“芫爆”是鲁菜中特有的技法，却在京菜中被发扬光大。它以油爆的技法为操作基础，以芫菜（即香菜）为唯一配料并用胡椒粉调味的烹饪技法。操作流程是将原料切成条或小块，焯水或者上浆滑油，然后加入香菜，调料及少许清汤快速爆炒而成，做出的菜鲜嫩滑润，有香菜特有的香气，回口有胡椒粉的辣味，通常我们所见的有芫爆肚丝，芫爆散丹，芫爆双脆等等。

这个季节，北方，除了萝卜白菜等冬储菜，土豆也是家家必备的。这些菜可久放不坏，适合应急之用。

酸辣土豆丝，大家肯定都陌生。做成芫爆，估计肯定有人没吃过。这道菜有两快，一快就是焯水快，只需十秒钟，另一快，就是炒制快，在锅中炒制的时间，也就是三十秒左右，成菜口感爽脆，带有微微醋香和香菜香气，提神解腻。

所用食材

土豆400g　香菜2大棵　油盐适量　醋2大勺　芝麻油1/3勺　胡椒粉1/2勺　鸡精1/4勺　料酒1勺　高汤2勺　蒜4粒

具体做法：

2.香菜去皮去叶，只留中间部位，切成寸段。蒜切成片备用。

3.土豆去皮切成细丝。

4.投放清水中，反复洗几遍，然后在水中泡去淀粉。

5.入沸水快速划散，约十秒钟，快速捞出装盘备用。（切记，不要投入凉水中）

6.用两勺高汤，一勺料酒，半勺胡椒粉，1/3勺芝麻油，1/2胡椒粉，1/4鸡精调成碗汁备用。

7.锅中放适量油，爆香蒜片。

 

8.加入焯过的土豆丝。

9.快速划炒十秒左右。

10.加入香菜。

11.炒匀，贴锅边淋入两勺米醋。

12.炒匀，倒入调好的碗汁。

13.再次炒匀即可出锅。

 

小贴士

1、焯过的土豆丝，一定不要投凉。

2、焯水的过程和炒制的过程一定要快，才能保持土豆丝的脆感　。

3、香菜只取中段，以保持整个菜品香脆度。