东和香港传统里颇具代表性的小点之一。以层酥面皮包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心，叉烧酥较为干爽。 是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心，新鲜出炉的时候，一口咬下去，馅汁饱满欲滴，又香又烫，酥皮不会太干，而且入口易化，实在大赞！酥脆的外皮，咸香的馅心，忍不住吃完一个再来一个。（此资料来自居然）

 

    叉烧酥主要是由层酥面皮和叉烧馅构造而成，特点是：层次分明，咸香酥化。

   首先我们需要了解，层酥面坯是由水油面和干油酥这两块性质完全不同的面坯，经过包，擀，叠，等开酥过程制作的具有酥软层次结构的酥性面坯。旧文红豆酥用的方法是小包酥，是把油酥和水油皮分成等分，逐小个卷折包裹而成。今天这个方法是大包酥，是把水油皮包裹油酥经过多次折叠的开酥，层酥面坯制作好再分成小块包馅。玲认为，小包酥制作的点心口感酥脆。而大包酥制作的点心是酥化，口感更丰富。口感酥化的点心油脂含量要高些，且开酥过程也较为复杂，一般要做到3个三折或者3个四折，过程中间需要冷冻，不能让油酥化掉，成品才能做到层次分明。特别适合冬天操作。

    制作层酥类制品，是一个非常复杂的工艺过程。每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到成品的质量。只要认真领悟每个环节的操作要领，才能制作出上乘的制品。（资料来自网络）

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广式叉烧酥

材料 

叉烧馅：  五花猪肉200克      水200克      生抽80克       冰糖5克   

          普通面粉30克       盐，鸡精，食用油各适量

水油皮：  低筋面粉200克      猪油60克      白糖40克      水约70--100克

干油酥：  低筋面粉120克      猪油100克

 

粘合用料：鸡蛋清 

 

表面用料： 蛋黄      芝麻

 

烘烤：上火180度下火170度   烤箱中层   约20分钟

       （我是卡士50升烤箱 ，具体温度和时间根据自家烤箱而定）

     

                 ~~制作过程~~

叉烧馅制作

1，灶上放炒锅，开小火，倒入面粉。

2，不停翻炒，炒至微微变黄色，装起放凉，备用。

3，五花猪肉洗净，去皮，切成小丁。

4，灶上放炒锅，开中火，下少许食用油。

5，倒入猪肉丁，翻炒至颜色变白。

6，加入清水，生抽，冰糖，拌均匀。

7，加上盖子，调大火烧制沸腾，然后改小火，烧制25-30分钟。

8,25分钟后五花肉已经煮得很软滑（如喜欢软烂的口感，再煮5分钟左右）。

9，开大火，收汁。（煮至汤汁变得稠一些即可，不要太浓稠）

10，收汁后，改小火，尝一下咸淡。味道不够的就加点盐，鸡精，调至合适。

11，保持小火，分3-4次加入炒好的面粉，每次加入后要完全拌均匀，

    稀了，再加一点熟面粉，一直调至喜欢的浓稠度。关火。装起放凉，备用。

   （热的时候感觉稍稍有点稀，放凉后会变浓稠的哦）

 

 

    玲建议汤汁不宜太多，能包裹住肉肉就够了，因为烘烤时馅汁预热会融化，容易

 膨胀流出，不但影响外观，还会导致成品受潮不够酥脆。如下图。

 

