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超详细讲解广式月饼制作过程【蛋黄莲蓉月饼】
(2013-08-26 21:22:44)
标签：
美食 |
分类： 其他小点心 |
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筒子们！！今天我要发一篇有史以来最长的美食博客了！！
此刻刚开始码字，觉得压力好大啊，因为要写好多好多内容啊！
我要把广式月饼的制作过程从头到尾，从原料到包装都讲一遍，包括一些原理。
其实这真的是我第一次制作广式月饼
有同学会问为什么我第一次就能做的这么好（自夸下
）
）那就是因为我在制作之前做了好多好多广式月饼的功课，能了解的都尽量了解
在真正制作之前还试验了一下，所以才能做成现在这样
不仅是月饼，我做其他东西也这样，这也许就是为什么我做东西一般不会特别失败吧
想要把月饼做好的同学，那么就从头到尾一字不落的看完我写的博文吧
估计你们想了解的都有。
同时，我还要批评一些同学，做东西的时候总是不认真看
有的只看大概过程和图片，都不看贴士，其实贴士都是关键性的东西啊
你们不看就上手操作，不失败是碰巧，长此以往迟早会有一次失败的。
请注意博文中的链接，都是各个制作广式月饼的博文，大家如果有空也可以点进去看看
首先，我想说一些大家比较纠结的问题（说的不对请指正）
1、用自己嗑的蛋黄还是真空包装的蛋黄？
这个问题也是我当初最纠结的，后来试验下来我选择了真空包装的。
为什么呢？这是我自己试验得出的结果，用生的咸鸭蛋黄成品很可能成为下图那样，而且不好包！
图中左边的是用自己嗑的咸鸭蛋黄做的月饼，右边的是用真空包装的蛋黄做的
在制作之前，我同时泡了白酒，然后150度烤了5分钟，然后泡油
各自包在月饼里，包的时候我就觉得自己嗑的咸蛋黄比较软
包馅的时候不太好操作，一用力就怕蛋黄散掉，所以容易包进空气
而真空包装的蛋黄明显比较硬，包馅的时候好操作很多
再有一个问题就是很多人都问蛋黄要不要处理
我试验下来发现真空包装的蛋黄不处理也行，烤完完全能熟，我用的蛋黄很大，未发现不熟的问题
我个人认为真空包装的蛋黄应该是提前处理过的，所以已经去除了腥味，大家不用担心腥味的问题，而且成品很好吃很香
如果你用自己嗑的生蛋黄，那也许是要处理下，烤到半透，这样可以保证成品里的蛋黄都能熟
但是买的咸鸭蛋不是个个都好，我就碰到过糖心蛋的问题，所以生的咸鸭蛋品质不好保证呀
也有人说是我不会挑咸鸭蛋，那请你去看看菜场有多少卖生咸鸭蛋的吧，反正我们这里就一家有卖，我实在照不出好的咸鸭蛋了
本来制作的月饼就是要送亲戚朋友的,如果不能保证品质那就麻烦了
所以我最终决定用真空包装的蛋黄,避免出现下图的情况
当然真空包装的蛋黄要买品质好点的,菜场有不知道什么牌子的蛋黄
我买回来试了下,闻的时候就有股腥味,后来没用
如果你非要用自己磕的咸蛋黄，还要问怎么处理，那么可以参考月满西楼的这篇博文
处理蛋黄（两种方法）
修改2015.7.7日:去年的中秋节君君用的都是自己磕的咸鸭蛋，在保证咸鸭蛋靠谱的情况下，自己磕的蛋黄完全不需要处理，不需要泡油也不需要泡酒，做出来的月饼很好吃。因为平时自己吃咸鸭蛋也是煮熟了就吃，大家会觉得腥味大难吃吗？也没有吧，所以只要咸鸭蛋靠谱，不需要处理哦~
2、饼皮的方子用哪个？粉的比例是什么？
我用的是舒浛的配方，因为看到好多人都用她的配方做出来的很靠谱
而且她在这篇博文里也详细讲解了月饼粉的比例是金像粉：低筋粉=1：9
我也用了这个比例，出来的成品很好
另，我在康妮的博客上看到她说她下面三种粉都试过，得出如下结论：
(A)用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形，缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善！
(B)用低筋面粉的缺点，烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失！用低筋面粉包馅料有好处，低筋面粉和出的面团较软，可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围！这点上面比用中筋面粉操作强很多！烤出来立刻吃也特别香！
(C)饼皮的粉还可以用低筋面粉和高筋面粉按照9:1的比例配！口感与全低筋面粉差别不大！
3、馅选择市售的还是自己炒制？
关于馅儿的问题详见君之的博文
