《食品安全控制学--自 序》

 

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   食品安全，当今所面临的问题与60年前已经发生了根本性变化，所涉及的范围和内容无不与当代科技发展、生产方式、消费习惯、生活质量息息相关。自20世纪40年代初起，由于滴滴涕（DDT）、六六六（BHC）的生物活性被发现和被商品化，各种有机合成农药开始大规模开发生产和广泛应用。一般说来，60多年前的农业生产方式，基本是一种自然生态生产方式，那时，农产品食品是在自然生态环境中生长的农产品食品，与之相比，由于农业生产各个环节大量使用各类化学投入品，今天的农业已经属于化学农业，人们日常食用的食品，已经是具有现代科技内容的化学食品了。

   农业生产技术和食品加工技术的开发应用，为人们提供了比以往任何时候都更加丰富多彩的食物，满足着食用者对食品的色、香、味、形的不同嗜好，储藏也变得方便起来，改变了人们传统的消费习惯。可以说，没有现代生物工程技术和农业化学投入品这些新技术的应用，就没有现代农业；没有食品添加剂，就没有现代食品加工业；没有现代食品包装贮藏技术，就没有现代食品的流通新格局。同时，人们也忧虑地发现，人类许多疾病与人们所食用的食物密切相关，特别是近40年来，除了频繁发生的急性食物中毒之外，人类许多功能性疾病、慢性疾病、遗传变异性疾病和肿瘤癌症等疾患，严重地影响了人们的生活质量，威胁着人类生命安全，许多人为此忧心忡忡。究其原因，再次验证了古人“病从口入”的警言。

   世界各国政府和国际组织，越来越关注当今食品所存在的安全问题，从政府到普通公众，普遍感受到食品安全问题所产生的巨大压力，不再忽视“七大因素”的客观存在。这七大因素是：第一，现代工业的发展，特别是矿藏开采和化学工业生产，给人们赖以生存的生活环境带来深重而又广泛的污染，这些环境污染物，可以通过生物富集过程，最终进入人们消费的食品中；第二，在2006年《农产品质量安全法》颁布以前，中国农业生产方式和组织管理体系主要是为产量和数量而设计的，农业化学投入品无论是品种，还是数量都大幅度增加，农产品的农兽渔药残留问题日益突出，消费者对某些农产品心存疑虑和恐惧；第三，随着现代食品工业生产技术和生产能力的提高、交通运输的便捷和贮藏技术的普及，许多过去不宜贮藏的农产品，也可以长久地贮藏了，现代食品消费，已经不是过去“产季消费”、“区域消费”和“短距离消费”了，取而代之的是跨季节、跨区域的，全国乃至全世界范围内的大流通和大消费格局。食品链广泛延长，增加了食品贮藏时间和转运环节，食品安全不确定性的变数也在上升；第四，由细菌、病毒、寄生虫、真菌和其它生物性原因引发食源性疾病频繁发生的事实，说明人们每天必须消费的食品，容易在生产、加工、贮藏、运输和销售等环节里受到生物因素的污染。同时由于生物不断进化，古老的生物性危害程度和传播方式，也向食品安全提出了新挑战；第五、某些食品添加剂的不适当添加，直接导致食品含有不该有的有毒有害化学物质，或食品添加剂含量超过安全限量标准；第六，农产品食品生产企业不合理的加工方式，使用不符合食品安全要求的包装物料等，可能会造成食品的二次污染；第七，掺杂使假食品的生产和流通，也是严重影响食品安全的一个因素。

 

   任何科技发明，都具有它的两面性。使用得当，她就是天使，将造福于人类，；使用不当，她便是魔鬼，将祸害于人类。从科学的角度来看，那些为农业生产服务的各项投入品，那些为食品加工所必须的添加剂，那些为食品流通所不可或缺的包装物料，本身没有“善恶”之分，关键是“善用”或“恶用”的问题。要保障现代食品生产健康有序发展，保证食品的安全流通，确保食品消费安全，深入探索食品安全各要素的原理和规律，有针对性地制定控制措施，是非常必要的。从这个层面上说，食品安全问题，是一个教育和管理的双重问题，食品安全教育是基础。要深刻理解食品生产企业是食品安全的第一责任人；政府在食品安全方面所承担的义务；消费者在食品安全方面应该享受到的权利。

   《食品安全控制学》是在化学工业出版社原出版的《食品卫生与安全控制学》基础上改写而成。《食品卫生与安全控制学》自2007年1月出版以来，受到各界普遍好评，获第十届中国石油和化学工业优秀科技图书一等奖，获第十一届威海市社会科学优秀成果一等奖。许多高等院校将《食品卫生与安全控制学》，用作本科生和硕士研究生的专业课教材。

   自2009年6月1日起正式实施的《中华人民共和国食品安全法》，把强调食品安全作为一个属概念，统领食品卫生和食品质量等种概念。为了适应现代食品安全教育和管理需要，紧密追踪世界食品安全控制新动态，作者利用多年食品安全教学研究成果，综合运用现代化学、微生物学、毒理学等诸多学科专业知识，通过分析农产品质量安全源头管理方面的有效措施，总结出口食品加工企业食品安全管理体系建设经验，根据现代食品安全控制特点，结合农业科学和食品科学发展趋势，采用了大量的实践案例，对影响食品安全的各种生物性、化学性和物理性等危害因素，以及污染来源、传播途径、毒害机理、防控措施、风险分析、源头管理、标准管理和体系管理等，进行了系统地分析和论述。本书由18章组成，从涉及生物性危害的食品安全的控制，涉及化学物理性危害的食品安全控制，涉及国际国内法规、标准和体系的食品安全管理三个方面，论述了食品安全控制管理机制。作者力求本书具有鲜明的现实性、前瞻性、实用性和可读性，是一部比较理想的食品安全研究与应用、理论与实践相结合的教材和工具书。

   食品安全控制学是一门相对独立的新学科。食品安全关系公众健康生命，关系人类生存和发展的质量。世界各国政府和联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品法典委员会（CAC）等国际组织，都在为现代食品安全控制努力工作着，国内外许多学者也在为现代食品安全科学的理论研究，奉献着自己的智慧和力量。作者希望本书的出版，能为这一领域增添新的理念。由于作者的视野所限，本书所述，难免错漏与不妥，恳请读者指正。                                  曲径2010年10月于威海 

《食品安全控制学》由化学工业出版社2011年1月正式出版发行，全书分为18章共68万字 。

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