批判-亚硝酸盐

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    最近，每天回到家，都会听到姥姥在念叨一件事“刚出锅的米饭和菜，都赶紧盖好了，会产生亚硝酸盐的，专家讲了亚硝酸盐那可是会制癌的”或许姥姥从电视上看的是一知半解，但对亚硝酸盐的毒性，那是在心里根深蒂固了。这亚硝酸盐到底是什么样的产物，让人如此厌恶。下面营养师带您一探究竟。

 一、亚硝酸盐为何方神圣？

    亚硝酸盐本身是一种白色结晶，近似食盐，同时又是一种有毒物质，半致死量为22mg/kg.比如说一个体重50公斤的人，吃进（50×22mg=1100mg）1.1g的亚硝酸盐就有50%的死亡可能性。看到这个数据量之小，就能想象出亚硝酸盐夺命的威力有多恐怖了。如果不幸亚硝酸盐中毒的话，嘴唇、舌尖、指尖青紫，厉害者会全身皮肤青紫、恶心、呕吐、绞痛、腹泻。再严重者，昏迷、呼吸停止，一命乌呼。

二、处处露面的幽灵——亚硝酸盐；

    1、肉制品当中；亚硝酸盐是一种各国许可的食品添加剂。主要在肉制品当中，充当着防腐和改善风味的大角色。既然有巨大的毒性，那么在食品应用中，会受到相关部门的严格监测。因此，对于正规出场的肉制品，大家还是可以放心食用的。至于那些小商贩卖出的肉，怎样来使用亚硝酸盐，就不可想象啦。

    2、长时腌制泡菜中：拿盐来腌制的泡菜，菜中的硝酸盐会随时间的长短来转变成有毒的亚硝酸盐。而长时间的泡菜，亚硝酸盐的含量会在第七天到第八天，达到最高峰。

    3、误食亚硝酸盐酿恶果：因为亚硝酸盐与食盐外形类似，而且无臭无味，所以相当一部分的亚硝酸盐中毒，都是因为把亚硝酸盐误认为食盐来用而发生的恶果。

三、把亚硝酸盐扼杀在入口之前；

    1、精挑细选肉制品；在挑选肉食的时候，首先要减少一些腌肉，香肠，熏肉的购买，因为这些个食品中含有较高的亚硝酸盐，而吃进人体的亚硝酸盐与蛋白质分解后在胃酸的条件下就会产生亚硝胺,亚硝胺有很强的致胃癌作用。而对于肉制品一定要到正规的卖点去购买，如果买回的肉煮完以后成了诱人的粉红色，那就是亚硝酸盐的手段了。另外，在外就餐，对点肉食的时候，尽可能的挑选烹饪方法简单的饭菜，想象一下，如果肉食本身在加工场那里就受过亚硝酸盐的亲近，再到饭馆经过厨师大人的亚硝酸盐的慰问，这盘诱惑人的美食，亚硝酸盐究竟超了多少，那所担心的绝不仅仅是盐过量的问题。

    2、讲究天时来吃泡菜；说起泡菜，最让人联想到的就是冬北的泡酸菜，其实这里指的是所有用盐腌制的泡菜，我们也不必因为听说泡菜中有了亚硝酸盐就不敢再问津了。其实只要抓住安全的时间去吃，也是没问题的，泡菜里的亚硝酸盐的形成，及含量成一抛物线，在3天后成上升趋势，到第7天第8天的时候，达到最高，持续到第20天的时候，又会下降，所以，您是否明白了，在食用泡菜，要不就在4天前吃，否则就坚持到20天以后再吃，绝对安全的。还有一点就是我们买回的新鲜蔬菜，由于菜里面的硝酸盐也会在空气中转成亚硝酸盐，所以，蔬菜趁鲜吃，也是很有道理的。如果是对于剩的饭菜，一定要冰箱及时冷藏，吃前充分加热，才算安全。

    3、亚盐与盐绝不混为一谈；由于亚硝酸盐与盐外行相似，很难分辨，而亚硝酸盐作为一种食品添加剂又不难买到，所以无论是厂家还是家庭，如果购买，一定要单独放，绝不与食用盐同位置放，把可能诱发的危险提早打断。

    亲爱的朋友们，说了这么多，您对亚硝酸盐是不是有所了解，只要您认真对待，亚硝酸盐并不可怕。认真对待生活，生活会回馈给我们健康。

                                                                                董 明 方(原创)

国家二级公共营养师

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