《葡萄酒》 2月刊

喜欢葡萄酒的朋友聚到一起，三五成形，各带一、两瓶，就凑成了一场葡萄酒盛宴，搭配什么菜式也是永无止尽的话题，在不同的尝试中大家各抒己见，让美酒品得更醇美，菜肴越发诱人！

近日上海有家高档养生火锅店开幕，投资人也喜欢葡萄酒，专门请了专业公司设计了一份酒单，从气泡到干白，再到干红，门类齐全，于是我们也配合着一起做次火锅配葡萄酒的体验。

正文开始前，店面情况值得絮叨几句，在上海滩的火锅店里，壹火锅算是值得一提的。

坐落于静谧高雅的思南公馆，老洋房内大量艺术品的使用和摩登苏绣的展现令人耳目一新，要不是每张桌子上火锅的放置，或许大家不会先联想到这是一家火锅餐厅。一楼的装饰艺术展现旧上海三四十年代的风情，着实体现一份穿越感，二楼每间包房即不失各自细节的把玩又巧妙统一了风格，看到这样的环境布局，带着葡萄酒慢慢品茗的心情也油然而生。

壹火锅以健康养生，饮食均衡为餐饮理念。米其林星级厨师指导的团队为不同体质需要的客人炮制养身炖汤锅底，并用特别订制的铜锅呈现，使得受热更加均匀，且充分保存食材之精气，新意中蕴含着丰富的养身哲学。

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 配酒当天，我们选择了用云南野生菌汤做汤底，缘由有二，菌菇汤风味独到给各种食材增添鲜美，汤底不选择口感隆重的辣味，品尝时搭配不同的酱汁来展现差异。

入座不是先涮锅，工作人员会先奉上一碗炖满6小时的时令养生汤，冬日驱走严寒，夏季亦可滋补，健康角度而言，这样做在胃里形成一层保护，之后的品酒也不会伤胃。品汤之际，大家商量着选择各种秘制酱料，壹火锅的配方不同，不似通常火锅店自助调味吧DIY的做法，自信的主厨分别调配好不同的酱汁并给出相应搭配建议，当日从刺身、肉类、海鲜，蔬菜样样俱全品种丰富，于是刺身酱油、鲜味海鲜汁、沙茶酱、极品XO酱，黑椒香草汁，都各摆上一份，根据食材变化做相应调整。喜爱辣味的自然少不了私房辣椒酱，对于各种酱汁调换并不得心应手的客人也可以要一份秘制酱油，加上少许

这时候开场的香槟已经做好了准备，选择罗兰百悦NV的桃红香槟，带着樱花般娇嫩的色彩，有丝丝樱桃，草莓香气，入口清冽，酸度集中，养生汤过后大家举杯，香槟的气氛感不言而喻，味觉上带来的振奋也令食欲大增，于是正式开局。

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  南极鳌虾刺身肉质细腻，富有弹性又带天然的甘甜，选择第一口不沾刺身酱汁搭配罗兰百悦香槟，好似虾肉里透出淡淡的草莓香气，令人满意！第二口沾酱汁，香槟似乎被酱汁盖过，显得力不从心，换一款弗朗哥半甜白葡萄酒则显得交相辉映，通常我们会觉得咸甜本冲突，实不则然，口感咀嚼中让我回想到每年四月樱花开时日本人做的半甜带咸的樱花糯米饼，虾肉质地在雷同的口感中更加稚嫩美味。

接着每人再来一只老酒醉毛蟹。出品上撒着些许菊花，整蟹橘红色透着光泽特别有圆满之感。通常上海人吃醉蟹蟹形会小一些，且生醉的方式比较普遍，鲜美之余也有闹肚子的隐患，壹火锅用熟醉的做法安全安心，加上秘制调味料的附着，鲜甜入味，堪称一绝。酱汁的口味非常符合传统上海人口感的追求，酱鲜而略带甜味，继续选择搭配这款来自西班牙里奥哈产区的弗朗哥半甜白葡萄酒2011有清新的白花香气和一点点蜂蜜气息，微微甜的口感包裹着恰到好处的酸度，醉蟹肉质细腻，咀嚼中带甜美，两者配合相得益彰，口感鲜美而生津。

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火锅不需要经过繁琐烹饪步骤，可谓食客和食材直接的对话，品质关键体现于此。鲜美的汤底已经在扑腾了，先下一份来自大兴安岭的极品竹笙感受一下嫩滑的咀嚼感吧。

竹笙特殊的纤维物质非常容易吸收汤料的鲜美，选择一款来自弗朗索瓦鲁顿家族的波尔多长相思2011。这款长相思使用了鲁顿家族拥有的列级庄园的葡萄混酿而成，带着清新的柑橘，青草和一点点蜂蜜的香气，口感圆润又保持很适度的酸味，和竹笙在搭配中进一步提升了鲜美感，同时让口腔里的回甘更增添了一份清新感。另一个有趣的做法是少许沾上一点秘制酱油，竹笙很快吸收酱油的鲜味，再品一口长相思的感觉似乎酒体稍微有些驾驭不住，反过来端起香槟，温度的升高让酒体更显圆润，反倒成了不错的搭配。

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  上等头耳柔软富有弹性， 最大的乐趣在于吱吱作响的咀嚼感；来自非洲的秋葵是这个时令非常滋补的食材，清脆的咀嚼力渗出黏黏的汁液；这次从白换到红，细节在于酒体需圆润顺滑，方能与食材匹配得天衣无缝。鲁顿的波尔多美乐干红2011的搭配有不俗的表现。美乐习性温顺，带着淡淡的咖啡豆巧克力香气，口感圆润与头耳和秋葵的柔嫩粘稠交相辉映，在口腔里想成非常美妙的感受。

