加载中…详细解读制作马卡龙的关键--Macaron
(2012-04-06 10:46:57)
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马卡龙美国烤箱蛋清面糊 |
分类： 我的日常料理-四季甜美点心 |
马卡龙这个小甜点真是会让人着迷，也真不愧是失败率极高的甜点。我是在不断摸索中，找到很多问题的关键，逐一解决，失败了至少有5,6次。不是没有烤出裙边，要不就是上面开裂，最主要的问题就是上面开裂。找到问题的关键。火候真的太重要了。尤其是下火温度的控制。很重要。
下面做的这款深绿色的是抹茶口味的，很好吃，特别推荐。老公很爱吃这个小甜点，有很多人说马卡龙很甜很腻，其实不然。我看了不少配方，大多数都是糖粉比列比较重。后来在一本书上看到，其实杏仁粉和糖粉的比列1:1,还有打蛋清的糖也适当的减少了。烤出来的马卡龙一点都不甜腻，非常好吃。外面酥脆，内心湿软。而且老公不喜欢吃加馅儿料的，所以我基本上烤完，就被他消灭掉了。这些天一直都在烤。
深绿色是抹茶口味，白色的是原味，粉色是加了食用色素的，浅绿色也是加了食用色素，橘色自然是橘子味的。
今天主要来说一下，制作马卡龙关键的几点。只是自己针对家里的烤箱，总结出来的。我家的烤箱是镶嵌式的，和灶台一起的那种。大烤箱。因为在国外住的房子是租的房子，烤箱也是房子自带的。我也没得选择。烤箱有上火，和小火两档。烘焙工具，就是烤曲奇的烤盘，还有普通的烘焙纸。我没有用烘焙油布，烘焙纸一样很好用。好脱模。
制作马卡龙要烤出裙边，烘干表皮是很重要的，现在的温度，大概我都放30分钟左右。还有一点我觉得也很重要就是马卡龙面糊的稀稠度也很重要。如果太稀了，就烤不出裙边了。也是我自己总结自己烤制时候出现的问题。
马卡龙制作步骤：
材料：（大概制作10到12个左右的马卡龙）
杏仁粉50g
糖粉50g
蛋清1个
细砂糖3小匙
食用色素适量
如果做绿茶口味的话材料是：
杏仁粉50g
糖粉46到48g
绿茶粉2g到3g
蛋清1个
细砂糖3小匙
做法：
1.如图（1）首先是要称好杏仁粉和糖粉，然后用万能过筛器，过筛两边，第一遍过筛的时候，筛子上有大颗粒，切记不要用勺子压它，剩下过筛不掉的就不要了。第二遍过筛，同样还是会有大颗粒留在筛子上，但是明显比第一次少很多，同样不要扔掉。
2.如图（2）蛋清1个。我一般都是用1个蛋清，大约35到40g左右，分三次加入细砂糖，我加入的细砂糖不多，因为怕太甜，打发出来的蛋清一样挺好用的，蛋清要打发到干性发泡，不要打过头，同样也不要打的时间太短。我一般是直接从冰箱里拿出鸡蛋，然后就开始打发。
3.如图（3）把打好的蛋清放入过筛好的粉类里，但是记住不要1次行把所有蛋清都放进去，这样可能导致蛋清太多，使面糊太稀了。所以要分至少两次放入蛋清，然后加入适量色素，就是用牙签沾一点色素，然后放入蛋清里就可以了。我用的色素是美国wilton的。我个人觉得很好用。
4.如图（4）面糊什么状态最合适的，挑起面糊然后慢慢落下，面糊落下成蝴蝶状并且慢慢散开，就可以了。如果落下时，有断链，说明蛋清没有和粉类充分混合均匀，要继续混合，或者再加入适量打发的蛋清。如果落下的面糊迅速散开，说明面糊太稀了，要适当加入一些过筛的杏仁粉。所以蛋清要分多次加入，每加入一次，都要观察面糊的状态。
5.制作好的马卡龙糊放入裱花袋，烤盘上铺上烘焙油纸，烤盘一定要平，这样挤出的面糊才会圆一些。然后把面糊挤到烤盘上。挤好之后，把烤盘放在通风干燥处，干燥。我一般就放在客厅的桌子上，开着窗户，大概干燥30分钟就可以了。摸一下面糊上面，不粘手，并且感觉有一层壳，就可以烤了。
6.马卡龙上面会裂开的主要原因我个人觉得是下火太大了，以至于上面很快裂开。光是研究我这个烤箱什么样的温度再适合马卡龙，我至少失败了3，4次。最后总结出经验。
7.首先把烤盘放在烤箱最下层，然后开上火，175度，烘烤3到4分钟，然后打开烤箱，拿出烤盘，烤箱转成下火，同样175度，把烤盘放在烤箱最上层，烤4到5分钟就出现裙边了，这时候烤箱最底下的导热管也变红了。马上打开烤箱门，拿出烤盘，转成120度，上火，等烤箱最底下的导热管红色下去，把烤盘放到烤箱最下层。烘烤12到15分钟左右，就可以了。这时候马卡龙基本就不会失败了。如果下火太热还是会导致马卡龙上面裂开或者塌陷。所以一定要隔绝下火。
8.这是我关于我的烤箱烘烤玛卡龙的时间火候的掌握。每个人的烤箱都不一样。所以大家要自己尝试。看到有的朋友烤的时候，隔绝下火选择的是底下再放一个烤盘，或者烤盘底下放一个硬质壳，但是我尝试了，都不适合我家的烤箱。最后我总结出自家烤箱的烘焙方法。
9.不过这个配方是不错的，绝对烤出来的马卡龙很好吃，而且不甜腻。外皮酥脆，内心湿软，通过光线看马卡龙的表皮，光滑。
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