黄曲霉毒素含量高就是地沟油的论断是错误的http://s10/middle/7cccb0d3hb3757b9fc259&690

  

    最近，有朋友传来检测地沟油的简单方法：“炒菜时放一颗剥皮的蒜头（蒜子），蒜子对于黄曲霉素最敏感。如蒜子变红色，就是地沟油，含有大量黄曲霉素；食油良好的话，蒜子是白色的。还有一种方法，就是把家里的油放到冰箱2小时，如出现白色泡沫一样，那就是地沟油”。

    有一位大学教授判断：地沟油里主要有毒成分是黄曲霉毒素。其实由于那位教授关于地沟油的说法是错误的，导致有关的方法研究就按照黄曲霉毒素的方向去了，其结果就可想而知。因为地沟油里主要有毒物并不是黄曲霉毒素，而是另外的物质。地沟油里的黄曲霉毒素含量与正常的植物食用油差不多。它是大豆、玉米、花生等原料受到黄曲霉菌感染并在其上生长繁殖后所产生的。若食用油脂黄曲霉毒素含量高，则说明用于生产食用油脂的原料发生了较严重的霉变。

 

    黄曲霉毒素的急性毒害主要表现为肝肾毒，可引起急性死亡；慢性毒害主要表现为生长障碍和肝脏损害；另外，黄曲霉毒素具有显著的“三致作用（致癌、致畸、致突变）”，调查发现，一些地方的原发性肝癌高发原因，与其食物中黄曲霉毒素的含量呈正相关。任何食用油脂和食品黄曲霉毒素含量超过限量标准都是不能食用的有毒食品。世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许含量为：AFT（总含量）每公斤产品不得超过15微克。
    地沟油成分非常复杂，在不同地区，成分有所不同，含量更不一样。如果蒜头能黄曲霉素有反应，也不能说明那就是地沟油；至于另一个方法，把你家里的油放到冰箱里2个小时，如果出现白色的泡沫一样，那就是地沟油。这个方法的有效性更值得商榷，如大豆油和棕榈油混合的，由于棕榈油的凝固点较高，若把这种调和油放在冰箱里，也会出现上述的凝固和分层情况，一些正品的花生油在温度较低时也会发生白色沉淀或凝固。

    我经过分析认为，地沟油里主要的有毒有害物质应该是多环芳烃类、丙烯酰胺类、过氧化物类等，因为，油脂经过高温，再加上与蛋白质和淀粉物质在高温条件下反应，会产生大量的多环芳烃和丙烯酰胺类物质；另外，油脂经过长时间存放、受金属离子、紫外线和高温的影响，也会发生氧化反应，而产生较多的过氧化物。多环芳烃、丙烯酰胺和过氧化物的毒性都很大，也很复杂。它们的毒性主要表现为“三致作用（致癌、致畸、致突变）”、生殖毒性、肝肾毒性等。

   我由于没有实验室和研究经费，就没有办法亲自做实验。因此，我建议有关科研部门在研究探索地沟油检测方法时，可以从多环芳烃、丙烯酰胺、过氧化值等几个方面进行对比试验，正常的食用油脂中的多环芳烃、丙烯酰胺和过氧化值的含量肯定很低。另外，我国南北方的饮食习惯不一样，其地沟油的成分也会有区别，若标明是花生油、豆油、菜籽油等植物油或植物油脂调和油，则可以检测其成分中是否含有猪油、牛羊油等动物油脂，若含有，就可以判断是地沟油。因为混合的地沟油不可能不含有动物油脂。

（关于地沟油的基本定义，参见下一篇博文。）