巧克力麻薯面包

总重2000g，每个100g，可做20个巧克力麻薯面包。

【材料配方】

【种面团】

高筋面粉：………… 600g（60%）

干酵母：  ………… 8g  （0.8%）

牛 奶：   ………… 300g（60%）

鸡 蛋：   ………… 50g （100%）

【主面团】

高筋面粉：………… 400g（40%）

盐：      ………… 9g  （0.9%）

砂 糖：   ………… 200g（20%）

烫 种：   ………… 100g（20%）

水：      ………… 200g（20%）

黄 油：   ………… 120g（12%）

【表面装饰】

奶油奶酪：    ………… 300g

麻薯糖：      ………… 100g

酥菠萝：      ………… 150g

耐高温巧克力：………… 200g

【制作过程】

1.  将种面团一起搅拌，室温发酵2小时。

2.  再将发酵好的种面团和主面团一起搅拌。

3.  搅拌至面团表面光滑有弹性，加入黄油，搅拌至面团拉开成面膜状。

4.  室温发酵30分钟。

5.  分割成100g/个，滚圆，松弛30分钟。

6.  将面团擀成圆形，放入烤盘。

7.  以温度30℃，湿度80%，发酵40分钟，发酵好，表面刷蛋液。

8.  挤上奶油奶酪。

9.  放入麻薯糖。

10.洒上酥菠萝。

11.洒上耐高温巧克力豆。

12.放入烤箱，以上火200℃，下火190℃，烘烤18分钟。

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【每日一问】

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问：请告诉大家最适合进行巧克力制作及保存的环境。

答：制作巧克力时室温在18~23℃、保存在15~18℃。

制作巧克力，室温约在18~23℃，温度大约在45~55℃是最佳环境。必须要注意的是温度太高，巧克力的凝固时间较长，好不容易调温好的巧克力结晶也会因而崩坏，反而无法制作出具有光泽的巧克力成品。

另外，巧克力制品必须注意光、温度、湿度地进行保存。理想的环境是太阳不会直接照射到，温度为15~18℃，湿度45~55%的地方。

即使制作出漂亮的成品，保存温度不适当，巧克力会融化再度结晶化，形成不安定结晶行，并产生霜花，同时外观和口感都会变差。