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对于面包，我们都知道面包口感柔软，美味好吃，那你知道面包为何如此柔软好吃，有的人就会说面包用酵母发酵就会柔软好吃，事实是这样的，不过酵母还会让面包更加柔软好吃的秘密你还不知道。酵母是经过酵母菌压榨而成，酵母是一种生物膨松剂，酵母在面包中的作用，分为两种，一种是有形作用，是我们能看到的，稳定发酵，让面包膨胀，增加面包的柔软度。一种是无形作用，我们看不到的，可以用嗅觉闻到的，增加麦香味。酵母的种类在国内有4种左右，有鲜酵母，干酵母，即溶干酵母，低糖酵母，还有最流行最健康的天然酵母，对于酵母这么多品种，我们怎么来分别，怎么来使用，还有每个种类用到的酵母都不一样，口味也会不一样。

鲜酵母含有80%的水分，所以必须保持在低温的环境中，使用时可随时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。一般可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期可延长一年之久，使用时，先取出放置常温下，使之慢慢回温，直到可用受大力捏碎为之，方可使用，但这种冷冻方法会使鲜酵母失去干酵母一半的活力，所以用量比干酵母多放一倍至两倍，就是说鲜酵母的用量是干酵母的2比1至3比1，作以鉨补， 新鲜酵母因温度够，发酵速度较快，冷藏或者冷冻时间长。一般适合做丹麦类的面团，比如羊角或者冷冻面团，都可以使用鲜酵母，现在在国内很多冷冻半成品的面团，都会用鲜酵母，加上冷冻改良剂，就可以延长面团的冷冻期。

   干酵母含有8%的水分，使用量为鲜酵母的一半。因为颗粒较大，使用时必须先以温水加入少量糖，然后将干性酵母加入温水中，浸泡约5～10分钟，软化后才能加入面粉中搅拌。如直接加入面粉内搅拌，干性酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使用水温以30～40℃为理想，水量以酵母的五倍量为易，加入的糖量以酵母的百分之二为佳。糖在此是供给酵母营养，使干性酵母菌的能在水中短时间内恢复原来的活力，糖量较多会控制酵母恢复活力，致使速度减慢，所以糖量不易较多，对于干酵母适合快速发酵的面包。

   即溶酵母和干酵母是一个品种，是由于干性酵母颗粒大，使用前须先泡水，略显麻烦，所以进一步将干性酵母改良制成细小似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水品质加以改良后，比起颗粒大的酵母较有发酵活力。因快溶酵母颗粒微细，在酵母低温干燥时处理迅速，因此酵母消耗的活力较少。由于类似粉状，溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干性酵母快，微差与新鲜酵母。因为活力强，使用量少于干性酵母。一般除了冷冻面团，当天成型烘烤的面包，都可以用即溶干酵母。

低糖酵母其实和干酵母颗粒大小颜色都是一样，只是酵母菌的品种特点是耐高糖的。就好比耐旱植物，仅仅是有耐旱的这个特点，干酵母和速溶酵母都属于耐高糖的，对于做糖分比较多的面包最佳，比如甜面包。那低糖酵母就适合做糖分比较少的面包，比如欧式法式面包类的。

天然酵母，一般的常用的酵母，如新鲜酵母、干酵母和速溶酵母，是从自然界的细菌中选取适合制作面包的菌培养而成，是由单一种菌形成。而天然酵母是由附着在谷物、果实上和自然界中的多种细菌培养而成，因为自然界中存在很多细菌，国家不同、地方不同，所以称为天然酵母，天然酵母面包相比一般面包在发酵力上、风味上以及口感上都有所不同。相比于一般面包天然酵母面包发酵力较弱，所以发酵时间也相对较长；烤焙好的天然酵母面包要比一般面包风味更佳，一方面是因为面粉充分的吸收了水分，另一方面是多种菌培养而成，在烘烤时会散发出不同的香味；天然酵母因含有乳酸菌、酢酸菌和酵母等细菌，所以制作的面包口感会稍酸。一般天然酵母适合于做欧式，法式面包，这类的面包本身就是基本材料，需要麦香味。

总重1700克，每个550克，可做3个。

材料配方： 

高筋面粉  400克

黑麦粉    100克

盐         10克

山药天然酵母 300克

山药泥       300克

水           50克

核桃         300克

制作过程：

1. 将山药粉成泥，材料称好备用。

2. 将所有干性材料倒入搅拌机内，加入山药泥。

3. 将面团搅拌至表面光滑加入核桃仁搅拌均匀。

4. 室温30℃发酵120分钟。

5. 将面团分割成550克松弛30分钟。

6. 将面团排气。

7. 对折卷成橄榄形。

8. 搓至30厘米长。

9. 在烤盘上洒入低筋面粉，将面团放入烤盘。

10. 发酵好，将面团翻过了。

11. 以烤箱温度220℃喷蒸汽烘烤35分钟。