水油皮制作

12，猪油，温水（夏天用凉水）和白糖放容器内，搅拌均匀。

    水不要一次加完，先加入70克，不够再加。因为每种面粉吸水程度各有不同，需灵活变通。总的来说，水油面团相对偏湿一点比偏干的更有利操作。

13，过筛加入面粉，所有材料拌均匀。

14，和成水油皮面团，面团要揉透。用保鲜袋包好，防止风干。松弛30分钟。 

油酥制作

15，放软的猪油和面粉相互混合，用手搓均匀。

16，倒入大保鲜袋内，隔着保鲜袋揉成油酥面团。

17，挤压成方块，包裹好，放平整，冷冻15分钟。

大包酥，开酥过程

18，取出水油皮放案板上（案板上要撒一层薄薄的面粉），擀成长方形面皮。长度要是油酥的2倍。

19，放上油酥，包裹好，捏严收口。

20，擀面杖放在面团上按压，横压一遍，竖压一遍，,使得面团伸展开。

21，再用擀面杖擀成长方形面片。

22，折叠成三层。保鲜袋包裹好，放平整，松弛，冷冻15分钟（或冷藏30分钟）

    完成一个三折

23，取出冷冻好的面皮，（重复第20步）擀面杖放在面团上按压，横压一遍，竖压一遍，,使得面团伸展开来。

24，再用擀面杖擀成长方形面片（重复第21步）

25，折叠成四层。保鲜袋包裹好，放平整，松弛，冷冻15分钟（或冷藏30分钟）

    完成一个四折

26，取出冷冻好的面皮，（重复第20步）擀面杖放在面团上按压，横压一遍，竖压一遍，,使得面团伸展开来。再用擀面杖擀成面片（重复第21步）。折叠成四层。保鲜袋包裹好，放平整，松弛，冷冻15分钟（或冷藏30分钟）

    完成一个四折

包制

27，取出冷冻好的面坯。擀成厚度为0.3厘米的大面皮。

28，把面皮切割整齐，再分割成8厘米*8厘米的方块小面坯。

29，取一块小面坯，中间放入适量叉烧馅，面坯的三条边抹上鸡蛋清，卷起成长条形，两边压紧。切去多余的边角。

30，放入铺好油纸的烤盘中，依次将所有面皮都包好成叉烧酥生坯。

31，表面刷上蛋黄，蛋黄不要刷到面坯的边缘处影响膨发。

32，用小刀在生坯面上切2个小口。食指粘点水去粘点芝麻，粘在生坯撒上。（芝麻就粘严不容易掉了，比撒在表面要好）

烤制

33，上火180度下火170度   烤箱中层   约20分钟

 

 

超级啰嗦

一，做叉烧馅的猪肉不一定要五花肉，只要肥肉与瘦肉按比例3:7或者6:4配比就可以。

瘦肉太多了会柴。或者直接买现成的叉烧切丁，再加入耗油，水，调味料煮制混合也成。

 

二，叉烧馅的酱汁不宜太多，因为烘烤时馅汁预热会融化，容易膨胀流出，不但影响外观，还会导致成品受潮不够酥脆。酱汁包裹住肉最好。

 

三，做馅料用的面粉可以是高，中，低筋面粉都行。传统的叉烧酥，叉烧包的馅料就是用炒熟面粉调浓稠度的，可不是淀粉哦。

 

四，做水油皮面团时，谨记水要分次加，不够再加。每种面粉吸水程度各有不同。稍稍偏湿一点可以，延展会好些。如果面团偏干，会加大操作难度。

 

五，干油酥可以直接用手揉。搓均匀倒入保鲜袋再揉成面团会更好操作。特别是夏天气温高的时候，用保鲜袋更便利且猪油不易被手温融化。

 

六， 松弛是将面团静置一会儿，使面团舒展，变得容易擀开，不回缩。每折叠一次都需要松弛。松弛后取出再擀应该根据面团的状态来决定，如果面团比较容易擀开，则可以连续折叠两次后再松弛。但如果面团不易擀开或者面团变得很软，就是开始漏油，则需要马上进行冷藏松弛。

 

七，面皮经过三轮折叠后，会有上百层的层次。重要的是擀的技巧，不能重，一定要力度适中，保持面皮表面的干爽。在很多点心中，千层酥皮甚至是需要经过4次4折的，这样的面皮层次可达上千层，是名副其实的千层酥皮。

 

 八，酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均匀。

 

九，传统的广式叉烧酥是长条形状的。你也可以把小面皮用模具切割成其他形状，包入肉松，咖喱或者其他馅料，发挥你无限的创意哈。

 

十，酥皮面坯做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个周左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

                          （此处第六--第十点资料来自君之）

 

 

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