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秋风乍起寒意浓，红焖羊腿暖融融
(2012-11-04 11:21:49)
标签：
红焖羊腿芥末酱肉豆蔻羊肉 |
分类： 经典中餐 |
刚刚写下题目的时候，旁边LG转过头眯起眼睛看看窗外白花花的太阳，说道，拜托，现在墨尔本应该是“阳光灿烂春意浓”吧！我瞥了他一眼，道，这叫人在海外，心系家乡！你懂么？这个擅长吹毛求疵的家伙终于闭嘴了，我也可以静下心来接着码字了。
以前其实我是很喜欢吃羊肉的，不过几年前有次在小肥羊火锅店和同事聚餐的时候一不小心吃伤了，自那之后，只要闻到羊肉，特别是涮羊肉的味道，就觉得肚子里面象翻江倒海一般。LG自己对羊肉倒是一直很热衷的，所以经常时不时地忽悠我吃他变着花样弄出来的各色羊肉，在他持续不懈的努力之下，至少我对孜然烤羊肉没什么抵触感觉了。这位老兄再接再厉，又开始开发他自己版本的红焖羊腿，经过多次尝试和改进之后，连我这个对羊肉没有多大兴趣的人也觉得美味不同寻常，不敢私藏，说出来给大家分享一下。
首先说说咱们的红焖羊腿的材料：
1）羊小腿 2
只，羊小腿上含有丰富的韧带和肌腱组织，炖烂之后口感特别香糯。
2）磨碎的黑胡椒 适量
3）老抽 70克，这红焖羊腿的“红”字就是靠酱油来着色的。
4）大蒜 4-5粒
5）糖 10克，糖在这里的主要作用是改善口感。
6）芥末酱，15克，这里用的是味道比较浓烈的英式芥末酱，可以用其他类似口味的芥末酱（比如日式芥末）代替。
7）肉豆蔻（nutmeg） 1颗
8）迷迭香（Rosemary） 一束
照例给原料们来张合影：
制作方法如下：
1）把平底锅预热，将羊腿放在锅里面用少许油煎一下，这样做的目的是为了让羊腿表面形成一个阻挡水分渗出的保护层，让羊腿内部在烹调后仍能保持多汁。
2）大蒜粒不要去皮，直接放在砧板上用刀压碎，压的时候注意安全，刀刃应背向手指，这样一旦滑脱也不会伤到自己。
3）找一个高压锅，放入煎过的羊腿，迷迭香，大蒜，芥末酱，糖，磨碎的黑胡椒。
3）找一个高压锅，放入煎过的羊腿，迷迭香，大蒜，芥末酱，糖，磨碎的黑胡椒。
用擦丝的工具把肉豆蔻磨碎，没有这个工具也可以直接用肉豆蔻粉。
把高压锅在炉灶上稍稍加热后放入老抽，并加入适量的水，水位以覆盖羊腿一半的高度为宜。
4）盖好高压锅的盖子，放在炉灶上大火加热，上气之后把火力关到最小，并开始计时。
5）40分钟的时候把高压锅从炉灶上取下来，放在水龙头下面用冷水冲洗降温，等到压力解除后打开锅盖，将两只羊腿翻面。然后盖好锅盖接着加热。等到上气后把火力降低，继续计时。
6）20分钟的时候就可以把炉火关掉，让高压锅自然冷却，等压力解除后，把羊肉盛出来装盘，滤掉汁水中的杂质。
把一部分汁水浇在羊腿上面就可以上桌了：
Tips：
1）羊腿应该保留上部膝关节的一部分，下面靠近脚的地方应该斩齐，这样羊肉受热收缩后就会向膝盖方向收缩，露出漂亮的骨头，可以大大提高菜的品相。有些超市里面会有“法国斩（French
Cut）”的羊腿，这样的羊腿烹调后被斩断两段骨头会在肌肉的牵拉之下交叉起来，看起来也非常漂亮。
2）翻面过程不要省略，否则，羊腿表面会着色不均。
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