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看赛马吃烧烤:六大秘诀让你做出完美牛排

(2012-11-03 17:02:48)
标签:

牛排

porterhouse

t-bone

墨尔本杯

烧烤

分类: 地道西餐
看赛马吃烧烤:六大秘诀让你做出完美牛排

转眼又到了一年一度的墨尔本杯赛马会,这可是澳洲一年当中最盛大的节日之一,迄今已经有150多年的历史。每年到了这个季节,大家最关注的就是两个话题:哪位女士在赛会上的穿着最入时,哪匹马能够在周二的决赛里面夺得冠军。两个话题都可以下注,而且奖金不菲,如果你能猜中哪位女士能够当选,就能获得欧洲旅游的机会,如果能够押中冠军马,2块钱的赌本就能带来26块的收益。对于中上阶层来说,每年跑到赛马会上华服出游一番是拓展自己的社交圈证明自己存在的最佳场合。如果肯额外再多掏些钱,还能进到VIP的圈子里面认识一些真正的名人,比如今天Derby Day的贵宾里面就包括影星妮可.基德曼,到了Melbourne Cup的时候查尔斯王子跟他的续弦卡米拉将会到场。当然对于多数人来说,赛马会的假期正好是一个跟朋友或者家人在后院吃吃烧烤喝喝啤酒的好机会。

LG的公司在周四的时候已经举行过烧烤会,每个人凑4块钱的份子,所以能吃到的不过是些香肠洋葱加面包而已。LG吃过之后意犹未尽,决定周六在自家后院弄一次牛排烧烤。为了这次烧烤,这位老兄还是下了小小的“血本”,花了10多块钱买了两块Porterhouse的牛排:

看赛马吃烧烤:六大秘诀让你做出完美牛排

所以,完美牛排的第一个秘诀就是好的牛肉。牛肉质量不高的话,厨师水平再高也白搭。Porterhouse牛排用的就是牛后腰部位的肌肉,脂肪纹理丰富而且肉质比较嫩。Porterhouse这个名字对有些同学来说可能有些陌生,其实它就是常见的丁骨牛排(T-bone)里面比较大的那块肉。

当你打算好吃牛排的时候,第一件应该做的事情就是把牛排从冰箱里面拿出来(当然是从冷藏室拿出来,千万不要把牛排拿去冷冻,否则口感就会明显变差)。这里就是完美牛排的第二个秘诀:必须先把牛排在室温下放置半个小时或者稍长一点的时间,让牛肉内部的温度从4摄氏度上升到室温的水平。你可能会说,这十几度的变化能有多大差异?要知道牛排烧到中等(Medium)火候的时候内部的温度也不过65摄氏度,这十几度的差异真的对烹调时间有不小的影响,而烹调时间越长,牛肉外表就会越坚韧。

等到牛排的温度差不多上升到室温的时候,就要给它调味了。这里要说说完美牛排的第三个秘诀:千万不要提前用调料腌牛排,调料中的盐分会让牛肉中的水分渗出,所以必须等到下锅之前再调味。先在牛肉表面洒上磨碎的胡椒和盐:

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再洒上一些橄榄油:

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最后用手指在牛排表面轻轻按摩,直到胡椒和盐均匀地附着在牛排上面,而且牛排外表包裹一层橄榄油为止。

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将牛排翻面,重复上述过程,同时不要忘记在牛排的侧面,特别有脂肪的那面也涂抹上一些胡椒和盐。

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除了胡椒,盐和橄榄油之外,还要准备其它的一些调味品:

把蒜粒对剖:

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再准备两块黄油和一束迷迭香(Rosemary):

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好了,至此,我们的材料就准备齐全了。灯光准备!相机准备!生火!Action!下面就是我们在后院烹调牛排的全部装备:不锈钢厚底锅加上卡式炉。不要小看这个小小的卡式炉,它可是跟这我们走南闯北去过很多地方,算是见多识广的老江湖了。

