碳水化合物中甜蜜的一家子

http://s8/bmiddle/7f233f55tc31f4e5faeb7&690    碳水化合物家族主要成员有糖、寡糖和多糖。它是生命结构的主要成分及主要供能物质，并具有调节细胞活动的重要功能。我国膳食指南参考摄入量中碳水化合物占总能量的55%~65%，建议摄取量为250~400克/日。

一、糖

糖包括单糖、双糖和糖醇。

（一）单糖

单糖是最简单的糖，通常条件下不能被直接水解为分子更小的糖。具有醛基或酮基，有醛基者称为醛糖，有酮基者称为酮糖。常见的单糖有：

1、D-葡萄糖：即通常所说的葡糖糖，又名右旋糖，它不仅是最常见的糖，也是世界上最丰富的有机物。 

2、D-半乳糖：又名脑糖。它几乎都是以结合形式存在，由乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等组成。

 3、D-果糖：又称左旋糖，它是一种己酮糖。通常与蔗糖共同存于水果汁及蜂蜜中，频果及番茄中含量较多。是天然碳水化合物中甜味最高的糖。

 (二)双糖

 双糖是由两个相同或不相同的单糖分子上的羟基脱水生成的糖苷。自然界最常见的双糖是蔗糖和乳糖。

 1、蔗糖：蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖。它是由一分子D-葡萄糖和

一分子D-果糖缩合脱水而成。它几乎普遍存在于植物界的花、叶、根、茎、种子及果实中

 2、乳糖：乳糖由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖相连而成。乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，其浓度约为5%。

 3、麦芽糖：麦芽糖由两分子葡萄糖连接而成。它大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。

 （三）糖醇

糖醇是单糖的重要衍生物，常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1、山梨醇和甘露醇：山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。

2、木糖醇：存在于多种水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度与蔗糖相等。其代谢不受胰岛素调节，故广泛作为甜味剂用于糖尿病人的专用的食品和药品中。

3、麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中，不能被口腔中的微生物利用。

 二、寡糖

寡糖又称低聚糖，FAO定义糖单位大于等于3和小于10聚合度为寡糖和糖的分界线。已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

（一）低聚果糖：又称寡果糖。主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如洋葱、大蒜、香蕉等。其甜度约为蔗糖的30%~60%，难以被身体消化吸收，被认为是一种水溶性膳食纤维，但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。

（二）大豆低聚糖：它是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。它也是肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功能性食品的基料，能部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料等食品中。

三、多糖

多糖是由大于等于10个单糖分子脱水缩合并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。

（一）淀粉：淀粉是人类的主要食物，存在于谷类、根茎类等植物中，淀粉由葡萄糖聚合而成。

（二）非淀粉多糖：80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成，包括纤维素、半纤维素、果胶等，即以前概念中的膳食纤维。其它是非细胞壁物质，如植物胶质、海藻胶类等。

所有的碳水化合物经过消化变成单糖后才能被吸收。碳水化合物家族中的甜蜜一家子，你了解了么？

参考文献：

人民卫生出版社《中国营养师培训教材》葛可佑

                                             国家二级公共营养师：胡雅男

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