(月饼图片是爱和自由拍的，先感谢一下）

    今天和一位食品行业的专家聊了一会儿，受益匪浅呀！我觉得我需要把今年制作月饼的心得和大家一起分享，共同进步。

    朋友曾经问我月饼为什么那么好吃呀，我想了想告诉她，是因为用料考究。确实我用的都是好材料呀！顶级的顺南金装白莲蓉、顺南牌金黄糖浆、美玫牌低筋面粉、金像牌高筋面粉、陈村枧水、花生油、自己磕的咸蛋黄。哪一样不是好东西呀！

 

    首先先说说顺南牌的金装白莲蓉。我以前听说香港的荣华月饼用的就是顺南牌的馅料，还知道顺南牌的馅料是中国最好的。现在才知道，这根本就是一家！据说香港的荣华月饼为了给自己供货特地在广东办了个工厂，就是顺南啦。哦哦，原来如此呀。每年的烘焙展过后，所有的馅料厂家都看着顺南，等顺南报了价格后其他厂家才敢报价。顺南绝对是中国月饼馅料行业的领军人物哦。

 

    专家告诉我，顺南牌的白莲蓉馅有普通的和金装的两种。其中金装的莲蓉馅用的是花生油炒制，普通的莲蓉馅用的是普通植物油炒制，因此金装的价格略贵。喵喵很荣幸的告诉大家，我用的就是金装的白莲蓉馅。专家说，顺南的馅料包装都是日本进口的，是七层什么什么材料复合的（原谅我听过就忘的臭毛病哦）。这个包装，别的厂家模仿都模仿不像哦。这是真的呢，看看袋子都觉得很光滑很亮的呢。包装也很重要的，会直接影响到馅料的保质期呢。因此顺南的馅料是热灌装，也就是说刚炒好的馅料就直接入袋包装。有些小的厂家因为包装袋没有那么好，因此只能等馅料冷却后才能灌装，那样细菌繁殖的几率就会大很多。因此大厂的品质确实是有些不同的。（我有一次发现有一袋馅料破损，发霉那个严重那个快呀，唉，没有防腐剂的东西就是要当心保存呀）

 

    又有人说，其实有些宾馆酒店自己没有设备和人力来生产月饼，于是把月饼业务外包。签合同的时候，他们吃到的是工厂用金装白莲蓉打样的月饼，于是在合同中会规定必须用顺南牌莲蓉馅。那么，工厂就可以在大批生产的时候用普通白莲蓉馅来生产，这样就能节约成本也不违反合同。无论如何，这些订单还是用顺南的原料做的，还是属于高端的，那么其他的呢？有没有人在提月饼的时候能被告知是用什么品牌的馅料吗？所以说，也只有喵喵这样的手工月饼才会告诉大家到底用的是什么原料，为的就是让大家吃的放心呀。

 

    好，接下来说说面粉。我对面粉不熟悉，我只用别人推荐的美玫牌低筋面粉、金像牌高筋面粉。据说都是中国最好的牌子了。这两种面粉都是香港面粉厂生产的，可是这两种面粉却有2个不同的产地。一个是江苏、一个是广东。我总是买贵一点的广东产的，既然贵一点，也许是有道理的吧。学中点的老师就告诉我，这两个好面粉不能用来做油条，说最差的面粉才能发油条，好吧，我以后不吃油条（其实，以前也很少吃）。

 

    再说说咸蛋黄。我用的是黄泥咸蛋自己取蛋黄。某一次，朋友来DIY，她家阿姨说黄泥咸蛋比较好吃。我是歪打正着呀。因为我的用量大，所以总是2箱2箱往家里搬。一箱是200个咸蛋，通常需要自己洗干净后敲出蛋黄。我会很仔细地把蛋黄外面包裹的一层薄薄的膜去除掉，那样会方便后来的工序。这里我要插一句，当有人要买莲蓉蛋黄月饼的时候，我考虑到需要加4个咸蛋黄，每个咸蛋是1元钱，于是我就说加4元。后来我后悔的不得了。有一次，一箱咸蛋敲出来十多个坏的，我那个心疼呀，都是钱呀。然后莲蓉里包蛋黄的工序也是多出来的，我都没有考虑到，我只能一边安慰自己一边快点做。

 

    很多网友都在操作工序中提到咸蛋黄必须在熟油中泡半个还是一个小时。我那个不是懒吗，今年第一次做的时候就是没有泡，后来自己吃吃满好的，也有油。于是后来做的所有月饼全部省略这个工序，我觉得这个工序还会让接下来的包莲蓉变的更费力。还有人会将咸蛋黄喷白酒烤一会，说能去腥。后来有一位网友说，平时吃煮的咸蛋哪有那么娇气，都是煮熟就吃的。想想也对，生包的咸蛋黄比较多油，更好吃一点。好多人问我咸蛋的蛋清怎么处理，我是一部分扔掉，一部分装袋送人，钟点工也会带走一些送老乡。

 

