在海边生活的人，日常的餐桌上都离不开鱼。相对于牛羊肉和猪肉，鱼肉少了几分油腻，多了些细腻爽口的感觉，对身体也颇有益处。午笋鱼是潮汕常见的海鲜，肉质细嫩，非常鲜美，潮汕人虽然经常将“好鱼马鲛鲳”挂在嘴边，实际上，马鲛鱼、鲳鱼的营养成分和经济价值都比午鱼要低些。

潮汕人所说的午笋，就是台湾人所指的午仔，也就是午鱼的仔鱼，又叫马友鱼，因其胸鳍位置有四条游离的丝状鳍条，学名为四指马鲅。这种鱼喜欢栖息在沙底海区，每年五六月间向港湾作生殖洄游，生殖后游返外海，是我国东南沿海具有较高经济开发价值的鱼种之一。由于其鳃盖骨很小，鳃丝面积小且疏离，氧气交换能力较差，这一特殊的生理结构，使得其一旦离水即死亡，人们在餐桌上很难吃到鲜活的午笋。不过，如今的午笋已经实现人工养殖，价格适宜且比野生的更肥嫩。

午笋是一种多脂肪的名贵鱼类，脂肪含量为10%，比一般的鱼类要高出许多，蛋白质的含量也很丰富，肉味鲜美少骨刺，堪称中国的鳕鱼，厦门与台湾民间有“一午、二红衫、三鮸、四嘉鱲”的说法。从中医学的角度看，午笋有补虚劳、健脾胃的功效。据中国药典《中华本草》记述，午笋是一味助消化的化滞药，捕获活鱼去除鱼鳞及內脏后炖食，能冶疗食滞。

在潮汕吃鱼，我们讲究的是原汁原味，越简单的料理方式越能品尝出鱼的鲜美。清蒸午笋鱼相较于油腻的菜肴，不仅口味清甜开胃易消化，对健康也更有好处，而且清蒸的烹调方式，更有利于海鱼中营养成分的保存。

将市场买来的午笋，去鳞，开膛破肚和除去鱼腮，处理干净后，将其片开但保持鱼身相连，放入盘中。把咸梅捣碎，均匀涂抹在鱼身上。蒸锅中水煮开后，将鱼放入，隔水猛蒸8分钟左右，然后再将芹菜、葱和姜丝放入，再蒸1分钟，熄火后取出即可食用。这样的烹调，咸梅缓解了午笋的肥腻，既保证了鱼的鲜美又开胃可口。