威士忌（Whisky或Whiskey）属于烈酒的一种，以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，再使用橡木桶进行陈酿，最后经调配而成的非常有名的蒸馏酒。我们通常所认识的威士忌，大都是以大麦为原料，但是从广义上讲，威士忌是所有以谷物为原料所酿造出来的蒸馏酒的统称，同白兰地是所有以水果为原料酿造出来的蒸馏酒的统称一样。

威士忌酿造工艺


　　威士忌的发酵过程与白兰地的发酵过程虽然本质一样，但是由于所采用的原料不同，所以酿造工艺也不同。谷物为固体，不可能像葡萄一样经过榨汁的方式进行发酵，而需要先将谷物中的淀粉转化为糖分，然后才能开始进行发酵。淀粉实际上是一种多糖，我们所说的将其转化为糖分，实际上是酵母菌先将淀粉转化为麦芽糖（二糖），然后再进一步将麦芽糖分解为葡萄糖（单糖）的过程，紧接着才是我们所熟知的酒精发酵过程。

　　发芽（Malting）

　　酿造威士忌的第一步是使麦类（Malt）或谷类（Grain）等原料发芽，一般所采用的方法是将其浸泡在温水中，促使其发芽，需要约1至2周的时间，待其发芽后，再将其烘干或使用泥煤（Peat）熏干，等冷却后，再存放约1个月的时间。这个过程目的是为了提高原料中的糖分含量，保证发酵过程顺利进行。苏格兰地区所酿造的威士忌是唯一一种使用泥煤熏干麦类或谷类的威士忌，因而具有独特风味，即带有泥煤的烟熏味。

　　研磨（Mashing）

　　研磨过程会将发芽阶段准备好的原料捣碎，经过辊式粉碎机粉碎之后，倒入圆形的木质糖化槽，用大约65℃的温水浸泡，称之为“浸出法糖化”，这种方法能够促使麦类或谷类发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖，进而快速得到麦汁或者谷物汁。

　　上面两道工艺同啤酒的酿造工艺非常相似，所有的威士忌有时候也可以理解为蒸馏后的啤酒。威士忌接下来的发酵和蒸馏等工艺却和白兰地酿造工艺相差无几，同样地，威士忌也会采用橡木桶进行陈酿，经过陈酿后的威士忌，调配后即可装瓶上市销售。

苏格兰威士忌（Scotch Whisky）

　　苏格兰威士忌必须在苏格兰进行蒸馏，必须使用橡木桶进行陈酿，且陈酿时间至少需要3年，其酒标上通常都会标明调配苏格兰威士忌所用的基酒中酒龄最小的基酒的年份。苏格兰共有4个主要威士忌产区，即北部的高地（Highland）、南部的低地（Lowland）、西南部的康贝尔镇（Campbeltown）和西部岛屿伊莱（Islay）。其中高地产区约有近百家纯麦芽威士忌酒厂，占苏格兰酒厂总数的70%以上，是苏格兰最著名的威士忌产区。

　　苏格兰酿造威士忌的历史非常悠久，目前已经有500多年的历史，色泽棕黄带红，清澈透亮，风格独特，带有独有的泥煤香气，口感醇厚劲道而又不失圆润绵柔。根据原材料可以分为纯麦威士忌、谷物威士忌和混合威士忌3种。

　　纯麦威士忌（Malt Whisky）酿造时完全采用大麦，不添加任何其他的谷物。蒸馏后酒液的酒精含量高达63%左右，并且采用泥煤熏干大麦芽，这正是泥煤香气的来源。纯麦威士忌在蒸馏时也必须使用壶式蒸馏锅进行蒸馏。


　　单一纯麦威士忌（Single Malt Whisky）是纯麦威士忌的一种，完全由同一家蒸馏厂酿造，如果由多家蒸馏厂的纯麦威士忌调配而成的，在酒标上不能显示“单一纯麦威士忌”，而应该标注为“混合威士忌”。单一纯麦威士忌在风格上差异比较大，这取决于采用泥煤熏干的程，蒸馏厂的地理位置，蒸馏锅的形状大小，水质，陈酿时所采用的橡木桶，陈酿时间的长度等。通常泥煤风味是所有苏格兰威士忌的特色，单一纯麦威士忌也会带有这样的风味，同时还可能带有花朵、蜂蜜、水果、果脯、坚果、香料、谷物和木材等香气。

　　混合威士忌（Blended Whisky）由纯麦威士忌和谷物威士忌调配而成。一般谷物威士忌大都采用塔式蒸馏锅进行蒸馏，所采用的原料为小麦芽、大麦芽和未发芽大麦等。相比纯麦威士忌来说，谷物威士忌的口感不会那么生硬，但是风味相对来说也比较平淡，因而不需要在橡木桶中进行长期陈酿。混合威士忌的风格也同其酿造工艺密切相关，原料中谷物含量比例很大程度上影响了威士忌的风味，而且混合威士忌因为采用未发芽大麦进行酿造，所以泥煤风味在混合威士忌中的表现也会比较弱。

爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）

　　爱尔兰威士忌主要以大麦、燕麦、小麦和黑麦等为原料，其中以大麦为主，约占80%。麦芽一般不会采用泥煤熏干，所以爱尔兰威士忌一般都没有泥煤风味。爱尔兰威士忌采用塔式蒸馏锅和壶式蒸馏锅并行的方式进行蒸馏，将所得的酒液调配后进行陈酿，一般陈酿时间为8到15年。爱尔兰威士忌口感柔和顺滑，甘美醇香，带有水果、蜂蜜、花朵和木材风味。爱尔兰威士忌因为没有泥煤风味，口感细腻绵柔，所以比较适合调配混合威士忌或同其他饮料冲兑饮用，如最有名的饮用方法就是作为爱尔兰咖啡的“咖啡伴侣”一起饮用。

美国威士忌（American Whiskies）

　　波本威士忌（Bourbon Whiskey）

　　波本威士忌主要原料为玉米和大麦，其中玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%，蒸馏过程也是采取塔式蒸馏锅和壶式蒸馏锅并行的方式进行蒸馏，将酒液混合后放入全新的美国碳化橡木桶中进行陈酿。酒液从橡木桶中溶解出大量的色素和风味物质，麦类风味与来自橡木桶的甜椰子和香草风味融合在一起，发展出水果、蜂蜜和花朵等香气，装瓶后酒液呈琥珀色，晶莹透亮，酒香浓郁，口感醇厚、绵柔，余味悠长。

　　田纳西威士忌（Tennessee Whiskey）

　　田纳西威士忌同波本威士忌的酿造工艺基本相同，唯一不同的是在装瓶前，田纳西威士忌会使用枫木炭进行过滤，过滤后的田纳西威士忌口感更加顺滑，带有淡淡的甜味和烟熏味。