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烹调牛排的关键就是利用高温使牛排表面的糖分迅速焦化,形成一个锁住水分的保护层,这样就可以让整个牛排鲜嫩多汁,要做到这一点必须保证两个条件:第一,充分预热,第二锅底必须足够的厚,这样就可以储存足够的热量,牛排放上去之后不至于温度下降很多。这就是咱们完美牛排的第四个秘诀。为了达到足够的温度,锅子必须在炉灶上预热5分钟(没错是5分钟,也就是300秒)。这样的温度,一般的不粘锅肯定是不行的,铸铁锅也是不行的,因为加热到这样温度的时候上面附着的油脂层早就浓烟滚滚了(详情参见本人博文说说锅子的选购)。厚底不锈钢锅几乎是唯一的选择。

预热完成后,就用夹子把牛排放进锅子里面,放的时候注意不要让牛排之间相互重叠(有一点接触也不要紧张,不要试图再去移动牛排,因为这个时候牛排是粘在锅底的,根本动不了,而且稍稍加热之后牛排会有些收缩,也就不再接触了)。牛排进锅之后,吱吱作响,还会有不小的油烟冒出来。这时候不要紧张,注意观察牛排的侧面,你会发现它从底部开始一点点变成棕色,等到变色的区域接近牛排顶面的时候,就可以给它翻身了!

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翻身之后的牛排是这样的,注意上面已经有漂亮的焦糖色出现:

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用一把叉子戳起一瓣对剖的大蒜在牛排表面摩擦:

看赛马吃烧烤:六大秘诀让你做出完美牛排

然后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹:

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涂好黄油的样子:

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用前面准备好的那束迷迭香在牛排表面摩擦,牛排表面的油脂会把迷迭香中的芳香成分溶解,给牛排增加不少风味:

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然后把牛排翻面,在另外一面重复涂抹蒜和黄油,用迷迭香摩擦:

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完成上述过程后把迷迭香留在锅子里面,然后用夹子把牛排立起来,让侧面有脂肪的地方着色:

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这时候,牛排的火候也差不多了,检查牛排火候的办法就是靠触感,用轻轻压一下牛排,感觉比较有弹性(就像自己触摸自己鼻尖的感觉)的时候就是中等(Medium)火候了。对大多说中国人来说,如果是比较嫩(Rare)的火候,牛排的断面会有血色,感官上有些难以接受,到了中等火候的时候,牛排断面变成粉色,就好看多了。但是到了火候比较老(Well done)的时候,牛排断面变成灰棕色,虽然看起来比较熟,但是口感却非常坚韧。按照美国农业部的推荐,牛排内部的温度应该加热到63摄氏度,这样就可以阻断任何牛肉传播的疾病的通道,这个温度相当于中等火候(Medium)的程度。依靠触感来检查牛排的火候就是咱们完美牛排的第五个秘诀。牛排出锅后放在一个盘子里面,烹调到位的牛排两面应该是均匀的焦糖色。

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给盘子蒙上一层铝箔,让牛排松弛5分钟。

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松弛过程结束后,把牛排放在砧板上,用刀切成片装盘。切的时候注意让刀和砧板成45度角,这样切出来比较好看,当然切的时候要留意一点,不要切到手。

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这就是我最喜欢的略带粉色的中等火候的断面:

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享用牛排的时候可以浇上自己喜欢的酱汁,这里我用的是LG自己配的莎莎酱,这个酱的配方可以参照我的博文法式长棍面包的创意吃法-番茄莎莎酱Bruschetta(省去了番茄丁)。牛排切好之后必须尽快享用,哪怕十分钟的耽搁也会让口感大打折扣。这也是完美牛排的第六个秘诀。

看赛马吃烧烤:六大秘诀让你做出完美牛排

好了,再啰嗦一下,重复一下这六个秘诀:

1)好牛排必须要用好的牛肉。
2)烹调前把牛排在室温下放置至少半个小时。
3)不要提前用调料腌制牛排。
4)使用厚底锅子,充分预热。
5)依靠触感来判断牛排的火候,触感越坚实,火候越老。
6)烹调好的牛排必须尽快享用。

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