最近，两件事情总让我时不时思考：

  其一，某个酒友酒局中常常提问知名的专业人士，比如同一块勃艮第的葡萄园两个不同酿造者区别到底在哪里？

  其二，我遇到过不少来学习葡萄酒的学员带着相同的问题——到底什么样的酒是好酒或者说一瓶佳酿和一瓶普通的葡萄酒区别到底在哪里？

我觉得或许言辞巧妙之人可以三言两语做一些总结概括，但是有些酒之所以建立不朽的地位，世世代代传承的除了拥有风土条件好的葡萄园外，还有一些细节又细节的故事可以探索。

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  今晚我第一次打开Gert Crum写的《罗曼尼康帝》，第一遍阅读了第105-122页关于酿造的部分，标题为“纯粹而内敛，对细节的极致追求”，梳理一番后，这个标题所体现的内涵大致：

1，  关于“纯粹与内敛”是一种哲学高度的酿酒理念——尽可能的使用自然既存方式，在发酵乃至陈年的过程中把葡萄本身可以表达的风土体现到酒中，这需要有能力又富有激情的团队。

2，  每一个年份的酿造，每一个细节的判断其实都没有定论，也没有可以照搬的模式，需要每一秒钟凭借对果实及当下状况的的了解做出对下一秒的判断。

  为了说明这两点，我来分享我所理解到书中介绍的DRC的栽培酿造中的细节，拔萃部分，请有机会阅读到的朋友们提出建议指正。

DRC的酿造理念中，反复强调三点：合适的葡萄园管理和必要场合的各种处置；选择合适土壤的最适宜克隆品种；结合前两点的考量后，严格控制产量。 

比如关于“绿色采摘green harvest”，80年代的时候DRC也使用过这种方式来控制产量，经过几年实践后决定放弃这样的做法。（想必许多酒庄还是会继续实施，最早据说是波尔多顶级酒庄Petrus发明的）为了实现不依靠绿色采摘而达成低产量的做法，首先需要选择低产的克隆品种，同时在开花期就通过修剪来限制产量。

采摘时间的控制是最没有依据可寻，只能依靠采摘近期不断地在葡萄园中观察检测，虽然现代化的设备已经可以测量出果实的糖分，PH值，总酸度，但永远无法取代有经验的采摘工人对于果实细节的判断。

采摘时，大家认为是葡萄果实大小均匀的葡萄串比较好，还是有大有小的串比较好？前者更体现整齐感，而后者因为大小不均一而为果实内侧提供了更佳的通风性，那些太过于整齐的果实密不透气，内部腐烂果实存在的概率则上升。据说2002年份果实非常完美，大小不均匀的果实配合度极好，使得酒体丰润与新鲜感并存，保持漂亮的平衡感。

酿造时也“没有基准和菜单”，需要因时因地来考量和判断。

关于是否去梗：首先对于梗的作用做一番了解，带梗发酵会使发酵槽内的通风性得以提升，起到抗氧化的作用；梗的加入会增加葡萄酒的复杂度，提供些许辛辣感，更结实的单宁；同时由于梗会吸收一些颜色所以通常会使葡萄酒相对浅一些，但却更持久的保持颜色。

1999年，收获量高，葡萄串整体成熟度极好，果梗的成熟也达到完美，所以全部带梗发酵；如果遇到冰雹袭击的年份则不然，哪怕轻微受到冰雹伤害，DRC也认为果实中会有不良气息，被称作“冰雹味”，纵使老藤采摘的葡萄串也全部去梗。过去酿造Romanee-st-vivant时必须按照一定比例去梗，理由是酒庄判断这片葡萄园的梗带有攻击性的口感，也因此在1966-1975年期间实施新的克隆品种来嫁接该园老藤的项目，以提升酒园整体品质。

发酵开始前温度一般会控制在15度，有的年份温度会更低，低温浸渍的时间根据当年果实成熟度从3-6天不等。DRC的“风土极致”理念决定了发酵不使用栽培酵母，主张通过人为努力来提升酵母的活跃度。比如发酵过程中，如果遇到葡萄皮比较厚的年份，每天进行两次搅桶，提供更多的氧气促进酵母活性，帮助发酵；而果皮相对纤细的年份每天只进行一次搅桶，这项工作基本都人工进行操作，虽然酒庄在1989年开始有机械设备可完成此工作，却只有在1999,2003两个果实皮特别厚的年份才使用。

DRC酒的发酵进度力争缓慢平稳，一般控制在18-20天。特别好的年份1999,2000年份，部分发酵槽中部分果汁会在发酵开始时被取走，液体比重减少，使得固定中的复杂成分为酒体增添复杂度和平衡感，而这种做法也没有定格之说，只能根据年份来判断。

苹果酸乳酸发酵的做法也值得提一笔，DRC不会刻意提高酿酒室温度来促进乳酸发酵，而是听凭自然的力量使其自然发生，唯一不同的是，DRC认为康帝久远和踏雪（LA TACHE）酒园的乳酸菌发酵越慢越有利于酒的口感，所以这两个酒园的酒桶是被安置在酿酒室最北面的墙角下，那边的温度比平均室温会低一度左右，于是可以延缓其乳酸发酵的进度。

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上面的两串省略号代表继续可以长篇大论的酿酒过程：发酵完成后自流酒和压榨酒的比例；橡木桶的制造，晒干；陈年的细节；澄清作业；橡木塞的选择……

 其实当我粗略的第一遍读完这十几页的内容，我似乎找到了我最近常常思索的这两个问题的答案。

 对于问题一而言，纵使同一葡萄园，缘何最后的酒会体现大相径庭，当然这种大相径庭未必一定是好与坏两个极端。好比我依然回味着的昨晚两个精彩的李奇堡所呈现的不同风格。

 于问题二则更显而易见，对于“细节的极致追求”成就佳酿是毫无疑问的。不过，我忽然想到另一个例子，最近遇到个朋友与我年轻相仿，做了体检后被告知“三高”。周围的人皆愕然，因为大家觉得他的生活状态，至少在饮食结构上是非常精细的。可见做人和酿酒还是有区别的，人有时要接接地气，吃五谷杂粮，尝养人之家常菜，品的酒未必每款皆伟大，却可以力争找到注重细节的好酒。一笑。