加载中…冬季吞那鱼刺身的尝味期（上）
(2011-01-09 00:06:53)
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吞拿鱼蓝鰭吞拿鱼tuna鮪赤身拖罗マグロトロtoro香港美食板长寿司 |
分类： 日本菜 |
一到冬季中旬，又是日本筑地竞投吞拿鱼的时候。吞拿鱼是一般人所认识的称呼，它亦被广被认识为蓝鰭吞拿鱼（Bluefin
Tuna)。若说到吞拿鱼刺身，大家都会联想到トロ（to-ro），中文译音是：拖罗，乃被公认为吞拿鱼最肥美、最受日本人喜爱的一部分。
就是这种大家耳熟聞详、在报刊杂志定期都会看到的鮪的一种。蓝鰭吞拿鱼，即クロマグロ、或くろまぐろ（ku-ro-ma-gu-ro），汉字為：黒鮪，是被公認為最頂級的マグロ。但大家平常吃的鮪又是什么呢？まぐろ跟日本和牛有点相似，有等级、部位和种类之分，只是没和牛那样有一个正统的标签A1－5之分。
严格来说，鮪共有五种：くろまぐろ（汉：黒鮪）、みなみまぐろ（汉：南鮪）、めばち（汉：目鉢鮪）、きはだ（汉：黄肌鮪）和
びんなが（汉：鬢長鮪）。
每种鮪的拖罗和赤身都有自己的特性。要了解到自己在寿司店里究竟是在吃那一个等级的那一个部分，你口中的鮪是否挂羊头卖狗肉就要就必需从不同鮪的特性去看。
最令人意外的是，即使吞拿鱼在香港极之常见，大部分食客对这种看似很普遍的鱼并不了解。不过这也很不能怪他們。實說，我曾經也是其中一個，直到開始了這個專題。首先，在主要的搜尋器、網上百科全書所搜到的資料不完整，記載太少，描述簡若。二来，互联网上的记载都太杂乱，自说自话，难辨真假，容易把看得网民一头雾水。
但看着上图便以花朵眼乱。若要认真地了解、学会品尝这个生物，当然是看书。可惜，当我搜过中英文书店，我都找不着有关吞拿鱼详细的描述。最后，我特地去了日语书店，终于让我找到一本正中、详尽描述春季食用的鱼类的日语书籍：春の魚。
首先從這裡開始，我不會再叫它吞拿鱼。它的正統名稱應該是マグロ、或まぐろ（ma-gu-ro)，日語漢字為：鮪（中文讀：wei3）。在几年前，那季的“日本一”，即当季最大的鮪之称号（也被媒体称为鱼王），首次被一家香港日本料理集团投得，令日本人大惊：“怎么我们的鱼会落在别人手中！？”
就是这样，引起了不少香港人对鮪的兴趣。今年香港板前板长寿司跟东京银座久兵卫寿司店联手以3249万日圆（约307万港元投得一条重342公斤的蓝鰭吞拿鱼王，刷出9年以来单条蓝鰭吞拿鱼的新高。
簡單一點說明，魚肉品質的排列就是這樣：黒鮪>南鮪>目鉢鮪>黄肌鮪>鬢長鮪。在細分說明每種鮪前，我們先以黑鮪為例，辨認出鮪各種部位，才懂得欣賞每個部位的位置、質感、顏色和味道。
看了上图便能一目了然。我們所熟悉的拖罗（トロ）就是鮪的下半身，为腹部，最多脂肪，最肥美的部分。最好吃的要是冬季在北海道抓拿的最为极品，因最多脂肪，理想体重是80－150公斤。
拖罗在拖罗里还有大中之分，而且中拖罗还有两种等级。大拖罗是前半腹，越近鱼腮位置越肥美，为拖罗中的极品，脂肪条纹有如雪花飘落一般，成网状型，粘性较高，肉身甜美，入口即溶，在拖罗中属最淡色的。中拖罗则是鱼中间的部分，脂肪没比大拖罗多，稍逊一点，属拖罗中的中级。虽然这不是顶级拖罗，但是日本人最多吃，也算最受欢迎的拖罗，因为它脂肪适中，不会太腻。最低级的拖罗并不叫小拖罗，而依然被名为中拖罗，但这部位接近尾部，因此脂肪的含量在拖罗中最少。
上图是黒鮪的下腹横切面，颜色最淡的是脂肪最多的地方，渐渐变成深红色，深红色并非拖罗的一部分，而是一个会比较少吃的部位，乃
ちあい（chi-a-i），汉字：血合い。
//下腹做成寿司后的模样
说完上半部后，我们转移到鱼的上半部份。上半部大部分都是叫赤身（a-ka-mi）。从下图可见，颜色跟拖罗完全不同，是一种鲜豔的赤红色，味道上比拖罗浓味。鱼背中间部分为上品，近头位置为中品，而近鱼尾位置为下等。
由于内容太多，下一回便会说明上述所提过的五种鮪的产地、特征、味道。又会说说怎从纹理中挑选或看出鮪的新鲜程度与鮪肉的部位，最后会说明怎样处理冰鲜的鮪。在这里，我不得不借金庸大哥的话，也是我看他小说时最不喜欢看到的一句：“欲知後事如何，請看下回分解”，好戏在后头啊！（偷笑）
＊特别鸣谢一个日本朋友，助了我這個日文半桶水一大把去了解那对充满专有名词的日文。ほんとにありがどう。愛してる。
＊特别鸣谢一个日本朋友，助了我這個日文半桶水一大把去了解那对充满专有名词的日文。ほんとにありがどう。愛してる。
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