我们日常食用的烹调油包括植物油和动物性脂肪，由于二者脂肪酸的种类不同，所以对健康的影响也不同。http://s13/mw690/002SfxJHgy6NArrXIEQ8c&690

脂肪酸从结构形式上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中在化学结构上有一个不饱和键的称作单不饱和脂肪酸，有两个或两个以上不饱和键的称作多不饱和脂肪酸。根据不饱和化学键的位置不同，又可以分为n-9、n-6、n-3系列脂肪酸。

n-9系列脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白（好胆固醇）的作用。n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表，n-3系列脂肪酸以亚麻酸为代表。亚油酸和亚麻酸都属于必须从食物中提供的必需脂肪酸。花生四烯酸由亚油酸衍生而来，但在合成数量不足时，也必须由食物供给，故花生四烯酸也曾被称为必需脂肪酸。亚麻酸在体内可以衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血液循环、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。http://s13/mw690/002SfxJHgy6NArs6QVu6c&690

http://s5/mw690/002SfxJHgy6NAscGzZ2c4&690

生活中选择烹调用油时，最好做到饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，其中n-6系列脂肪酸：n-3系列脂肪酸=4~6：1。饱和脂肪酸主要存在于动物油脂中，单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、油茶籽油中，n-6系列脂肪酸主要存在于玉米油、葵花籽油中，n-3系列脂肪酸主要存在于鱼油、亚麻籽油中。

由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。最好家里同时备有两种以上的烹调用油，可根据不同的烹饪要求使用不同的油。