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打造面包房热销欧式焦糖坚果面包
(2014-04-18 07:23:25)
标签：
调理美食苦哥朋福东杂谈 |
分类： 欧式面包类 |
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制作天然发酵面包的第一步，就是培育天然酵母。除了蔬菜、水果与谷物外，我们平日食用的大部分食物，甚至阳台上种的花或香草植物，都可以作成酵母;只要在各种食材中挑选出适合的原料即可。
什么食材适合做成酵母呢?依照我的经验，最好的就是当季食材。例如，春天很适合用草莓，夏天可以改成西红柿或葡萄，到了秋天，柿子、苹果以及刚采收的谷物都可以，冬天则适合使用橘子或无花果。
将这些天然食材装入密封容器中并维持适当温度，当微生物开始滋生、引起发酵时，名为「天然酵母」的液体就诞生了。将酵母液过筛，并以液体状态保存，当要制作面包时以液态的天然酵母取代酵母粉加至面团中，就可以做出天然发酵面包了。
酵母以糖分(葡萄糖)为食，而酵母在吸收糖分时产生能量与各种副产物的过程，就是所谓的发酵。酵母发酵时产生的酒精、二氧化碳、有机酸等物质，能让面包膨胀、并呈现出各种不同的风味。
也因此，用天然酵母制作面包时，并不需要其他人工添加物，只要有新鲜的材料和足够的时间，剩下的工作交给酵母就没问题了。
不久前，食品的外包装纸上只是单纯将食品添加物标示为食用酵母，但随着现代人对人工添加物的疑虑提高，已逐渐有将磷酸二氢铵、磷酸钙等化学名称详细标注的趋势。只要稍加用心，就能区别出使用好食材制作出的健康面包和尽管只加了一点点化学添加物仍可能对人体有害的面包。
尤其使用于天然发酵面包的天然酵母，是在充分了解面包制作需求的前提下培养出成，使用时并不需要其他的添加剂。天然酵素能抑制淀粉和其他成分的分解与改变，提供对消化有益的成分并透过调节PH值来延长保存时间。这些，正是天然发酵面包最大的优点，也是它受现代人欢迎的理由。
总重1300克，每个600克，可做2个。
材料配方：
高筋面粉
全麦粉
全麦天然酵母
盐
焦糖汁
水
核桃
蔓越莓
焦糖汁子：
水
黑糖
黄油
将所有材料在一起加入至浓稠状，冷却即可。
制作过程：
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