高血脂者怎样选择合适的食用油？
脂肪在六大营养素中排名第二，对我们的身体健康有着举足轻重的作用。但是，近些年来，随着心脑血管病的增加，加上不少中老年人受到各种各样的误导，总觉得少吃或者不吃肉，少吃点油，血管里的垃圾就少了，就不会得高血压、动脉硬化了。其实，这是一个误区。
我们从脂肪的六大功能可以看出，它是维持人体各项功能正常运转必不可少的重要营养。比如，细胞膜是脂肪构成的，人的五脏六腑各脏器的外包膜，也是脂肪构成的，长期吃得太素，不仅这些
"膜" 的材料不够，还会使身体中优质蛋白缺乏，直接影响细胞新陈代谢，造成各种疾病。所以，吃素，不仅食之无味，而且不利于身体健康。
大家知道，血液垃圾过多是造成高血压、心脑血管病的元凶。而血液垃圾绝大部分是人体新陈代谢产生的脂质代谢物，胆固醇绝大部分是体内合成的，只有三分之一左右是吃进去的。而且，即使我们吃进去的这一部分，又有好坏之分。用句通俗的话来讲，好油可以溶解坏油，好油是不饱和脂肪酸(包括单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸)，而坏油就是饱和脂肪酸。对于高血脂的人来说，不是不能吃油，而是尽量不吃或少吃富含饱和脂肪酸的油。
比如动物的猪、牛、羊油，虽然比植物油香，炒出的菜更好吃，还能够促进脂溶性维生素(维生素A、维生素D、维生素E等)的吸收，但由于含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，会促进肝脏合成更多的低密度脂蛋白胆固醇，升高血脂。所以，高血脂的人最好还是忍痛割爱、少吃为佳。另外，植物油中的椰子油、可可油、棕榈油等也含有较高的此类饱和脂肪酸，高血脂应避而远之。
鱼油，特别是深海鱼油，比如寒冷地区深海里的三文鱼、金枪鱼、沙丁鱼等体内，富含EPA和DHA等不饱和脂肪酸。我们前文说过，体内的脂蛋白胆固醇分为高密度与低密度，密度越低颗粒越大。大颗粒的低密度脂蛋白胆固醇容易与血管内的其他成分结合，附着沉积在血管壁上。鱼油中的EPA能够抑制坏脂蛋白的作用，减少在血管内壁上的附着沉积，尤其对降低血清中的甘油三脂有很好的效果，还能协助高密度脂蛋白胆固醇清除血管壁上多余的脂肪，预防动脉硬化及末梢血管阻塞的发生。而其DHA则是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质，可以延缓大脑萎缩、防止大脑功能衰退、预防老年痴呆发生，故有“脑黄金”之美誉。
在众多的植物油中，富含亚麻酸和亚油酸的“好油”也是高血脂的人的首选食用油。它们都是人体不能合成，或是合成的量远远不能满足需要的多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。亚麻酸具有抗炎症、抗血栓、抗血凝、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、改善血管弹性的作用；具有调节中央神经系统、提高记忆力的功能；还可以恢复糖尿病患者被损伤的神经细胞功能；尤其是对血清甘油三酯的降脂作用，是目前报道的效果较佳和安全性最高的。
亚油酸具有降低人体内的胆固醇、软化血管、降低血压、促进微循环的作用。能与胆固醇结合，并促使其降解为胆酸排出体外，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，进而使血中胆固醇水平降低，减少脂质在血管壁的沉积。如果缺乏亚油酸，胆固醇则会与饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁中沉积下来，逐步形成粥样硬化，引发心脑血管疾病。因而亚油酸能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化，从而保护心脑血管的作用。所以，亚油酸被赋予“血管清道夫”的称号。
在琳琅满目的众多食用油中，富含亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸的“好油”主要有橄榄油、红花籽油、亚麻籽油、茶油、小麦胚芽油、玉米胚芽油以及紫苏籽油等。如橄榄油、茶油中的油酸（单不饱和脂肪酸）含量高达80%以上；红花籽油中含亚油酸约78%，含油酸、亚麻酸10%以上，而棕榈酸等饱和脂肪酸仅10%左右；亚麻籽油中含有的亚麻酸、亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸也在90%左右。并且，这些“好油”中还含有丰富的天然维生素E、谷维素、留醇等微量营养素，是新兴的“健康油”。我们可以从中选择几款富含单、多不饱和脂肪酸的“好油”，交替轮换食用。
选择好的食用油时，还要考虑食用油的烟点与凝点。
因为，食用油中含有天然的蛋白质、矿物质、酶和其他化合物，当加热温度超过其燃烧温度后，会产生大量热氧化分解产物——油烟。而油烟中含有自由基、丙烯醛、挥发性亚硝胺等已知致癌物质，危害人们的身体健康。
特别是我们中国式的烹饪方式，油温常常会达到170度以上，而大部分食用油的烟点集中在150度上下，高烟点食用油在超过210度才产生油烟，因此采用高烟点食用油就整个烹饪过程中，相对低烟点食用油所产生的油烟更少，更加健康。从上图中可以看出，红花籽油烟点最高，比较适合油炸食品的烹饪；而亚麻籽油和橄榄油则以炒菜、凉拌或直接食用为宜。
食用油遇到低温会凝固，但不同的油，它的凝固点是不同的。一般说来，含饱和脂肪较多的油易凝固，如动物脂肪、椰子油等；含有单不饱和脂肪较多的则凝固点就低些；而主要含多不饱和脂肪的食用油，它的凝固点就特别低。像红花籽油和亚麻籽油，即便放入冰箱也是液态的。
高血脂人群，应尽量选择凝固点较低的食用油，避免动物油脂、含饱和脂肪较高的植物油及各类调和油，以减少这种半固体的、流动性差的、粘度较高的胆固醇进入人体，影响血流速度，增加高血脂的血液垃圾。
另外，高血脂人群，一定要避免食用氢化脂肪产生的反式脂肪酸，比如人造黄油、奶油，以及加工食品中的氢化植物油、代可可脂、起酥油、植物奶油、人造酥油等。反式脂肪在室温下呈固态，在人体内结合在细胞膜内部时，能改变膜的流动性和渗透性，不但会使高密度脂蛋白胆固醇减少、低密度脂蛋白胆固醇增加，还容易导致血栓形成。同时，煎炸食物的食用油不要反复使用，因为，在煎炸的过程中，不饱和脂肪酸会转变为反式脂肪酸，煎炸的温度越高、时间越长、次数越多，所含的反式脂肪酸越高。所以，街边小摊上的油条、面泡和糖糕，血脂高的朋友还是不要吃了，那怕在自已家里做，炸食物的油脂，最好使用不超过三次，就倒掉吧。
高血脂的朋友们，为了健康，吃点好油吧！
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(2024-01-22 13:13:49) 
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