秋季当心蔬菜有毒

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     多吃蔬菜和水果，成为不败的健康饮食法则之一。营养师也极力建议大家餐餐有蔬菜，天天有水果。蔬菜的重要有目共睹，丰富的水溶维生素、矿物质、膳食纤维、及植物化学物质，和人体的健康，密不可分。在广大的蔬菜家族中，也不乏一些有毒的蔬菜，让人望而生畏。这些蔬菜虽然有毒，但是的确美味，营养素丰富。今天，营养师就带大家认识并解决这些毒素。

一、发芽马铃薯，您吃过没？

      说起马铃薯，其实就是土豆，土豆深受大家的喜欢。“醋熘土豆丝、土豆炖牛肉、蒸土豆泥、”还有一些市场上不太健康但却被众人捧在手心的炸薯条、炸薯片。如此多的美味成品，怎么会因为其中的毒素而阻挡其诱惑。可毒素就赤裸裸的存在于土豆中。其大名叫“龙葵素”。龙葵素会损害人体细胞膜，可引起溶血，并可麻痹神经中枢。其中毒表现与有机磷农药中毒成分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重的可引起死亡。不过也不用过于恐慌，成熟的并且保存的完好的土豆，龙葵素含量极少，每100g，仅含有5－10mg龙葵素，不会引起中毒，可怕的是那些还没长熟的或者是发芽的土豆，其中龙葵素含量可达到30－60mg/100g.甚至高达400mg以上，会引起中毒。像那种刚发芽的土豆，还能不能吃。先了解一下，龙葵素的特点，它具有一定的水溶性，而且遇酸易分解，所以面对刚发芽的土豆，我们需要，挖掉发芽部位，浸泡30分钟倒掉水，彻底煮透，烹调时适当加醋，都是较好的处理方法。因此，对于土豆，应尽量避免挑选未成熟或者发芽的。如保存不当，刚发嫩芽，一定要按上面所述的方法，对其充分加工。避免龙葵素中毒。

二、新鲜的黄花菜，不能马虎。

      黄花菜独特的口感，无论和面条为伍，还是和肉一起炖，都让人回味无穷，可这新鲜的黄花菜里含有秋水仙碱，这类物质在肠道被吸收，进入体内后，转变成有毒的“二秋水仙碱”，可引起食物中毒。主要表现为呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。有朋友会问了，那平时吃黄花菜也没中毒呀，那是因为，秋水仙碱可溶解于水，通过焯水、反复浸泡、水煮并弃水措施可减少其含量，减轻对人体的毒性。其实平时，吃得大多都是干黄花菜，干黄花菜在加工时经清水充分浸泡，已将大部分秋水仙碱溶出，所以一般不会中毒。所以，如果自己去买的话，建议大家尽量去买干黄花菜，如果是自己种的，那就要经过充分浸泡，合理烹调了。

三、吃四季豆，您煮透了吗？

      四季豆是一种常见的鲜豆类蔬菜，一般喜欢炖着吃，这也是一种比较安全的烹饪方法。因为生的四季豆中含有皂苷和红细胞凝集素，对消化道具有强烈的刺激性和毒性，可导致红细胞溶解或凝集，造成食物中毒。不过皂苷和红细胞凝集素在充分加热后可以被完全破坏，但是加热不彻底的话，其中的毒素未被破坏，仍会引起中毒。因此爱吃豆角的，充分煮熟是关键。

四、野蘑菇，千万当心。

      餐桌上我们常吃的蘑菇像香菇、平菇、金针菇、猴头菇、也多种多样，据统计可食用的有300种左右，而同样也有100种左右的不可食的蘑菇是有毒的。每年夏秋季节，毒蘑菇中毒在全国各地都有发生，原因就是山上采来的野蘑菇惹得祸。其实有些野生蘑菇是否有毒，连专家都难以肯定，所以为了安全起见，我们还是不要轻易的去品尝不太好辨认的野生蘑菇，因为，人工种植的各种蘑菇已经足够我们去享用了。

      此些蔬菜虽然有毒，而且容易引起食物中毒，但只要，您在食用时，了解其特性，合理的处理，妥当的烹调，完全可以安全的享用蔬菜带来的美味营养。

      安全饮食是健康的基础，您掌握了吗？

董明方

国家二级公共营养师

北京营养师俱乐部会员

新浪微博：@营养师董明方