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少吃烧烤类食品

-----兼谈多环芳烃的毒性

曲径

多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAH）是指含有两个以上苯环的化合物，环与环之间的连接方式有2种：一种是稀环化合物，即苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯；另一种是稠环化合物，也称稠环芳烃，即相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，多环芳烃一般是指这类物质，如萘、苯并[α]芘。多环芳烃是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物，这类物质已发现有100多种。 

一、食品中PAH污染来源

（一）环境污染

在工业生产和其它人类活动中，由于有机物如石油、煤炭、石化燃料、木材、燃料瓦斯、汽油、重油、纸等不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，污染空气、水源及土壤，使农作物和水生动物吸收而存积于动植物体内，PAH也能以直接接触等途径污染食品。

（二）加工过程中形成

食品成分在加热加工时，受高温的影响发生裂解与热聚反应，形成多环芳烃化合物，如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并[α]芘。肉、鱼类在烤、烧、熏、炸过程中可形成PAH。直接用火烘烤比间接烘烤产生的PAH多，如烤羊肉串，PAH污染程度顺序为木柴＞木炭明火灸烤＞电炉烤＞电热板烤。脂肪含量高的食品比脂肪含量低的食品产生的PAH多，如用木柴、木炭明火灸烤，PAH污染程度顺序为烤羊肉串＞烤牛肉＞烤鸭皮＞烤鹅。在烤制过程中动物食品所滴下的油滴中苯并[α]芘含量是动物食品本身的10~70倍。当食品在烟熏和灸烤过程发生焦煳或炭化时，苯并[α]芘生成量将显著增加，特别是烟熏温度在400~1000℃时。苯并[α]芘生成量可随着温度的上升而急剧增加，如当淀粉在加热至390℃时可产生0.7µg/kg的苯并[α]芘，加热至650℃时可产生17µg/kg的苯并[α]芘。葡萄糖、脂肪酸加热至650℃时可产生7µg/kg和88µg/kg的苯并[α]芘。烟熏是肉肠加工过程中产生PAH的主要环节。下表列出部分熏烤肉食品中PAH含量。

部分熏烤肉食品中的PAH含量

（三）加工过程受污染

食品加工机械用的润滑油苯并[α]芘含量高达2600µg/kg，食品加工过程中若受到润滑油的污染，可造成食品的PAH污染；石油产品如沥青中的苯并[α]芘含量为2.5~3.5%，若在沥青铺成的大路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH

二、多环芳烃的毒性

（一）急性毒性

PAH急性毒性为中等或低毒。

（二）“三致”癌毒性

大多数PAH具有致癌性、致畸、致突变的“三致”毒性，其中致癌性最强的为苯并[α]芘。

PAH的致癌性和结构关系的研究表明，多环芳烃类化合物中3~7个环的化合物才具有致癌性，2个环与7个环以上的化合物一般不具有致癌性。多环芳烃类化合物属于前致癌物，需经体内代谢后才具有致癌性。其中苯并[α]芘是强致突变物，常用来作为致突变试验的阳性对照。对PAH致癌性研究最多的是苯并[α]芘，它可使多种动物种属、多种器官致癌，不同的接触途径均可致癌，其致癌发生率不仅存在剂量-反应关系，而且存在加速效应。所谓加速效应是指随着接触剂量的增加，诱发癌症的时间缩短。

部分多环芳烃相对致癌活性

*注：+++为强，++中，+弱。

据分析推测，一个人在40年中通过食物摄入苯并[α]芘总量达到80mg就有可能致癌。因此，每人每日摄入苯并[α]芘量应不超过10μg，以食物摄入量1kg计算，即苯并[α]芘在食物中含量应<10μg/kg。

三、食品中PAH限量标准

许多国家和地区都在研究PAH的无害化剂量，以便制定食品中的PAH限量标准，但各国不尽相同，欧盟1991年制定的食品调料的PAH标准为0.03μg/kg，意大利1988年制定的食品及饮料PAH标准为0.03μg/kg，中国食品中的苯并[α]芘限量标准在GB2762做了规定，见表。

食品中苯并[α]芘限量（MLs）标准

四、安全防控措施

1、改进食品加工烹调方法，熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、烘烤。

2、加强环境治理，避免食品受环境的污染。

3、油炸食品可因高温造成油脂裂解与热聚，产生多环芳烃类化合物，因此应减少油炸食品的食用量，避免油脂反复加热使用。

4、粮食、油料种子不在沥青路面上晾晒，以防沥青中所含有大量的多环芳烃，特别是苯并[α]芘被粮食和油料种子吸收而污染。

5、机械化生产食品要防止润滑油污染食品，可改用食用油作润滑剂。

6、烧烤焦糊的食品，特别是脂肪和蛋白质含量高的焦糊食品不可食用；烧烤食品滴下的油脂不可食用。

另外，尽量不要长时间连续食用烧烤类食品，特别是怀孕妇女和儿童不宜过多食用。食用时，可配合食用一些维生素C含量丰富的食品，如生蒜片、新鲜蔬菜等。

附：2012年09月07日09:38楚天金报报道：惊！天天吃烧烤达几十串 7岁小孩患上胃癌

本该是无忧无虑的幸福童年，七岁的小明(化名)却患上了胃癌，这一结果不啻于晴天霹雳，将全家人击倒。昨日，爸爸妈妈、爷爷奶奶看着检验结果，个个悔恨不已，一遍遍地念叨：“都是我们害了孩子，不该天天给他买烧烤吃呀！”

　　他几乎天天吃烧烤

　　医生对这么小的孩子患癌也感到非常吃惊，遂向家长询问孩子过往的病史和生活习惯。小明的奶奶介绍，小明是家里三代单传的独孙，最大的爱好就是吃羊肉串。自懂事起，小明几乎天天都要吃烧烤，多则几十串，少则十几串。近两个月，小明老喊肚子痛，而且越来越瘦。家里人带他到武汉市中心医院看病，没想到最终竟然在肿瘤科诊断为胃癌。

　　烧烤含多种致癌物

　　近期，武汉市疾控中心向市政府提交了《关于炭烤食品危害评估报告》，其中列举了炭烤的“五宗罪”，其中排在第一的就是“产生致癌物质”。若长期、大量食用，可能存在罹患消化道肿瘤的风险。

　　武汉市中心医院肿瘤科钟易医生介绍，烧烤会产生杂环胺类化合物，有致癌和致突变的作用。肉类烧烤制作前通常需要腌制，当腌浸超过24小时，其包含的致癌物质会增加。同时烟雾中含有多环芳香烃等多种致癌或促癌物质。夜间空腹吃烧烤时，这些物质直接作用在胃黏膜上，还会加大胃液对胃黏膜的刺激，长期下去易诱发胃癌等疾病。

　　胃癌患者越来越年轻化

　　武汉市中心医院消化内科主任吴杰介绍，近5年，19岁至35岁青年人胃癌发病率比30年前翻了一番。以前，胃癌发病的高峰年龄在40岁至60岁，现在20岁至30岁的年轻胃癌患者不少。

　　武汉市中心医院胃肠外科主任王辉介绍，年轻人患胃癌的恶性程度高，发展迅速，加之容易误诊，确诊胃癌时往往已经到了中晚期，早期就能发现的不足15%。研究显示，早期胃癌术后5年生存率约为90%，而晚期胃癌仅约为15%。

（参考文献：曲径编著《食品安全控制学》化学工业出版社2011年版）