加载中…
我爱粗粮-玉米面南瓜奶酪贝果
(2020-04-20 16:47:23)
标签：
美食 |
分类： 天然酵母面包 |
在我家做的最多的就是贝果，不需要大块的时间来操作，提前一天整形，第二天烤，操作很灵活，没事的时候经常做上一打，密封冻上，随吃随取又不影响风味，特别适合忙碌的时候。虽然一次发酵，但用了天然酵母和冷藏发酵，贝果的味道很好，麦香浓郁，口感扎实，越吃越香的感觉，今天的这款贝果，用了玉米面，加上南瓜和奶酪的夹馅，尤其刚出炉趁热吃，简直吃过就爱了，感兴趣的朋友可以试一试。
以下用量可以制作12个贝果
浸泡：玉米面100g,开水100g
做法：混合成团放凉备用。
喂养天然酵母
原料：矿泉水70g, 自制天然酵母70g（老白做法请点这里）,高筋面粉70g
做法：将上述原料混合室温发酵8小时左右。喂养过的天然酵母活性很好（下图是晚上喂过，第二天早上的发酵状态），最终取用量为190g。
主面团：高筋面粉440g,天然酵母190g（没有天然酵母的话，替代方法请见文末）,细砂糖36g, 海盐12.8g, 奶粉30g，水130-145g，酵母4g，黄油 25g
馅料：贝贝南瓜280g, 奶酪80g
煮贝果：1大勺小苏打，1大锅水
1.在主面团原料中加入处理过的玉米面，用厨师机1-2档揉至混合，直至可以拉开厚一点的膜，加入黄油用min-1档全部吸收后，用2-3档继续揉7-10分钟至扩展状态。
2.将打好的面团直接分割12等份，滚圆松弛约15分钟。
3.将面团擀成长椭圆型（不要太薄，避免太薄露馅），放上馅料（右端略留出一段），用斜着卷的方式从右侧自左侧将馅料包入（请参考下图，一只手卷一只手拍照卷的有点困难），
5.放到烤盘盖上保鲜膜后，放人冰箱冷藏发酵（冰箱温度设置为5℃，冷藏12-24小时）。
6.取出冷藏发酵好面团，可以看到体积微微变大，冷藏发酵的时间并不是绝对的，检验标准是将面团放入一大碗冷水中，能飘起即证明发好了，如果不能浮起，可继续室温发酵20分钟左右，直至能够完全浮起即可。
7.将小苏打和水，煮至沸腾后转小火。
8. 烤盘垫油布，将贝果放入水中每一面各煮15-30秒，捞出沥干水，留出适当间距放在烤盘上(我的烤箱不是风炉，所以每次烤6个，分两批烤完）。
8.放入烤箱中层200℃烤20分钟，放凉后，吃不及可以冷冻保存（千万不要冷藏，冷藏只会加速老化），吃之前退冰即可（我习惯晚上睡觉前从冷冻取出室温化冻，早上吃）。
PS
1.
2.
原料：高筋面粉100g,水100g,酵母1g
做法：打面缸里加入水和酵母混合后加入面粉搅拌均匀，盖保鲜膜室温静置2小时后放入冰箱冷藏过夜（冰箱温度设为5摄氏度，冷藏约12-16小时，最好不要超过24小时，放置时间太长会影响风味）。
3.配方中盐量。这里用的盐是莫顿片状海盐，个人感觉海盐不死咸，如果用家里炒菜的食盐，可以按以下调整：
夹馅带咸味的：食盐用到11g
夹馅带甜味的，食盐用到10g
4.配方中的馅料。这里用的南瓜是贝贝南瓜，水分少，煮熟后口感很粉糯，有栗子甜味，用的奶酪是带咸味的再制干酪，直接吃略咸有黑胡椒味道。如果采用水分较大的南瓜和原味奶酪，可以切块+黑胡椒+盐+橄榄油拌匀，用烤箱烤熟再使用。
喜欢
0
赠金笔