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       在川菜圈子中，有一个鉴别餐馆/厨师好坏的简单方法。那就是看：使用的四川豆瓣、泡菜是自己发酵的，还是去市场购买的。

       如果一家餐馆毫无羞耻地告诉你，他家是使用超市袋装的豆瓣、泡菜。你就应该毫不犹豫地将他列入低档川菜馆之列——无论它装修多么豪华。

      市售的成品豆瓣，通常是用干辣椒简单发酵而成。为了降低成本，这种“现代工业豆瓣”发酵的时间极短。使用的原料也极其低劣。这种工业豆瓣炒出的川菜，整体味道比较燥，辣味与香味的结合很弱。无论手艺多高，始终不会产生厚重浓烈的川菜特点。

      不幸的是，这些工业豆瓣的原料还包括泡菜厂筛选出的烂辣椒。据说“善于经营”的老板，还会收购火锅店用过的潲水辣椒。这样，连加香料和复水的工艺都省了。最特么搞笑的，是某著名豆瓣厂，居然申请发明。用干辣椒、添加剂制作豆瓣，最快连七天时间都不到。

      事实上经典的四川豆瓣，是用新鲜辣椒，分3段发酵，经3个月到数年的时间，日晒翻覆慢慢折腾出来的。这种经典的四川豆瓣，辣味柔和不刺激胃部，酱香浓郁带有绵长的膏脂感。用经典四川豆瓣炒出来的川菜，才真正的色泽红亮，香辣醇厚。

      干椒速成豆瓣成本低廉，味型的仿冒上与经典豆瓣越来越接近，在成品豆瓣市场占据了绝对的份额。但一些讲究的四川家庭或川菜厨师，每年都会在辣椒刚红的季节，自己亲手制作经典的四川豆瓣备用。这些人才是川菜传承的灵魂，而不是那些拼命广告的市售豆瓣。

【原料】

霉豆瓣、二金条红辣椒、醪糟汁、白酒、菜油、青花椒、多种香料、盐

【步骤】

1.  准备霉豆瓣。
       在四川一般有晒干的霉豆瓣销售。大部分质量都还不错，价格也不贵。

如果当地没有霉豆瓣，那就需要按下列方法自己制作了。

       将干蚕豆去皮剖开两半。用水浸泡蚕豆瓣至折断后中心只有一条细细的白线，铺在簸箕上以南瓜叶覆盖，置于通风处。在有氧环境中，培养霉菌。这个工序通常叫制曲。

      豆瓣上长出长长的霉毛，制曲就算成功了，可直接用于下一步的制酱醅。如果暂时不用，则可以揭开南瓜叶，在太阳下晒干。干的霉豆瓣可以长期保存。市场上销售的就是这种干的霉豆瓣。

2. 沤酱醅。   
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       霉豆瓣、香料、盐、酒，按6：2：M：1装入容器中混合均匀。再用醪糟汁浸没，闷1天后再放入菜油。霉豆瓣有氧发酵4天左右，豆瓣变软过心后，酱醅就制作好了。
      按正宗的做法，菜油通常会使用新鲜青花椒酥过的菜油。新鲜青花椒也需要留下备用。 
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3. 准备剁辣椒。
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       将红的新鲜辣椒去萼去柄，只留下红色部分。辣椒最好使用二斤条辣椒，以双流牧马山地区的最好。其次是红的朝天椒。

       红辣椒用刀剁碎，也可以用搅拌机打碎。一边破碎一边加盐。两者比例为N：1。
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4. 接种酱醅。
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      将步骤2制作的酱醅、剁辣椒、油酥过的青花椒按比例10：1：0.4混合，装入开口大缸中。没有这种特制大缸，用盆也可。
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5. 生晒发酵。
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      出太阳的时候，用长柄铲将豆瓣下面的部分翻在上面，抹平。然后放在太阳下面暴晒。没有太阳的时候，则用盖子覆盖在缸口。

     生晒发酵至少要1个月以上。日晒夜露是豆瓣产生香气的重要手段。这个工序的时间越长豆瓣的香气也越醇厚，浓郁。1个月是起码要求，通常是半年、1年、2年、3年。各个阶段豆瓣的味觉效果都会有微妙的变化。个人经验还是生晒3个月比较合适。当然3个月中肯定不会每天大太阳，没太阳的时候，就保持盖上的状态。

6.  厌氧发酵。

       将晒好的豆瓣装入严格嫌气的容器中。表面盖一层菜油。进行厌氧发酵。厌氧发酵中乳酸菌将优势代谢，进一步将豆瓣的香味提升，更重要的是可以消除霉菌产生的轻微毒性，提高豆瓣的食用安全。严格嫌气的容器，最好使用安全发酵罐。

【活菌豆瓣与市售豆瓣的区别】

市场上销售的郫县豆瓣酱，其实很少是按传统的活菌豆瓣制作的。有，确实是有的，不过价格都非常高。毕竟人工和场地，制作时间在那里，就是一团空气，晒几个月，也不可能几块钱一斤就卖的。

【哪里有活菌豆瓣卖？】

吉氧屋坚持传统工艺，为自己和部分客户提供地地道道的活菌豆瓣。如果还没有售完的话，在淘宝有卖：http://item.taobao.com/item.htm?spm=686.1000925.0.0.j0qVlp&id=15514636686