你会吃咸菜么？

------- 李园园营养师

冬季吃咸菜的人很多，咸菜、泡菜、酸菜等等腌制菜是中国老百姓家里餐桌上的美食。然而，这些腌制菜虽然好吃，却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。那么，如何腌制菜，才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐？在吃腌制菜时，只要添加哪些小作料，就能让腌制菜吃起来又好吃又安全？

咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜

为什么咸菜在腌制过程中一般会产生亚硝酸盐？这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐，在腌制过程中，由于混入杂菌，蔬菜中的硝酸盐在微生物中硝酸盐还原酶的作用下变成了亚硝酸盐。但是，根据蔬菜品种的不同，产生亚硝酸盐的含量也有高有底，“一般来说，白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中，转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。”

另外，泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类，理论上来说，如果在理想的情况下腌制，泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的。但是营养师也强调，由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌，所以，泡菜和酸菜里也会有亚硝酸盐，“如果，同样一种菜，同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜，相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。”

腌制菜时记住以下七条

那么，腌制菜时是否有正确的操作办法，可以最大程度的避免产生亚硝酸盐？在腌制菜时，确实有以下几条做法应该遵守：

第一，      要选择新鲜蔬菜进行腌制；

第二，      选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜；

第三，      腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质，柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生；

第四，      腌制过程中还可以加点儿维生素C，将维生素C片碾碎，放入水中制成维生素C溶液，放入器具中；

第五，      腌制菜使用的器具一定要清洁卫生，如果是人工接入发酵菌种的，器具需提前进行清洁和高温灭菌；家庭中腌菜时，将器具烫一下或煮一下；

第六，      制作发酵类腌制菜时，保持密封性，不要随便打开；

第七，      制作腌菜时，将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

3个星期后可以吃得更放心

腌制菜不仅在制作时有讲究，在食用时也有小窍门。我给大家几个简便可行的小方法，能让腌菜吃得美味又安全。根据研究数据表明，腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间又密切关系，据统计，在腌制后1-2个星期之间，亚硝酸盐的含量会达到峰值，此后，其含量会一直下降，一般来说在第21天以后，亚硝酸盐的含量会降到最低，这时就可以放心吃了。

特别提示：腌菜一定要等3个星期后才能放心食用。另外吃腌菜时，最好跟山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的食物一起食用。除此之外，吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝都可以减少亚硝酸盐的含量。

原文见《中国电视报》

附作者信息：

李园园

Tel: 13702153492

营养与食品卫生学硕士

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

报刊杂志撰稿人