【答读者问】

Q：王老师您好！请教您个问题我最近在做塔皮跟派皮，塔皮是奶油，糖，粉搅拌起来的，派皮里面需要裹油，那蛋挞皮不是也是塔皮吗？但它里面是千层酥派皮啊？这是怎么回事啊?

W：塔和派都有裹油和不裹油两种，在我们中国甜点师看来塔派除了大小差异就没什么特别不一样的了，塔一般较小，派比较大。裹油的比较酥脆，吃起来会掉屑；不裹油的就外硬内软。蛋挞也是一样，分这两种。

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一：派皮面团材料：

奶油100g 低筋面粉150g、、糖粉50g、蛋黄1个

模具用奶油 适量

制作过程：

1.先将奶油、糖粉放在操作台上拌至微发，接着将蛋黄分次加入充分拌匀。

2.再将过筛的低筋面粉加入步骤1中以压拌式拌成面团状。

3.将步骤2包上保鲜膜，常温松弛30分钟。

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4.将松弛好的步骤3用保鲜膜盖住，然后用擀面棍擀开约10px厚。

5.在擀好的步骤4的上面放上派盘，然后翻过了。

6.然后将步骤5的保鲜膜取掉，再用手压平。

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7.再将步骤6边缘多余的面皮用刀削掉待用。

8.再取一份面团擀开约12.5px厚，然后用树叶压模压成树叶型。

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9.在再步骤7的边缘处刷上水或者蛋清。

10.最后在步骤9的边缘将步骤8摆上（摆成麦穗形）。

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备注：

1.使用模具要根据模具性质刷油和不刷油（不粘材质的不用刷油，反之刷油）。

2.面粉过筛备用（防止颗粒与杂质，让粉类变得更加松散易于混合）。

3.在加湿性材料时要分次加入（防止油蛋分离）。

4.绵白糖可以使用糖粉代替，但是砂糖不可以（颗粒大不易溶化）。

5.奶油使用时要根据气温的变化而变化，（冬天使用可溶化1/3或者1/2）。

6.在做好的派皮内部中间用竹签打孔。

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葱油酥派皮

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格子派皮