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猪肉可以这样吃：盘点各地大块肉系列
(2017-07-21 20:19:07)
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杂谈 |
大块吃肉，大碗喝酒，好像不是这个时代健康饮食理念所提倡的事情了，让它只存在于武侠小说里，倒是既保险又应景。
然而人类发展史中，成千上万年里，是从茹毛饮血，饥一顿饱一顿的过程中挣扎过来，对于肉块的欲望，那属于根深蒂固的原始本能，是压制不住的。所以很多人你让他望梅止渴淌口水那是不能够的，但是青梅做不到的事情，大肉块却能做到，提到家常红烧肉的名字，有几个人能控制住自己，不分泌唾液，不去想象一下它Q弹爽口、肥而不腻的口感？
所以，这一期猪肉的吃法，就从红烧肉、锅包肉、大肘子、肥蹄髈，大扣肉说起吧：
红烧肉
何以解忧？无论如何红烧肉都得算一个吧？
红烧肉做到色泽鲜亮那只是基本功，还要讲究到肉皮有弹跳力，而又能入口辗转留香。
世界那么大，吃红烧肉的人那么多，每个家庭至少都有一个制作红烧肉的方子，至少一个。使用这个方子做出的红烧肉，是一切餐馆、一切星级大厨都无法做出的美味，只能靠心手相传。
父母毫无保留的传给了子女，子女却总觉得自己做的差点什么，因此，永远能怀着“家里的红烧肉是最好吃的红烧肉”的心情，一次次的回到家里，一次次的承欢父母膝下作小儿女状，无论年纪多大，无论走得多远，家里的红烧肉都是肠胃的牵绊。
东坡肉
东坡肉和红烧肉是一回事吗？理论上来说，它们可以是一回事，但为了丰富菜品起见，还是各自安好为好。
最基本的一个不同点是：东坡肉不需要红烧，但需要蒸，红烧肉则不需要蒸。
东坡肉可能追求入口即化的口感，红烧肉则多少还需要一些嚼劲才好。
东坡肉用一整方猪肉烹制，大方块的猪肉可以不拆小，等到上桌吃的时候，以筷子钳小即可。红烧肉则都是大小几乎相等，适宜于一口一个的小方块。
在制作过程中，东坡肉翻动不大，皮朝下置于锅内，直至入味熟透基本都不需搅动，红烧肉则需要时不时的翻搅上色。
但若论起好吃来，各有所爱喽。
锅包肉
在此，我不打算讨论是酱油的颜色好，还是番茄酱的颜色好，或是放橙汁的锅包肉更佳。
也不打算争论锅包肉应不应该放葱丝、放香菜、放胡萝卜，还是其他什么，才够味。
黑龙江锅包肉、吉林锅包肉、辽宁锅包肉、赤峰的锅包肉各有千秋，无法比较。
只能说，按个人口味来选的话，我喜欢的是那种每块肉都是干的，咬一口粉粉脆，耳朵先听到声音，随后舌头尝到酸甜的缠绕，最后袭来的是里脊肉的香嫩的那种感觉。所以，你能猜到我喜欢的是哪里的锅包肉吗？
吃锅包肉，去到哪里就吃哪里的锅包肉，才是硬道理！
咕噜肉
广式咕噜肉，酸甜可口，糖醋汁没有北方那么厚，在味道的补充升华上却是异曲同工。
肉眼看，分不清咕噜肉和锅包肉？别急啊，糖醋里脊和锅包肉你也不一定能分得清，好吃就成，不必追究。
糖醋排骨
吃惯了糖醋排骨的人，只觉得这是人间至味（当然吃多了你也腻），没吃过的人，看着这诱人的色泽，迫不及待的捞到嘴里，一时就五味杂陈了，到底是咽是呸，拿不准。那第一口的咸、甜、油，造成的心理阴影太过于巨大，很多人因此就放弃了尝试，实在可惜。
其实只要你稳住了第一口，开始第二口，接下来就是无限的享受时间了，你甚至会嫌料汁太稀，不够你润饭的。
至于排骨做成的其他菜，就不用安利了吧？
蒜香排骨，是咸口爱好者们的心头好。
豉汁排骨是早茶里不能错过的美味。
各式各样的排骨汤是一年四季，劳累时、郁闷时的肠胃蕴藉，冬瓜、萝卜、莲藕、山药、菌菇、药膳、玉米、海带、豆腐、豆子、攀枝花等等食材，都可以与之搭配煲汤，何以解忧，排骨也得算一个吧？
东坡肘子
苏东坡不仅为后人留下了文学宝藏，也留下了许多好吃的。东坡肉东坡肘子，早已经深入寻常百姓家，不知道苏东坡是谁的人有，可是没有吃过以他的制法做出的大肉大肘子的恐怕没有吧？
