白兰地（Brandy）属于烈酒的一种，通常我们所称的“白兰地”专指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、陈酿等工艺所制成的烈酒。从广义上讲，白兰地所采用的原料并不仅仅局限于葡萄，可以是以任何水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿后制成的烈酒。除了葡萄白兰地之外，采用其他水果原料酿造而成的白兰地一般都会在酒标上标注原料名称以示区别，譬如以苹果为原料酿造而成的白兰地在酒标上一般都会标注为“Apple Brandy（苹果白兰地）”。一般的白兰地在装瓶前都会采用橡木桶进行陈酿，这样酒液的颜色便从原来的透明无色，变成了琥珀色。有些酒庄也会采用焦糖色对白兰地进行着色。

干邑白兰地（Cognac Brandy）


　　法国干邑产区位于波尔多产区北面，包括滨海夏朗德省（Charente-Maritime）、夏朗德省（Charente）的大部分地区，还包括德塞夫勒省（Deux-Sevres）和多尔多涅省（Dordogne）的一些地方。

　　为了保护干邑的声誉及其专营权，这一产区实施严格的原产地命名法规。干邑产区包括大香槟区（Grand Champagne）、小香槟区（Petite Champagne）、边缘区（Borderies）、上乘林区（Fins Bois）、优质林区（Bons Bois）以及普通林区（Bois Ordinaires）6大子产区。其中大香槟区的白垩土壤最为出名，其出产的白兰地也最为著名。如果在酒标上要标注“干邑白兰地”，其所采用的葡萄必须全部产自这6个产区之内，其中白玉霓（Ugni Blanc）是最主要的葡萄品种，种植面积占该产区总种植面积的90%以上。

　　干邑白兰地在蒸馏时必须使用传统的双蒸法，而且要使用壶式蒸馏锅。初酿的酒液不断进入蒸馏锅，达到沸点后，酒精气体在蒸馏器顶部聚集，然后进入形如天鹅颈的管道，形成漩流，经冷却后立刻冷凝，形成酒精含量为28%至30%的混合液，称为“粗酒”。粗酒会再次经过蒸馏锅进行二次蒸馏。第二次蒸馏时，最先到达的气体冷却后形成的酒液称为“酒头”，酒精含量最高（按体积计算，占蒸馏总容量的1%到2%），所含的有毒物质，需要分离出来。“酒头”分离出来后，剩下的部分就称为“酒心”。“酒心”是用来生产干邑白兰地的透明清澈的烈酒。当酒精含量达到60%左右时，蒸馏器还必须把“酒尾”从“酒心”分离出来。“酒头”和“酒尾”会随下一批初酿酒或混合液一起进行第二次蒸馏，提取出更多纯净的酒精。另外，对于干邑白兰地蒸馏的最后期限，相关法律也有严格的规定，必须在葡萄收获后第二年的3月31日前完成。

　　干邑白兰地通常带有非常显著的果香和花香，酒体轻盈到适中不等，口感饱满、圆润，入口后有极浓的蜂蜜和甜橙味，橡木味显著；回味绵长，尽显顺滑与果香的完美契合。干邑白兰地会根据陈酿时间的不同，分成不同的等级。按照相关法律规定，调配成优质（VS）、陈酿（VSOP）的白兰地最低陈酿时间应该不少于4年半，而特酿（XO）最低陈酿时间则应在6年半以上。另外，干邑白兰地的极品（EXTRA）和拿破仑（NAPOLEON）等并非是法律规定的等级，各个酒庄的做法并不统一。

雅文邑白兰地（Armagnac Brandy）


　　法国雅文邑产区位于波尔多南面，包括3大子产区，分别是下雅文邑（Bas Armagnac）、泰纳雷泽（Tenareze）和上雅文邑（Haut Armagnac）。其中下雅文邑产区以沙淤泥地土质为主，其出产的雅文邑白兰地口感细腻优雅，泰纳雷泽产区的土质则以石灰质黏土为主，其出产的雅文邑白兰地层次复杂，口感丰富，酒力强劲。

　　雅文邑白兰地虽然允许采用壶式蒸馏锅进行蒸馏，但是大部分还是采用塔式蒸馏锅（Column Stills）进行蒸馏，所得到的白兰地酒精含量并不太高，口感比较生硬，但是却极富个性，通常带有果脯（李子、葡萄干、无花果等）风味，酒体适中偏高。

　　雅文邑白兰地同干邑白兰地一样在装瓶之前都必须采用橡木桶进行陈酿，陈酿后的葡萄酒口感更加柔顺，也带有橡木桶所赋予的橡木风味（香草、椰子、甜香料和烤土司等），其分级大体上同干邑白兰地一样，也是根据陈酿的时间进行划分，采用优质（VS）、陈酿（VSOP）和特酿（XO）3个等级。当然，在遵守法律所规定的基本陈酿时间的前提下，各个酒庄也会做出相应的调整，自主决定具体的陈酿时间。

法国其他产区白兰地

　　法国很多葡萄白兰地并不是在干邑和雅文邑这两个产区酿造的，当然其品质也不及干邑白兰地和雅文邑白兰地那么富有个性和层次感。这些白兰地大都采用连续蒸馏的方式，蒸馏效率较高，对于酒标上术语的使用也没有任何法律的限制。因为陈酿时间比较短，所以这些白兰地的口感一般都比较生硬，其颜色也是由装瓶前的着色（焦糖色）而来，而且通常还会向酒中加糖甜化。

西班牙白兰地

　　西班牙是生产酿造白兰地的大国，其出产的白兰地一般颜色深浓，酒体丰满，甜度适中（经过加糖），带有果脯和甜香料（桂皮、丁香）风味。西班牙雪利酒的主要产区同时也是其白兰地的主要产区，很多西班牙白兰地正是采用雪利酒蒸馏而成的。西班牙白兰地的陈酿方式非常独特，同雪利酒一样采用索雷拉（Solera）陈酿系统。

其他原料白兰地

　　蒸馏白兰地除了使用基酒外，也可以将葡萄酒发酵后的葡萄皮、酒糟进行蒸馏，这样得到的白兰地称之为“果渣白兰地（法国用Marc，意大利用Grappa）”。当然如同我们上面所提到的，除了葡萄之外的其他水果同样可以用来酿造白兰地。譬如法国卡尔瓦多斯酒（Calvados）就是一种以苹果为原料酿造出来的白兰地。“生命之水（Eaux-de-Vie）”白兰地可以采用多种水果原料酿造，如李子、樱桃和梨子等。