一、单项选择题

1、  面包分类中，按质感可分为(  C   )

A：白面包、全麦面包、杂粮面包三种

B：主食面包、点心面包两种

C：软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种

D：法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种

2、  脆皮面包、所谓的脆皮是指(   A    )

A:表面干易折断

B:表皮香脆，易折断

C:表皮干具有整齐的膨化感

D:表皮干的意思

3、  法式面包属于(   D    )性质的面包

A：软质B：丹麦C;硬质D;脆皮

4、  那种面包在制作中需要包入油脂后杆压、制作出富有层次感(  B   )

A：欧式面包B：松质面包C;日式面包D:台式面包

5、  高筋粉的蛋白质是（　Ｂ  ）_

A:8.5%—11.5%B：11.5%—13.5%C：12.5%—13.�.5%以下

6、在面包制作中所使用的水，酸碱成分有着明确的标准水的PH值要求为（  C  ）最适合作面包

A、PH值小于6  B、PH值等于 6  C、PH 值在6-7之间  D、PH值大于7

7、盐可以调制面包咸与淡的口味，但要适量添加，一般面粉的（  B  ）若超过会使面包太咸难以下咽

A、3％    B、2.5％  C、2％以内    D、1％以内

8、糖在烘焙产品中都会起到焦化作用，所调焦化是指（ D  ）作用

A、甜味   B、香味  C、保湿、安定    D、上色

9、制作面包的材料有，基本材料、主要材料、添加材料、什么材料是必须使用的（  A  ）否则无法制作面包

A、基本材料   B、主要材料   C、添加材料

10、市场售酵母有干酵母、即溶酵母、新鲜酵母，它们的水分含量是（ A ）

A、干8 ％  ，即8 ％  ，鲜80 ％ 

D、干10％  即12 ％ 鲜80％

C、干12％  即10 ％ 鲜 60％

11、主要材料中的鸡蛋，有蛋白和蛋黄，在制作蛋糕和面包所起到的作用是一样的吗？（  D  ）

A、差不多   B、一样    C、基本一样   D、不一样

12、油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗？  （  B  ）

A、不对   B、对   C、还有其他类   D、就三种油脂

13、牛奶的成分有奶油3.9％，蛋白质3.5％，乳糖4.9％，水87％和（  A  ）

A、灰粉0.7％   B、奶酪0.7％ C、盐、0.09 ％ D、就四种成分

 

14、改良剂不仅制作面包可以使用，制作饼干同意可以使用可以适量加入使饼干更加酥松对吗？（ D ）

A、对的   B、可以少一点改变口味 C、需要酥松就加改良剂  D、错的

 

15、乳化剂在制作面包中可以改善面包体制，促进水与油脂的融合更有使面包柔软、膨大及防老化作用，为了使产品品质更好，我们可以用适量乳化剂代替油脂使用吗？（ D ）

A、可以使用  B、在一定量内 C、乳化剂是最好的油脂替品， D、不可以

二、多项选择题

1、传统西点主要包括（ ＡＢＤ       ）

A、面包 B、泡芙 C、蛋糕 D、点心

2、带咸味的西点主要有（ABC      ）

A、咸面包 B、三明治 C、汉堡 D、甜面包

3、以下主那些事主食面包（  AB      ）

A、法棒 B、三名治  C、奶酥包 D、肉松面包

4、面筋蛋白质的功能性质有（  ＢD　）

A、扩张性 B、粘性 C、延长性 D、延展性

5、面包的基本材料有（CD ）

A、鸡蛋 B、面粉 C、奶油 D、盐

6、面包的主要材料有（CD ）

A、面粉 B、酵母 C、糖 D、鸡蛋

7、对烘焙工艺影响的有（ABCD）

A、时间 B、温度 C、方法 D、搅拌

8、食品添加剂对烘焙产品有什么改善（ABD ）

A、色泽 B、质地 C、品种 D、风味

9、食品添加剂还能防止烘焙产品（ AD     ）

A、变质 B、烤焦 C、发酵快 D、保鲜

10、面粉含有少量的（AB      ）

A、维生素B、矿物质C、面筋D、玉米淀粉

11、除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了（ABC）

A、燕麦粉B、黑麦粉C、全麦粉D、白粉

12、在西点中面粉通常按（CD）来分类、一般分为三类

A、颜色B、大小C、面筋D、蛋白质

13、高筋粉又称（AC）其蛋白质含量高

A、强筋粉B、小麦粉C、面包粉D、中粉

14、低筋粉又称（AD）其蛋白质含量低

A、糕点粉B、白面粉C、蛋白粉D、弱筋粉

15、油脂在西点中具有（ＡＢＣＤ）

A、起酥性B、充气性C、可塑性D、乳化性

 

三、判断题（10分）

1、软质面包一般以上火200度下火180烘烤13分钟左右（√ ）

2、脆皮面包是以基本材料为主 （√  ）

3、甜面包的用糖量应为10---22%为标准  (  √ )

4、面包一共有十八种制作手法对 （  X   ）

5、丹麦面包属于松质面包      （√    ）

6、面包按材料可分为三大类；白面包、杂粮面包、甜面包   （  Ｘ　）

7、法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量　（　Ｘ　）

8、少量的糖会给酵母提供营养、多糖会抑制酵母发酵（√　　）

9、松质面包的性质是表皮干易折断（　Ｘ）

10.面包中放不放盐都可以（　Ｘ　）

11、盐在面包中产生的二氧化碳会给酵母提供营养（X）

12.法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。（Ｘ）

13、酵母是面包的膨大来源。（√）

14、面团中增加乳粉用量，面团的吸水率降低。 （X）

15、面包中加入SP能使面包更加柔软（√）

16、全麦面包是高糖、高脂、高含量、的点心面包（X）

17、面包中加入大量的牛奶能使面包上色快（X）

18、主食面包一般都是低糖、低脂、低蛋固醇（√）

19、面包中的酵母是让面包发酵、如果没有可以用泡打粉（X）

20、装饰面包时在蛋液中加盐能消除面包上的气泡（√）