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　不是每座城市都有自己的味道,但桂林有,桂林的味道是酸。

　在桂林人的语言里,“酸”并不是形容词,而是名词,专指大街小巷里那些俊男靓女们串在竹签子上或托在小塑料碗里一边走一边吸溜着口水的酸泡菜。桂林的“酸”不是压桌小菜,而是像瓜子一样可以随时随地吃的零嘴儿。

　桂林酸的品种可谓五花八门,最常见的有脆生生的萝卜和莴苣、清爽爽的黄瓜和包菜、柔韧经嚼的豇豆和刀豆、酸中带辣的子姜和米辣椒,还有不常见的藠头、萝卜叶、佛手瓜、凉薯……当然还有水果,什么芒果酸、李子酸、马蹄酸、苹果酸……甚至西瓜皮也可以做成酸,似乎没有什么果蔬不可以成酸。

　“酸”很便宜,花不了几个钱就能买上好几样。挑中自己中意的各色条条块块,老板会用长长的竹签子给您戳上一串,不好串的萝卜丝、藕片则盛放在小塑料碗里,散上些嫣红的辣椒粉和炒得喷香的白芝麻,让那种种甜酸脆爽点缀上红白相间的点点桃花,之后就可以坐在那只有一两张桌子、四五个小凳的店堂里慢慢地享用了。

　酸并不是只能在小店里吃，桂林人的生活缺不了这酸通鼻腔,酸透脾胃的“酸”，家家户户都可以做。腌酸要用极干净的坛子,凉开水里放进大盐、冰糖、生姜,还要加上二两桂林特产的三花酒,爱吃辣的加朝天椒,爱吃香的添花椒粒,最好再放上些甜竹笋,之后各种蔬果就随性添加了。做酸的蔬菜要事先洗净晾蔫,这样才容易入味儿。盖严盖子用水封上,放在阴凉处等上一天一夜,一坛子清秀的酸就腌好了,当地人把这叫“起酸坛”。

　别看同样是酸,但各家的味道却有着微妙的差异。街坊四邻相互串门儿的时候,主人都乐意捞几样酸出来作为待客的零嘴儿,让大家尝尝自己的手艺。

（摘自《吃货词典》，商务印书馆2014年7月出版 崔岱远 文）