万三蹄
万三蹄，借的是明初江南首富沈万三的名，名为蹄，还是重蹄髈那一部分的肉。
万三蹄成品造型油光红亮，很是诱人，是不少江南古镇景区景点的必备吃食，看着就耙皮脱骨的好吃，走过路过，难免捎一个回去啃，旅游旺季一天卖出千把个，怕不是难事，至于实际口感嘛，碰运气喽。
千张肉
听到千张二字，很多人以为是江浙一带的那种豆制品，其实不是，湖北的千张肉是正正经经的猪肉菜，和梅菜扣肉类似。
整个菜品是油亮红润，肥肉居多而不腻，瘦肉不柴不散而入味，猪皮软糯入口即化。有的千张肉底下还配有酸菜同蒸，吃起来更加开胃解腻。
千张肉的做法是将大块的五花肉煮透心捞起，先将皮朝下，放到油锅中炸至每一面都焦黄，然后起锅切薄片，盘在碗里码好，浇上酱油、腐乳汁、黄酒等调和成的料汁，旺火蒸至皮肉欲化而实际不化的程度为佳。
梅干菜扣肉
江南地方的吃法，做法有点点类似千张肉，用的是梅干菜佐味。
粉蒸肉
粉蒸菜一般是肉类在上，蔬菜垫底，蒸的过程中，肉类的油脂润到下边的蔬菜里，别有一番荤香，而肉块也就解腻了。做粉蒸菜作料不会放太多，为的是保留食材的原香。蒸肉米粉如果事先炒香再蒸，香味更浓。炒米粉时，嗜辣的可以加上辣椒和花椒。
粉蒸菜菜品太多，一本菜单根本列不完，粉蒸鱼、粉蒸猪肉、粉蒸排骨、粉蒸豆角、粉蒸牛肉等等应有尽有，光是粉蒸菜你就能点满一桌，而且只要你能等，基本都能看菜点菜，且荤素都有。
芋头扣肉
做芋头扣肉，要选好块头大，肉厚沙糯的芋头，做出来最是诱人，芋香浓郁但又不抢主料的风头，将猪肉的油脂吸收过来，两相平衡，猪肉不腻，芋头糯香，美得很。
广西荔浦的芋头扣肉就很有名，去的时候不妨试试。
盐酸菜扣肉
盐酸扣肉里的盐酸是指盐酸菜，这是贵州特有的一种酸菜，其色泽黄亮，就像表面刷着一层油，虽然经过腌制，但汁水还好好的所在茎干里，吃起来脆爽可口，把它和上好的五花肉一起配合做成扣肉，味道自然不用说是很好的。
五花肉是肥而不腻，酸菜得了荤油的滋润，味道更上层楼。
猪肉酸菜炖粉条、炖血肠
这道菜不需要安利，名字就如雷贯耳吧。很多南方人知道的东北，就是以这个菜名起头的。
蒜泥白肉
五花肉在姜蒜水里煮熟，捞起切大厚片，蒜水红油香菜招呼之，就是蒜泥白肉的基本款了。
本来准备做回锅肉的人，在肉第一次下锅以后，等不及回锅，就可以做成蒜泥白肉，还是和回锅肉一样下饭。
鼓藏肉
鼓藏肉是贵州苗族人的一种肉类吃法，说起来是苗寨特有的黑猪肉菜，以前很难吃到，要在苗族的节庆，而且是几年一次的盛大节庆上才能吃上那么一次。
现在苗寨里卖的鼓藏肉大多就是普通五花肉，一大坨在白水里煮熟，捞起来切成大方块，蘸着胡辣子干料或蘸水吃，味道也不赖，五花肉有的是新鲜的，有的是用盐巴爆腌过的，西南地方的杀猪菜里大多有这么一道肉块菜。以前吃起来过瘾，现在吃起来太腻。
坨坨肉
云南彝族的坨坨肉，做法和吃法类似手抓肉。
坨坨肉基本就是白水猪肉坨，起锅后才放作料。所谓作料，也不过是撒些盐，撒些辣椒花椒粉而已，彝族又爱喝酒，这样吃喝起来，豪爽得劲得很！
把子肉
首先，对于把子肉和甏肉干饭是不是一回事这件事，我也没弄清楚，只知道，两样菜差不多都是用酱油在坛子里烹制的，做熟以后都是配个大白米饭最香。有知道这两者区别或是确定是同一回事的朋友，不妨冒泡说明。
另外还有一种在杀猪饭上会吃到的白肉坨坨，就是切成方块的带皮肥肉，在姜蒜水里煮熟，捞起打蘸水吃，似乎南方和东北的杀猪菜里都有这样吃食，吃的是纯肥肉。一嘴下去，油水就从嘴角留下来，听起来过瘾，吃起来，现在的人怕是没几个想吃了吧？
你所在的地方还有什么大块猪头的吃法，欢迎补充！
猪肉可以这样吃系列还有小炒肉系列、肉丸子系列，感兴趣的朋友请在我号搜关键字。
（图片整理自网络）
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