金秋时节，正是吃新鲜芡实的时候。人们习常所见到的芡实，是已经成为药材，经过炒制以后，被切成两半，呈半圆形，闻着有一股药香。新剥的新鲜芡实晶莹粉嫩，软糯而有弹性，色泽洁白圆润，恰如珍珠，被称为“水中人参”。

新鲜的芡实当菜吃和作羹都可以，口感与莲子差不多，其中淀粉含量更高，吃起来更润一些。当菜吃，可以配虾仁、白果、菱角、芹菜等。芡实老鸭汤也是一味，去秋燥效果不错。大多数人最喜欢的，是原汁原味作羹吃。清水放锅中烧开，将芡实漂清后入锅，煮熟后调味，盛入小碗，满碗珠玉，晶莹剔透，温软香甜。芡实含淀粉、蛋白质、脂肪，富有营养。中医认为芡实甘平，入脾肾，有固精止泻的功效，适合秋季滋补。传说苏东坡最喜欢吃芡实，他喜欢每天吃几颗煮熟的芡实。

芡实是芡的种子，芡是睡莲科的一种水生植物，多生于池塘或湖泊沿岸的浅水之中，与睡莲长得一模一样，与莲花长得极为相似。它有着一样碧绿的圆形叶子，也开艳丽的花朵，不过，没有莲花的清高，也没有睡莲的柔顺，叶上布满尖尖的针，让人无法亲近。不管什么时候，芡那圆圆的叶子总像睡莲一样贴在水面上，不像莲，叶子可以高出水面许多。如果水塘里芡长得不多，每把芡的叶子都可以长得很大；如果芡长得比较密集，它们的叶子就会小得许多；尽管叶子密密匝匝挨挤着，却极少有重重相叠的。包裹种子芡实的果实长在水中，有嘴有毛，而且还长有酷似鸡冠一样的蓝紫色顶羽，需要把花朵摘起才能看见。

芡实在大部分地区都可以生长，尤其以广东和江浙地区最为有名。它们长在水中，需要芡农们下水去摸才知道是否能够采摘。包裹芡实的果子和芡叶都有刺，很容易受伤，必须要戴手套和特殊竹刀工具才行。采摘的实果实需要用机器处理，去掉果肉，圆形红润的芡实颗粒会被留下来。新鲜的芡实长相与莲子差不多，比莲子更圆润一些，保留种皮的芡实部分呈现白色，剩余是暗红色，和榛子有点像，去除种皮之后就是通体白色了。

芡实又叫鸡头米，这个叫法，是自古以来的名字，不是俗称，《神农本草经》中就有“鸡头实”的条目，芡实反而是稍晚后才有的名称。因为这种睡莲科植物开花后果实渐渐膨大，变成小拳头大小，酷似鸡头，叫做鸡头果。那膨大的鸡头，里面包藏着一粒粒多浆膏状物的米，和多子的石榴类似，和水生的莲子、菱一样可以生吃，因此而得名。摘下来的新鲜芡实，外壳上全是像钢针一样的刺。第二层是粘手的海绵状包衣，第三层是粉紫色的小内衣。然后才是像石头一样坚硬的米粒果果，大小跟黄豆差不多。最好的办法，先从其尖顶部下手，向下撕去一块，然后再顺着撕开的破损处，慢慢可以将芡实带着尖刺的外皮全部剥去，露出里面软软的果房。这时，只要用手指一抠，一粒粒的芡实就会抠出来。芡实的果粒外面还有一层包衣，这层粉紫色的包衣非常坚硬，很坚韧。一不小心将包衣剥坏的话，芡实的淀粉就流出来，破坏了形状。手剥芡实需要耐心和技巧，剥好后的芡实再经过进一步的晾晒、烘干，最终就成了我们见到的干燥的芡实了。

清代诗人谢履庄在《邻扫庵诗稿》中有诗写道： “新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香。侬家箱子鸡头荡，赢得珍珠一斛量”。郑板桥也道：“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆。”关于“鸡头米”还有个典故，香艳得很，叫做“新剥鸡头米”。一天，杨贵妃出浴，对镜匀面，衣衫褪落，微露玉乳，唐明皇扪之曰：“软温新剥鸡头肉”。安禄山在旁对曰：“滑腻初凝塞上酥”。这个“新剥鸡头米”，就是唐明皇用来形容杨贵妃的乳房，如此香艳，唐明皇不愧是情调的高手，也是调情的高手。