男士们总是更偏爱肉食，特级霜降牛肉粒，霜降牛肉上乘的脂肪沉淀，均匀绘制出画般的大理石纹，入锅后，嫩煮则鲜，煮透则香，过汤5秒即可入口，搭配一款伯爵十字勋章2009年份。2009年份极佳，酒体结构宏大，单宁依然强劲饱满，牛肉的蛋白质自然地柔化了单宁，酒体的芬芳又引发牛肉特有的野性之感，显得额外鲜美多汁。使用黑椒香草汁的搭配最佳，XO酱会带出稍许铁锈味。

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此时新鲜的三门蟹被端到了桌上，肉质鲜嫩至极，配酒也是挑战。红酒的步伐在此稍作歇息，回到各自杯子中还有的香槟与干白来做文章。香槟因为温度升高，酒体略现圆润，酸度依然带着新鲜的草莓感，和鲜肉的细嫩佳偶天成之感；邻座的酒友则更倾向用半甜的弗朗哥白来搭配，弗朗哥的甜美显得蟹肉更加鲜美，曰：这也是为什么上海人做蔬菜时候也会放一点糖，不是为了甜味，而是为了钓出鲜味。我又用长相思做了一次搭配，发现芬芳感压抑了蟹肉的质感，并不合适，反倒是此款鲁顿长相思经过橡木桶的陈年，结构有力，与嫩煮的霜降牛肉粒倒不失为一对清爽宜人的搭配，这时故意不沾酱料，肉香与果香浑然天成。

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  剩下两款红酒，一为奔富精选设拉子加本力2011，设拉子赤霞珠混酿；另一款为圣雨果库纳瓦拉赤霞珠2009，香气馥郁口感浑厚的酒自然选择重口味的菜肴搭配，当季的手切崇明热气羊肉自然是首选。手切羊肉肉质极嫩，带着新鲜俗话说的“羊膻气”，配上点主厨亲自调配的特色酱料，嚼一口肉啧一口酒，奔富私家珍藏则更突显了设拉子带来的轻微辛辣感；圣雨果一入口则羊肉香气与果酱香气充斥口腔，极具口腔冲击力！尝试性用了点辣椒酱，红酒的单宁都会有明显突兀感，白葡萄酒和香槟表现平平，反倒是甜酒的气势平衡了辣味。看来四川火锅流行的地方应该多推荐甜酒吗？

最后是特色鲜奶芝麻布丁，登场今日的压轴甜美！这个世泰伯爵大家并不熟悉，不过酷爱德国酒的Micheal告诉我们该酒来自夏兹霍夫园，和全世界最贵的甜白伊贡穆勒TBA来自一隅之地，着实焕发更多期待。金酒冒的精选晚收已经收到了贵腐菌的感染，带着浓郁的杏子，菠萝，蜂蜜香气又在冰镇中不乏微微矜持。

鲜奶味十足的芝麻布丁遇到了酒体圆润酸度晶莹的雷司令，口腔中立即上演一出用言语难以形容的曼妙，于我而言，这是一种完美的演绎，酒体的圆润和酸度和芝麻鲜奶更多了层次感，回味被自然拉长，混合在一起已经不再是单纯的酒和甜点，水乳交融中愉悦人的美味!

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  不过不喜欢太甜食物的朋友则选择了香槟，理由很简单，香槟的酸度弱化了甜美，口腔更愉悦于一份凉凉的带着粘稠感的清爽。不得不承认，餐与酒的搭配好像男女婚姻，别人看着顺的未必合适过日子，自己穿鞋别人看，感觉自己最明了！

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  这场酒局5人参与，壹火锅主人介于害羞不愿意出现在镜头里，除了我以外分别是一位专注德国酒的年轻酒商Micheal，外号熊医生的葡萄酒爱好者及其女友，熊医生是位中医，饮酒品佳肴间大家聊到了养生的话题。大家能否接受这样一种尝试？进入一家高档的火锅餐厅，先把把脉，让医生了解自己当日的身体状态，而后开方子，方子是当日的食材和对应的葡萄酒，而后入席从饮汤养胃开始，精致地进行餐酒搭配，真正把养身，美食，品酒，平衡融合在一起。当然这样或许需要一些不计成本的勇气，至少我建议餐厅为美味客人准备3个不同的葡萄酒杯！回到这场活动的搭配，大家一致认为火锅酱料的轻重对酒的影响较明显，如若想充分感受葡萄酒的本来风味建议不使用过辣的酱料。

 此外，特别感谢熊医生在餐酒搭配过程中还担任本次活动的摄影师！

锅底：

云南野生菌菇汤

凉菜：

老酒醉毛蟹

南极鳌虾

涮菜：

特级霜降牛肉粒

手切热气羊肉

药膳花雕鸡

三门蟹

极品竹笙

极品头耳

有机秋葵

芝麻布丁

酒单

1，罗兰百悦桃红香槟NV

2，弗朗哥半甜白葡萄酒 西班牙

3，鲁顿波尔多长相思 2011

4，鲁顿梅洛干红2011

5，伯爵十字勋章干红2010

6，奔富 精选设拉子加本力2011

7，圣雨果库拉瓦拉赤霞珠2010

8，冯开世泰伯爵 夏兹霍夫精选晚收半甜干白 2005