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    料酒是所有烹饪用酒的统称，主要是用黄酒配置而成。它的作用是除鱼肉类的腥膻味，增加菜肴的香味，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。我们在炒菜的时候经常会使用料酒，有时候家里没有料酒了，就会拿一点白酒来代替……

    用白酒代替料酒不好吗？

    一、酒类中的乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味的蛋白质和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。而纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性，较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。

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    二、料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜、提味的作用。而白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。

    还有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？

    因为啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。

    不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10%～15%度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用～

    此外，料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料不同而有所不同。比如，烧鱼时应在鱼煎好后放料酒；炒虾仁、炒肉丝时应在主料炒熟后放料酒；做汤时则应在汤煮沸后再放入料酒。

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