折酥最佳的温度是在13度到18度之间，这个跟油脂的熔点和硬度有关。
擀酥虽然比较难，但是做多几次，慢慢开酥的难点也就有点知道了，就是面团和中间的油酥必须尽量硬度一致，这样擀的时候，两种材料的延展性相同，那么油酥就会在面团中分布的比较均匀，当然擀酥的手法也是讲究用力均匀，这个需要靠多练才能掌握。专业的面包房都会有开酥的机器，会便利许多，手工的做出来的层次感会有所差异，但是味道绝不输机器的。但是手工制作的乐趣自是机器制作无法比拟的。之前做过一款贴皮的，挺好玩的，链接在这里。
食谱分享
【主面团】
高筋面粉（柔风法国面包粉）
210g
干酵母
3.5g
糖
21g
盐
3.5g
奶粉
6.3g
冰水
117g
黄油
21g
【浅色面团】
主面团
28g
可可粉
1/4小匙
可可粉
1小匙
【深色面团】
浅色面团
7g
可可粉
1小匙
【裹入油】
片状黄油
127g
【内馅】
耐烤巧克力
8根
【表面装饰】
蛋白适量
【做法】
1、主面团材料和面至粗膜状态，取28g与少许水、1/4小匙的可可粉手工混合均匀成为浅色面团，再取7g浅色面团与1小匙可可粉和少许水混合均匀成为深色面团，然后与主面团一起包好保鲜膜，入冰箱冷藏发酵一晚
2、取出主面团与裹入油一起进行完成三次三折入冰箱进行最后一次松弛（这部分在多篇博客中已有详述，就不赘述，详细过程可看这里）做好的酥皮面团光滑面朝上，表面略喷水雾，将做好的浅色面团分成约20个小圆面团，深色面团分成细长的水滴状面团，按压在面片表面，然后翻面擀开成约4mm厚度的酥皮面片（翻过来花纹如图所示），最后分割成底边10cm，高度22cm的等腰三角形
3、将耐烤巧克力条放在底边，顺势卷起
4、27度环境进行发酵，至约2倍大，轻触面团慢反弹，摇动烤盘，面坯轻微颤动
5、表面刷蛋清
6、烤箱预热180度，热风循环模式，中层烘烤30分钟完成
END
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