粤菜里，有很多菜式命名都有“炒球”两个字，诸如鲈鱼球、石斑球、龙虾球等等，这种传统的做法，是将少有鱼刺的鱼肉片成鱼块，再刻上刀花。油泡时，鱼块受热后卷成球形，故此而得名。现在这种做法已较为少见，然而这个名称仍然被酒楼食肆习惯性的保留着。

油泡这种烹饪技法，是粤菜常用特技之一，肯定大多数人也已尝鲜。其实，自己在家里动手烹制并不难。关键在于将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入蚝油、料酒和薯粉调芡汁淋上。特点是色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。

粤菜里可油泡的鱼儿不大，生鱼肉片是相对美味的一道菜肴。现在到市场上买生鱼，都是鱼贩现卖现宰，而且会帮着把鱼肉切成片，并把骨肉分装。生鱼又叫乌鳢或黑鱼，潮汕也有人俗称为斑鱼。这种鱼性情凶猛，是一种经济价值很高的淡水肉食性鱼类，骨刺少，肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质，脂肪，氨基酸，无机盐，维生素以及钙、磷、铁、锌、硒、镁、钾、钠等多种矿物质，营养价值非常高，民间视其为珍贵补品，特别适合秋季滋补调养。中医认为，生鱼味甘性寒，具有补脾益胃，利水消肿，湿痹等功效。

烹制这道油泡生鱼片时，还要在市场上同时买来韭黄，作为鱼片的垫盘。韭黄，也称韭芽、韭菜白，是韭菜隔绝光线经软化栽培的产品，与韭菜一样富含膳食纤维，营养价值略逊于菜，但没有韭菜那么燥热，那么刺激，也没有那么多禁忌，较韭菜还更为柔嫩鲜甜。论营养，其富含蛋白质、糖、多种矿物质、维生素A原、维生素B2、维生素c和尼克酸，以及甙类和苦味质等，还含有大量的粗纤维，素有"洗肠草"之称。中医认为，韭黄性温味辛，具有补肾温阳，益肝健胃，行气理血，润肠通便的功效。

烹饪时，先把韭黄洗净，切段，将蒜头捣碎，猛火爆香，将韭黄下锅煸炒至熟后，加入适量的鸡精调味，起锅装盘；接着，炒锅倒入较多的食用油，油温热了之后，将沥干的鱼片倒入油泡，见鱼肉变白已熟后捞出，盛在韭黄之上；再之，将蚝油、料酒、薯粉和清水搅匀后，利用肥腻的油锅勾芡，淋在生鱼片上，这盘油泡生鱼片便可上桌享用了。