    我自己敲的咸蛋黄非常新鲜，用多少敲多少，不会干掉。而且自己敲的咸蛋黄非常大，普遍都超过15克，大的17克到20克也有的。真的好吃吧？    我曾经买过十个装一盒的咸蛋黄来对比过，价格一样，但是盒装咸蛋黄是冷冻的。考虑过后，我觉得还是自己敲更好。忙是会忙一点，但是我更希望从源头来控制食品的品质，所以我相信我能对得起”用料考究“这四个字。

 

    然后轮到说月饼皮料中用的油。我选用的是花生油，严格按配方操作。饼皮回油后非常软，很好吃。但是很悲剧的是，等我做到最后一天的时候，我的花生油用完了。这一个月内，我是尽量不出门，努力在家里赶制月饼。所以我决定不去买花生油，用家里的橄榄油代替。虽说用的时候很心痛，因为橄榄油更贵，但是心里想想橄榄油更健康也就平衡了。但是问题来了，当我老公帮我把皮料称好放在硅胶垫上时，我发现，稍微放个几分钟皮料就会略变硬一点点，不影响包馅，但是影响操作速度。目前没有发现回油的问题，但是明年绝对不会再用橄榄油了，要老老实实的提前采购好足够的原料放着。  

 

    今天和专家聊的时候他提到2个我比较关心的问题。一是很多厂家使用机器生产月饼，那样需要月饼的馅料和皮料略硬一点，方便机器操作。因此手工月饼口感更软，更好吃。我这才明白，为啥大家都说喵喵的月饼好吃呢。允许我自己臭美一下下。

 

    二是关于包装，我知道放了除氧剂能延长月饼保质期，但是主要原理还是不明白。专家告诉我，有的时候，月饼表面会残留水汽，这些残留的水汽容易滋生霉菌，除氧剂的功效就是通过把密封包装袋内部的氧气通过化学反应来吸收，使霉菌没有机会在包装袋内生存和生长。我想那个8年的月饼按理论来说不坏也是正常的。通过谈话才知道，工厂是等月饼完全冷却后直接包装的，并不需要等月饼回油后才包装。因此大家可以在月饼凉透后直接包装哦。

 

 

    我选用的包装也非常明智，用月饼托可以把月饼和除氧剂隔开，比较卫生。然后我也买了封口机来给月饼袋封口。不过我比较郁闷的是我不太擅长封口，总是留了很多空气在袋子里，我的铁盒子空间很紧凑，不扎丝带的话盖子会翘起来，于是我突发其想的用丝带来固定。后来就成为了一个大家认可的包装方式了。有一次朋友把十盒月饼拿回来让我帮她重新包装成2个纯莲蓉2个莲蓉蛋黄的，我打开一看，包装袋比较瘪，我有点纳闷了，看来之前的封口封的更好嘛！其实不是，我今天才知道，那是因为除氧剂吸收了氧气，袋子才会比较瘪，说明我的除氧剂是有效果的哦。专家告诉我，太差的机封袋会漏气，所以选用好的袋子也很重要哦，这个我就不推荐了，我管好自己的吧。

 

    在这里要提醒大家，如果不是用封口袋就不需要用除氧剂，很浪费也没有效果。另外用剩下的除氧剂一定要尽快抽真空包装，必须在一个小时内密封，否则除氧剂就会失去效果，因此一个家用抽真空机真的不能少呀！我一般是买来大包的除氧剂后用最快的速度分装成5-6小包，用的时候动作快一点就不担心了。

 

    写到这里，喵喵也糊涂了，应该都写到了吧？要是有遗漏的，我就再补充。要是有说错的地方，也请指正。最后，喵喵非常感谢各位在今年的大力支持和理解，感谢各位的捧场，喵喵会继续努力的。

 

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2012年补充的部分：

 

我用的饼皮的配方是含含的，链接如下：   

2010年的月饼盛宴（二）——广式月饼超详细图解！ 

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd2930d0100l2jr.html

 

每个人的烤箱情况不同，我的烤箱适合这样来烤：180度烤20分钟，分4次，每次烤5分钟。

由于我的月饼数量众多，因此我是2盘交替烤的。以下是具体烤的方法。

 

1.不喷水直接烤5分钟(月饼表面不干的话，不需要喷水，这不是绝对的，要根据空气湿度情况来决定）这里要注意的是，不能刷水，月饼皮料非常软，刷水会破坏表面的花纹。

 

2.取出晾5分钟，这时候刷第一次蛋液，一全蛋加一蛋黄，如果烤箱上色情况不好的话，可以再加蛋黄，蛋液在打散后需要过筛。

 

3.烤第2个5分钟，我会在每次进烤箱的时候转一下烤盘

 

4.取出晾5分钟，这时刷第二次蛋液。晾5分钟是有道理的，月饼馅料温度持续过高的话，月饼会开裂，因此要烤出完美的月饼，中间的晾凉过程不可缺呀。

 

5.烤第3个5分钟

 

6.取出晾5分钟，看上色情况是否补蛋液

 

7.烤第4个5分钟

 

8.最后取出完成，整个过程40分钟 

 

