那时候香港还没流行crêpe，要在香港找一个crêpe的专门店不容易。现在就不同了，自从几年前来了一阵吃crêpe的热潮，吃crêpe的小檔铺也开始多了。上次去北京一趟，也开始看见它的痕迹了。

若要准确地说，法国薄饼并不叫crêpe。crêpe是比较广为人知的名称，其实法国薄饼主要有两类之分：一种咸的，一种甜的。咸的被称为Galette，甜的才是crêpe。在亚洲里，一般来说做Galette的店会比crêpe少，因此当Fleur de Sel这个法国薄饼专门店上月开张的时候，我也有点兴趣去拜访一趟。 

Galette跟crêpe最明显的不同之处除了在味道上完全相反以外，Galette是用荞麦粉（buckwheat flour)来做的，而crêpe则用普通面粉（white wheat flour)而制。因此从颜色上已能辨认出两者的分别。 

 //Galette - 摄于：Saveur de France（已结业） 

最普遍的Galette是叫galette complète，意思就是说一个完整的Galette。里面包括火腿、埃文达芝士（Emmental cheese）、鸡蛋。另外一种很普遍的叫galette saucisse，是把一个香肠包在里面，吃法就跟热狗一样。Galette在法国不同地方都有不同的做法。位于法国西北部的布列塔尼(Brittany)是其中一个Galette比较有名的地方，但单单在这个区域里，Galette的做法已经有南北之分。布列塔尼北部的做法会比较简单，用长柄平锅，单面煮，口感比较软；相反，布列塔尼南部的则会用两个圆形的平面石板（billig）先煮一面，然后翻过另外一面、在另外一个石板上煮，因此是煮双面，口感比较脆。两者传统都会以配苹果酒（Cider）作food pairing。 

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//Galette Complète － 灣仔專門店 La Creperie

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// La Piano （三文魚、菠菜、蛋等等） － 灣仔專門店 La Creperie 

//Cider (有酒精的），苹果的清甜，酒质属干 － 灣仔專門店 La Creperie 

双面煮法

那Galette的味道又是怎樣的呢？其實那深褐色的外皮有點淡淡燒焦味道，就跟炭燒咖啡豆差不多，其餘的都是小麥餅的味道。Galette的口感沒Crêpe的柔韌，主要以脆和作賣點。它在食物配搭風格以清淡為主，因此突出了外皮炭燒的味道，這種比較乏味的菜色，難怪在亞洲不太盛行。反而Crêpe的煙韌細膩比較討好東方人。在口感上，Crêpe比較柔軟細膩，沒Galette的外皮粗造，加上點點糖和牛油（最傳統的配搭，另外可用焦糖，巧克力醬，草莓醬等等），就像莎翁（一種麵包，上面鋪上白沙糖），也有點像白沙糖甜甜圈的味道，只是口感完全不一樣。

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//灣仔專門店 La Creperie － 牛油加糖的crepes

可丽饼源自法国西北部的布列塔尼（Bretagne）区，在法国是个大小喜庆都不能缺少的部份。在Crêpe里面最有名的要是Crêpe Suzette。这个女性化的名称背后并非藏着一个法国浪漫动人的爱情故事。Crêpe Suzette的诞生纯粹是一个失误，再加上点点运气。在1895的时候，始创者Henri Charpentier正好跟他叔叔到摩纳哥的一家餐厅招待即将登位的威尔士亲王 。正当Henri Charpentier在大厅弄Crepe的时候，他不小心打翻了已调好的橙味白兰地酱，溅到平锅上，火光一闪，所有宾客顿时静止。心里暗叫不妙、“完蛋了！”的Henri Charpentier，立刻试试味道，意外地发现味道非常好，这么一烧，简直把材料味道的精髓都带了出来。于是大胆地便端了给亲王品尝，怎料亲王也赞口不绝，问其名堂。他知道在法文里，Crêpe是属阴性的，因此只好命名为Crêpe Princesse来讨好亲王。亲王像是听懂他意思，于是问能否以他当天女伴的名字Suzette为名。就是这样，Crêpe Suzette就开始受人追捧。现在很多时候都会用上橙酒grand marnier和白兰地再加上橙皮。

Crêpe Suzette做法 

科技日新月異，其實食物也一樣。現在吃Crêpe的應用開始越來越廣泛，就如一些餅店會模仿傳統Mille crêpe的做法，把crêpe加入一些奶油蛋糕裡面，增加蛋糕的口感。

//跑马地Zoë饼店的Mango Crepe，奶油下层放满了一层层的crepe

说回来，Fleur de Sel的创办人Gregory Alexandre（Greg）跟Henri Charpentier一样，一直以来钻研法国fine dining的菜式，而非只专著在Crêpe上。他曾于香港法国领事馆当过五年主厨，在澳门著名三星米其林法国餐厅Robuchon a Galera工作一年多，也曾在法国米其林餐厅工作过，经验相当丰富。来到香港，他发现已经有很多餐厅都能做出很出色的法国菜，反而Galette在香港相对地罕见，于是自立门户，自己多加研究，再融入一些自己的专长，加入法国fine dining的特色。 

其实Fleur de Sel对他来说是个起步点，他也承认自己比较喜欢做fine dining，只是若要开一家法国fine dining餐厅，会在人手等方面有一定的困难。其实我认为若他一直只做Galette确实大材小用，显示不了他的真功夫，令其菜色变得过于平凡，实是可惜。幸好他说将会在每月推出一次fine dining晚宴，招待熟客们。这个晚宴，我的确很期待啊！ 

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//現任Fleur de Sel的主廚，曾任香港法國領事館主廚

备注：La Creperie也是一家法国薄饼的专门店，位于香港湾仔。法国人开的，外地客人特别多，只能用英语沟通，地方不大，环境比较嘈吵，服务态度也不太贴心。