当然，你可以选择自己炒制，但是如果需要制作大量月饼，那么炒馅的工作量太大了
本身炒馅就是一件非常繁琐的事，如果还要那么大的量，那估计等你炒好馅，月饼也累到不想做了
所以选择市售的馅也未尝不可，尽量选择口碑好的老字号，也有号称无添加的。
4、刷饼皮的蛋液比例？如何刷月饼表面？
大部分推荐的是一个全蛋+一个蛋黄，我用的一个蛋黄+一勺蛋清
其实我感觉都可以，只是蛋黄的比例要稍微多一些
刷月饼的方法也很重要，千万不能一股脑的全部刷上去，不然花纹就不好看了
因为刷到蛋液的地方上色才深，所以我们只要刷在月饼花纹凸起的地方即可
毛刷先蘸上蛋液，然后像刮毛笔那要把蛋液在碗边刮干净
轻轻的刷在月饼花纹凸起的地方，不要贪多
5、开烤之前月饼表面喷不喷水？
这个和空气湿度有关，如果湿度很大，感觉月饼表皮不是很干，那么可以不喷
我选择了喷水，因为看了大家的做法，大部分都喷水，而且没出现花纹不好的情况
如果开烤之前月饼表皮太干，进炉会开裂的，所以保险起见，我还是稍微喷了点水
如果你那的湿度特别大，那么不碰也没问题
注意是喷水，用喷瓶喷少许即可，不是刷水！
6、关于烘烤的时间
就是200度先烤5分钟，然后拿出来晾晾5分钟；再转到180度烤5分钟，晾5分钟；再继续烤5分钟，晾5分钟；最后烤5分钟,结束。
晾凉的时候都要刷蛋液，第一次刷表面，第二次第三次刷表面和侧面
也就是说一共烤20分钟，第一个5分钟是200度，后面三个五分钟是180度
这么写不知道你们有没有看懂，不懂的话可以看原文
200度烤5分钟是为了高温定型，这样刷蛋液的时候好刷，也不会碰坏月饼的皮子
我也是两盘交替烤的，这样可以节省电费~
选择这个烘烤时间的原因是老师说月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂
因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺
ps：懒猫的方子里还有包月饼的视频，感兴趣的可以看看
下面说一下材料及作用：（全部摘至舒浛的博客）
转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料
１、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。
转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。这是自己熬制糖浆时难以监控到位的，所以我的选择是直接购买质量稳定可靠品牌好的成品转化糖浆。
２、油脂：通常使用花生油。
主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。
３、枧水：枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。鉴于枧水的碱度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我选择过直接购买现成的枧水，也自己用食用碱：水（１：３）的比例来配过，感觉不出有啥大差别。要是严谨些的姑娘，只能买PH试纸慢慢调整用量和浓度了。
主要功能表现在：A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。
４、月饼粉：广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
维益的帅哥大师听说我要买月饼粉大吃一惊，他说为什么要买？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我说，我用的是金橡Ａ呀，帅哥大师说，那就１：９吧。所以我的月饼粉是自己配的，觉得还行。
５、馅料：质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。有的馅料在开封后，闻有酸味，这说明已发酵腐败；有的会出现起块或有白点，那可能是粉料回生或砂糖返砂结晶所引起，这些馅料应具备该品种天然的纯香味，揉成团时不粘手，细腻润滑，软硬适中，制成的月饼能“企立”，不开裂，不“泻脚”等。
说了这么多，真是累死我了，下面看看我自己烤的月饼吧
我买了四种月饼图案，下图那个花朵是我比较喜欢的，感觉线条很清晰~
这个是晾晾的过程
烤好的月饼不要马上移动到烤网上，不然底部容易变形
最好等凉下来再移动
这是切开的图片啊，最爱大蛋黄啦！！
哈哈哈
月饼晾晾以后密封保存，我用了封口机封的，在里面放了吸氧机
