冷藏中种是我一直很喜欢的用法，尤其适合制作全麦吐司。经过一夜的低温发酵，全麦充分吸收水份，让后续添加的水量变得很好调整。不但揉面出膜快，出缸的面温也很好控制，特别适合“时间紧任务重”的朋友们。

今天这个面团用了70%全麦，麦香浓郁，口感十分柔软，很适合制作三明治，搭配上可甜可咸，感兴趣的朋友可以试一试~

以下用量可以做5个吐司，制作2个吐司所有原料x0.4

中种： Red mill全麦高筋面粉940g,原味酸奶540g, 牛奶160-180g（根据酸奶厚度调整液体用量）, 鲜酵母28g

做法：以上混合揉至面团表面光滑，室温发酵15-30分钟（根据气温决定，气温高的时候可以省去室温发酵），冷藏过夜，拉开内部有细密蜂窝状即可。

PS:

1.关于冷藏中种面团搅拌程度。

常温中种只需要搅拌成团，冷藏中种建议搅拌程度要比常温中种高一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。

2.关于冷藏中种发酵的时间：受冰箱冷藏温度和气温影响，冷藏中种发酵时间需根据面团发酵状态调整。我的冰箱冷藏设置在5摄氏度，室温23摄氏度，晚上制作中种，第二天一早发酵的就很好了。

3.关于冷藏中种发酵不足的处理：通常家庭制作，只能挑自己空闲的时间，如果发酵不足也不要担心，可适当延长主面团的一发时间。

主面团：先锋高筋面粉410g,细砂糖20g,全蛋液135g,蜂蜜120g,海盐21.6g,鲜酵母16g,牛奶135-150g（根据面团情况适当增加），无盐黄油85g

1.冷藏中种不需要回温，切成小块加入主面团。用厨师机1-2档揉至混合，直至可以拉开厚一点的膜（添加冷藏中种面团出厚膜会比直接法快，不要搅打过度）。

2.加入软化的黄油，用min-1档将黄油揉入面团。 黄油全部吸收后，用2-3档继续揉7-10分钟至8-9分状态即可（面团的全麦比例较高，这个程度就可以了）。

3.揉好的面团放于温暖处发酵30分钟左右（手指沾少许面粉，插入面团，取出后面团不塌陷，小洞形状基本保持不变，如果很快回弹则需增加发酵时间）。

4.面团排气，等分10份，滚圆松弛15分钟（全麦面团不要滚的太紧，面团拍扁上下左右捏紧，略滚圆就好，太紧的话，需要延长松弛时间）。

5.将松弛好的面团，拍扁拉一下四角，整理成长方形，左右折叠，用掌根压紧封口，上下略微拉长，自上而下卷起，放入吐司盒两端（全麦吐司不需要过分擀除气泡，更适合用手直接整形，大家可以按喜好来操作）。

6.面团放入温暖处发酵至9分。

7.放入层炉，垫烤盘 上火160摄氏度，下火210摄氏度，烤制32分钟 。

PS

1.关于配方中液体的用量。

配方中使用的高筋面粉是日本昭和先锋特高粉（蛋白质含量14%），全麦高筋面粉是红磨坊，都很吸水，如果采用其他面粉，请酌情减少液体用量。

2关于配方中的鲜酵母。可以用干酵母替换，用量约为鲜酵母的1/3。鲜酵母可以整块放入密封袋，拍碎冷冻保存，随用随取。

3.关于烤温

这里用的是魔笛手层炉和三能450g金色不沾吐司盒。建议普通烤箱温度190摄氏度烤制40分钟（请根据自家烤箱和吐司盒调整）。中途观察上色后，可以盖锡纸避免上色过重。