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【茶碗蒸】碗小乾坤大，美味日月长
(2019-03-10 20:20:39)
标签：
茶碗蒸日式料理蒸蛋河水洋洋 |
分类： 日本料理 |
日料茶碗蒸与中国的炖蛋是一脉相承，主要区别就是在调味上有所不同。炖蛋是将蛋液与水混合，茶碗蒸则用出汁替代水，这也是茶碗蒸最重要的风味来源。跟炖蛋一样，茶碗蒸也是一道最能考验入厨者细心和耐心的菜肴，虽然食材和烹调过程都比较简单，但是要做出美轮美奂如凝脂美玉一般的视觉效果，却需要相当的钻研精神和细致入微的观察能力。这也是茶碗蒸的魅力所在，不但是视觉和味觉的极致享受，更是一个修身养性升华自我的过程。
食材清单（4人份）：
1）鸡大腿肉：125克
2）盐：1/2茶匙
3）新鲜香菇：2朵
4）鸡蛋：2只
5）出汁：280克。可以买现成的出汁粉用水冲一下即可。
6）酱油：10克
7）味醂：10克
8）清酒：5克
9）白果：40克
10）虾：4只，去头，去壳，保留尾部
11）水萝卜嫩芽：12片，用于装饰
制作方法：
1.
首先准备鸡肉和香菇。将125克鸡大腿肉切成1厘米见方的小块，撒入1/2茶匙盐，抓匀后腌制备用。跟鸡胸肉相比，鸡大腿肉对火候不是那么敏感，无须特别留意，更适合制作茶碗蒸。
2.
将2朵香菇洗净擦干，去掉香菇柄，切成2毫米厚的薄片备用。
3.
现在开始制作茶碗蒸的蛋液。取一只大玻璃碗，打入2只鸡蛋，用蛋叉搅打均匀。搅打的时候动作尽量轻柔缓和，这样可以减少混入气体的机会。蛋液中如果溶入较多气体，受热后会形成气泡，导致茶碗蒸内部产生孔洞，影响菜肴的外观品相。
4.
在蛋液中加入280克出汁，用蛋叉搅拌均匀。搅拌的时候动作尽量轻柔缓和，这样可以减少混入气体的机会。如果是用出汁粉，必须用煮沸过的水来冲，不能用自来水，否则里面溶解的气体受热后会在茶碗蒸内部产生孔洞，影响菜肴品相。加入10克酱油，10克味醂和5克清酒，搅拌均匀。
5. 搅拌过程中不可避免地会形成一些泡沫，去除这些泡沫最有效的办法就是过筛，泡沫基本都被拦截在筛网上。过筛之后，茶碗蒸的蛋液就做好了。
6. 取一只带盖的茶碗，把1/4的鸡丁铺在碗底，然后加入10克白果和1/4的香菇片。
7. 把1/4的蛋液倒进茶碗，最后放入一只去头、去壳但是保留尾部的虾。按照同样的顺序将另外三只茶碗蒸组装完毕。
8. 取一只蒸锅，把水大火煮沸。把茶碗蒸小心地移入蒸笼内。如果使用的是金属蒸笼，必须在茶碗底部垫上耐热的塑料板或者木板。否则热量会直接从金属蒸笼传导至茶碗，导致其温度迅速升高，茶碗蒸内部会产生很多孔洞。茶碗放进蒸笼后转为小火蒸18分钟，取出后放上3片水萝卜的嫩芽作为装饰就可以端上餐桌享用了。
制作要点：
如果使用金属蒸笼，千万不要忘记在蒸笼和茶碗之间垫上一层隔热的塑料板或者木板，否则很难做出幼滑细腻的口感和视觉效果。
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