室温回油即可，回油是为了让月饼皮变软
刚烤好的月饼皮很硬的，回油1-2天就软软的很好吃了
注意，一定要晾晾了再封起来，不然袋子里有水汽月饼容易变质
这个就是我的包装盒啦，一盒四个装
买之前都看了好久，一个个看尺寸，看看能不能放得下
真的很操心
也可以扎这个丝带，感觉更漂亮吧
【蛋黄莲蓉月饼】
月饼皮原料：（参考舒浛）
月饼粉144g（我用高筋粉和低筋粉1：9的比例调配），花生油38g，转化糖浆112g，食用枧水2g
莲蓉馅儿适量，蛋黄适量（具体多少要根据自己做多少个来计算）
例如要做80个63g的月饼，皮和馅的比例一般是2:8到3:7，2:8相对难包一些，不过出来的月饼会更挺，我选择了皮15g，馅48g（蛋黄+莲蓉的量），那么80个月饼需要的皮的料为15g*80=1200g（那月饼皮原料就要翻5倍才行）
80个月饼需要蛋黄起码是80g，一般一个蛋黄算13g，那么莲蓉馅起码要（48-13）*80=2800g
所以需要多少原料都要提前算好
最近碰到不少朋友问这个配方能做多少个月饼，那我也来说一下。月饼皮原料总重为144+38+112+2=296g，如果一个月饼的皮为15g，那么可以做296/15=19.7个，想做多少你们自己分配吧
做法：
1、转化糖浆和枧水混合搅拌一下
2、加入花生油
3、一定要搅拌到混合均匀为止
4、高筋粉和低筋粉提前混合过筛
5、先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀
6、再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋
7、这是拌好的样子
8、放入保鲜袋种至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
10、我用63g的月饼模具，皮15g，馅儿48g，所以蛋黄+莲蓉馅为48g，称好
11、莲蓉馅用手多捏几次，让馅料有更好的延展性，先搓成一个小球，用手在中间按扁，包入蛋黄
12、慢慢把莲蓉馅推上去，尽量不要包入空气，包好以后搓成小球
13、一次性多准备好点馅，全部搓圆，备用（我盖了保鲜膜）
14、称取15g的饼皮，对比下馅和皮的大小
15、饼皮也搓下，搓圆后按扁
16-18、把馅放在皮上面，慢慢用右手的食指肚推上去，其实不管用啥方法，只要能全部推上去就行~
19、搓好的月饼放在低粉里，稍微沾点面粉
20、然后两个手搓一下，让面粉均匀的分布
21、模具里倒点低粉，然后把面粉全部磕出来。其实我后来省略这一步了，不磕面粉花纹也很好看，感觉在月饼外面沾粉就行，模具磕粉这一步可以省略，也是完全不粘的。
22、把月饼皮厚的那一面朝里，放进模具，注意不要让面团碰到模具四周，会碰坏面皮的，所以这一步我会把面团搓成略微椭圆的样子放进去
23、左手先托着面团，放到你想要放月饼的位置，压出花纹，压到感觉压不下去就行了，太用力的话月饼会压出裙边的哦
24、然后轻轻的提起模具，松手，一个月饼就做好了
25-27、我要两盘交替烤，所以一起做了两盘，烤之前喷少许水，烤箱预热200度，中层，烤5分钟取出
28、准备好一个蛋黄+一勺蛋清，打散
29、待月饼稍凉后，刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼花纹凸出的地方，这里要提醒下不要用硅胶刷子，太大，要用那种羊毛刷子。烘烤的方法就按我博文前面说的那样，200度5分钟，转180度三个5分钟，每次都晾凉5分钟，晾凉的时候刷蛋液，第一次只刷月饼表面，第二第三次表面和侧面都刷。因为两盘交替烤，所以一盘晾晾的时候一盘正好在烤，时间利用的很充分
用了花生油感觉很香，我看了好多博客，发现很多人说花生油的效果好，所以最好别用其他油代替
好啦，终于写完了，我要倒地身亡了！！
多谢大家如此坚持不懈的看完，感谢！
其实拍了好多好多的照片，不过放到博客上的也就一点点了，怕大家嫌烦呀
最后再说说自己做的月饼的味道吧，真是比卖的好吃太多了！！！
我家里人都是一向不爱吃广式月饼的，这次自己做好以后他们连呼好吃
说月饼好软好软，吃着也不腻，哈哈，也不想想蛋黄多大啊~
63g一个月饼，吃掉正好，反正吃过自己做的再也不会吃外面的月饼了
然后，我想说，其实广式月饼也很好吃，真的！！
提前祝大家中秋节快乐！
后来用君君的模具做的，嘻嘻，也放上来看看，纪念下~
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