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丝绸之路的味道孜然羊肉炒饭
(2012-12-08 10:47:36)
标签：
孜然香菜籽羊肉米饭丝绸之路 |
分类： 经典中餐 |
说到孜然，大家的第一个印象大概就是新疆烤羊肉串，以及这里面蕴含着的浓浓的西域风情。孜然其实是一种非常古老的香料，古埃及的新王国时期人们就已经知道它，在古希腊古罗马时代，孜然是餐桌上的常客，就像今天的胡椒的地位一样，《圣经》的新约和旧约里面也有对孜然的记载，不过到了中世纪之后，随着人们饮食的口味发生改变，孜然渐渐淡出欧洲的餐桌（除了西班牙，马耳他之外），但是在北非，西亚，中亚地区，也就是丝绸之路跨越地带，孜然始终是当地主要的调味品之一。丝绸之路上另外一种重要香料是香菜，香菜的历史和孜然一样悠久，分布范围也很相似，在中国和东亚其他国家，人们一般食用香菜的嫩茎和叶子，在其他地方，香菜籽的成分更多一点，特别是在中亚，西亚和北非地区。今天我们试着用这两种调料烧一个孜然羊肉炒饭，看看能否在餐桌上就能体验到古代丝绸之路上“大漠孤烟直，长河落日圆”的风情，能否在耳中依稀听到渐行渐远的驼铃声。
照例先给原料们来张合影：
原料清单如下：
1）大米：250克
2）羊腿肉：300克
3）孜然：6克
4）香菜籽：4克
5）干红辣椒：2支
6）香菜：1束
7）盐：适量
第一步自然是准备米饭。取250克大米（这里用的是圆米，不是泰国香米那种长米），把米放进锅子里面，淘洗干净之后，加上清水，使得水和米的总重量为660克（米和水的比例是250克
: 410克）。把锅子放在炉灶上大火加热，水开之后立刻把火力降到最低（能有多低就多低），并开始计时。
从十五分钟开始，就可以打开锅盖用筷子挑一些米饭尝一尝，感觉口感比自己所需的效果稍稍硬那么一点的时候，就可以把炉火关掉，让米饭在那里焖上十分钟。
第二步是准备咱们的香料。取一个小平底锅，把干红尖椒扯碎撒在锅里，然后再加上孜然和香菜籽，放在炉灶上用中火加热3-4分钟，等到锅子里面飘出孜然和香菜籽的香气的时候就可以了，加热的时候密切观察，不要让香料烧焦。
把孜然，香菜籽和红辣椒倒进研钵里面，再加上适量的盐（基本上就是整个炒饭所需要的盐分），最好用粒子稍微粗一点的。
把孜然和其他香料研碎：
把羊肉摆在盘子上面，这里用的是后腿肉的肉排，厚度在两公分左右，如果你买的羊肉比较厚，需要把它修成两公分左右的厚度。把2/3研好的香料（孜然，香菜籽，辣椒和盐）洒在羊肉的表面，然后用手在上面轻轻地拍打，让香料附着在上面。
第三步，这时候米饭应该差不多也焖好了，把米饭转移到一个大盘子当中，反复用木勺翻动，散去里面的热气，使得米饭粒能够和冷空气充分接触。经过这样处理的米饭会变得粒粒分明，吃起来口感非常有弹性。很多文章里面说炒饭必须利用隔夜饭来烧，其实未必。
第四步，把香菜分成两部分，下部的嫩茎用刀切成细末备用，上部的嫩叶扯碎备用。
第五步，取一个平底不粘锅，大火预热90－120秒（取决于锅子的重量，重的预热时间长一点，轻的短一些）。然后把羊肉铺在锅底。每隔一分钟把羊肉翻一下面。翻面的时候变动一下羊肉的位置，让它们均匀受热。2公分厚度的羊肉总共加热6分钟就可以了。
把煎过的羊肉从锅子里面取出，稍稍冷却后用刀切成1个厘米见方的小丁。切的时候你会发现羊肉的内部依然残存着些许血色，按照西人的标准，这块羊排应该属于“Rare”的火候。
把煎羊肉的平底锅稍稍预热后，将切好的肉丁放回去继续加热翻炒。
放入剩余的香料后，搅拌均匀。
等到肉丁表面都变成深棕色的时候就把米饭倒进去，并撒入切碎的香菜嫩茎，翻炒均匀后，尝尝味道，如果有必要，再加少许盐调一下味道，最后撒上香菜叶，咱们的孜然羊肉炒饭就可以装盘上桌享用了！
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