最后多说一句，做月饼用的豆沙馅是高糖高油的，不是随便什么豆沙馅都可以替代的，用错了月饼就会塌腰。如果自己炒馅的话，当不赞成狂改配方，第一口感会比较干，月饼难回油，第二高糖高油的环境被改变后，保质期也将大大缩短。确实有网友的月饼2天后就变质的。

 

 

 

 

 

 

2013年补充的部分：

 

月饼季需要买的东西

很多网友都问我关于做广式月饼的一些问题，比如买多少馅料，买多少包装，其实这没办法一概而论，只能提供个计算方法给大家。

 

原料类：

 

广式月饼皮料（配方来自舒浛）

转化糖浆   112克

食用枧水     2克

花生油      38克

高筋粉      14克

低筋粉     130克

我们把这些所有的原料的重量加在一起是296克。

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广式月饼的大小：（常见规格如下）

125克（大月饼一般是这个尺寸）

100克

75克

63克（我比较喜欢的小月饼尺寸）

50克（一般，大家做冰皮月饼会选用这样的尺寸）

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广式月饼的皮和馅的比例：

           比例                  举例

1：9     皮10%+馅90%     50克的月饼：  皮10克，馅40克

2：8     皮20%+馅80%     63克的月饼：  皮13克，馅50克

3：7     皮30%+馅70%     100克的月饼： 皮30克，馅70克

5：5     皮50%+馅50%     50克冰皮月饼：冰皮25克，馅25克

 

很多人喜欢皮薄馅多，但是我推荐2：8比例的，皮已经很薄了，如果觉得不好包就加2克皮，做成65克的月饼。

 

好了，现在拿63克月饼举例，如果我包的不熟练，我想包15克的皮，那么我先要想好，我需要做多少个月饼。以上皮料的重量是296克。

296÷15=19.7，那么可以做19个65克的2，8比例的月饼。如果你想做50个，那就做3倍的量，给自己留点余量嘛，这样需要的原料的重量就算出来了，是以下这些：

 

转化糖浆   336克

食用枧水     6克

花生油     114克

高筋粉      42克

低筋粉     390克

 

好了，50个2，8比例的65克月饼的皮料算出来了，那馅料是多少呢，我们来算一下：

65-15=50克（每个月饼需要50克馅料） 

50*50=2500克（纯莲蓉馅）

（50-15）*50=1750克（蛋黄莲蓉馅）

如果做纯莲蓉馅的话，那么需要2500克莲蓉，如果做蛋黄莲蓉的话，我们假设咸蛋黄的重量是15克，那么需要1750克莲蓉。

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这下原料全部算好了，假设我们需要做50个65克的2，8比例的蛋黄莲蓉月饼的话，我们需要购买以下这些原料：

转化糖浆   336克

食用枧水     6克

花生油     114克（超市买）

高筋粉      42克

低筋粉     390克

莲蓉馅    1750克（建议稍微多买点，留点余量）

生的咸蛋    50个（或直接买咸蛋黄，我是菜场买的生咸蛋）

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模具类：

 

这下简单了，50个65克的月饼嘛，就买一个63克的月饼筒，以及2-3个自己喜欢的花片就可以了。

 

我的建议是：

如果做有蛋黄的月饼的话，建议用圆形模具

如果做无蛋黄的月饼的话，建议用方形模具，以示区别

模具建议选择花片字体为粗体字的，刷好蛋液就知道了，这种好看。还可以选择向日葵或者玫瑰之类的花片。

卡通模具不适合于广式月饼，刷好蛋液不好看，比较适合冰皮月饼。

另外需要的工具就是一把羊毛刷，给月饼表面刷蛋液，请不要选用很粗的硅胶刷。刷蛋液的时候，请把刷头上的蛋液刮干净一点，只要有一点点残留在羊毛刷上就可以，因为你只能在月饼表面轻拍，把蛋液沾在突起的花纹上，可别碰到凹陷的地方，会影响表面的美观哦。

 

顺便说说，家庭少量制作的时候，入炉前不需要喷水或者刷水，除非你的月饼放了半天时间没有及时烤。

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包装类：

 

等那50个月饼做好后，我们还需要买以下这些包装材料，可根据自己需求适当购买，不建议过度包装。

月饼托    50个

月饼袋    50个（托和袋是一套，也有选透明小方盒的）

除氧剂    50片

除氧剂不能暴露在空气中，如果需要自己在家分装则需要另外购买：抽真空机（约200元），封口机（约40元）。

月饼盒    4个装的，6个装的，8个装的，自己选吧

礼品袋      送的话可以推荐买纸袋，方便运输

 

补充脱氧剂的功效和使用方法：

 

一般脱氧剂都是放在密封袋里，如果暴露在空气中，就会发热，这时候它正在工作（吸收空气中氧气）。但是脱氧剂的吸氧总量在出厂时就固定了，不是无限的。所以放在外面时间长了，氧气吸收到极限了，就失效了。脱氧剂从真空袋里取出后，暴露在空气中的时间不能超过一个小时。一袋原包装的脱氧剂有几百片，如果家里没有抽真空机的话，建议买分包装的。附图的原理摘自网络