一转眼在新浪写博有一年多了

回看刚开始做的吐司真是问题多多

最头痛的诸如

吐司面粉用的不少但做出来的面包体积很小

组织结构太过紧密不够松软

按照找来的配方要么面团硬得擀都擀不开

要不就是面团太稀软粘得满手都是

恨得直接扔掉

好在我的悟性还是不错的

虽然前前后后做的吐司也就是20个吧（博客里都有记载）

但是做出来的吐司却是进步非常快

看来学而时习之非常重要

最近感觉做面包有了些小心得

在此记录下

也和跟刚开始烘焙的焙友交流一下吧

希望能让大家少走些弯路

欢迎高手批评指正

下面进入正题：

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做吐司面团到底该加多少水（或液体量）？

答案：

以450g吐司为例

通常用的高筋面粉量为250g

那么用的水液体量为150g左右

也就是面粉和水的比例为1:0.6

如果拿到配方中液体只有简单的水或者牛奶

那么这个数字就差不太多

为什么讲左右呢

两个原因

一个是不同种类的面粉

或者同种类不同品牌的的面包粉

吸水能力不同会都有所差异

另一个是

如果原料中除了水或者牛奶之外

还会加入例如鸡蛋、果酱、奶酪、酸奶等等含水的材料这样也会影响到水量

这个时候液体的量就掌握起来就难了

但也不是没有办法

一个是根据高手的经验配方（前提是用一个牌子的面包粉）

还有一个最重要的诀窍就是不要一次加入所有的液体（牛奶、或者水）

如果掌握了这诀窍

你自己也可以实验各种配方的吐司面包了

我在网上找到的如下的一个蛋奶排包配方为例

我把它改成了做蛋奶吐司的配方

你看：

配方中鸡蛋两个

每家的鸡蛋买来的个头都不一样

那就决定了牛奶不是都加90g的

面粉的品牌是否和我的牌子一样不知道

怎么办？

牛奶就先放80g甚至更少（不要都放入）

等和面（我用的是面包机)一段时间

发现面团过干搅拌吃力再慢慢加入留下的牛奶

如果按配方最大量还不够

还可以一点点加

判断的标准时面团能顺利搅拌

柔软但不黏手

一个搅拌程序后表面较光滑为宜

按照这个办法

如果你有喜欢配方

可以自己调整好然后记录下来就可以为我所用了

还可以根据自己的喜好加入其它原料

如果加入的含水原料

那么牛奶的量还要减少

粉粉如果换乘成全麦粉等含水量低的面粉，那水量也要减增加

如果掌握了水量

那做面包就成功了最重要第一步了

 

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原料：

高粉：250g/盐2.5g/糖40g/鸡蛋2个/牛奶90g（±）/黄油28g/酵母1小勺

做法： 

原料除酵母黄油之外材料放入面包桶

（牛奶留出部分视需要放入）

和面两个20分钟成光滑面团（图1）

这时加入黄油和酵母二次和面20分钟至完全阶段(图2、3）

发酵档发至两倍大

按压排气后按重分为2份（图4、5）

滚圆松弛15分钟（图6）

擀卷入面包桶（取出面包搅拌刀）（图7、8、9）

面包桶上盖湿布发酵档发酵至两倍大（图10、11）

面包机烘烤当烘烤约50分钟完成（图12）

 

 

看内部结构不够均匀细腻

多半是因为擀卷少了一次的关系

排气不够均匀

偷懒一下下都不行那
 

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祝烘焙快乐！