食品安全问题屡屡出包，开门七件事的柴、米、油、盐、酱、醋、茶几乎样样出问题，连过去饮食中甚少人会注意的油品也不保。现在不管是外食还是自家开伙，几乎无人幸免，不少婆婆妈妈甚至恐慌到自己炸猪油，到底如何用油才安全呢？

    下面就要跟大家厘清几个用油的观念。

1、选【好油】比【少用油】重要

    油，来自于动物脂肪、种籽、坚果、核果，像花生、苦茶籽、葡萄籽、芝麻、橄榄等，经过高温萃取或低温压榨而得到油脂。每一种油，脂肪酸占了90%，其他10％是营养成分。

    身体制造贺尔蒙需要油，当油类摄取不足或是不对，就会导致代谢失调，生理时钟也会大乱。但碰到【油】，大家往往只想到【热量】、【肥胖】而退避三舍。其实用对好油反而增加代谢，甚至会变瘦。

    举个例子来说，车子要常换机油，才能把废物顺利排出，身体需要油就是这个道理。

2、未精致才是好油

    什么是好油？就是【未精致过】的油。通常这类油都有【低温初榨】的特性，以低温、直接慢慢压出的第一道的纯油，油品浓稠有残渣之外还能保存天然的营养。好的橄榄油、麻油、苦茶籽油、花生油、亚麻仁油、玄米油都是低温制成。

    低温，代表温度需要不断监控、压油的时间需要拉长，以这种方式制造出来的油不会破坏油脂中的营养成分，唯一的缺点是榨出来的油稀少，所以价格昂贵。

    至于我们常用的葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油这类植物油，因为含油量低，在节省成本的考虑下，必须透过高温和化学乙烷来提炼溶解出油质，高温140℃会将油的营养破坏殆尽，化学剂也可能残留，所以高温榨出的油容易产生自由基，并不建议常使用。

3、调合油并不营养

    目前市面上80％充斥【精制油】和【调和油】，标示通常是【XX调和油】或【纯XX油】。

    很多人以为精制很好，其实【精制】是一种把油纯化的过程，油经过不断高压与高温的精炼，最后变成很干净的纯油，可惜却把10%宝贵的抗氧化物都破坏。精制温度超过250℃，为了追求稳定让油氧化，就将好油就变成了坏油。

    至于混合各种不同油品的【调和油】，也是一种噱头。油是越纯越好，大家以为多用调和油可以同时摄取不同油品的营养素，其实这个观念大错特错。每种油的特性、发烟点不同，混在一起不但容易氧化和酸败，为了统一烟点一致，就需要做氢化精制，每次的纯化精炼都会破坏营养素。

4、橄榄油也分等级

    好的【初榨橄榄油】（Extra Virgin）闻起来有青草和果香味，喝起来喉韵有微微的辛辣味，这代表含有抗氧化的橄榄多酚，所以这种等级的油除了生喝、凉拌，也能用来保养身体。

    值得注意的是，好的橄榄油绝对不止是绿色，不同的橄榄品种和生、熟度不同，通常会有绿色、金黄色之分。在欧盟有严格规定，要称为【初榨橄榄油】（Extra Virgin）必须发烟点（油品冒烟的温度，超过发烟点油就开始败坏）控制在170℃，酸价在0.8以下（指游离脂肪酸，地沟油酸价在30以上）；而且20公斤的橄榄才能压出3公斤的油品。橄榄油【低温初榨】温度则必须控制在25℃以下，然后慢慢压榨出油 。

    好的初榨橄榄油甚至要求手工摘橄榄、3-6小时内必须压榨，最后储放在16℃的不锈钢槽，要出货时才装填在暗色玻璃瓶中以确保新鲜度。所以橄榄多酚、维生素都可以保持不被破坏，长期适量食用，能促进代谢反而可瘦身。

1、根据【发烟】来用油

    西方人用油，主要是用来调味，常拌在生菜或沾面包吃。台湾人用油，都有煎炸或大火炒的习惯，拿来拌食材调味的反而很少。

    正确的用油方法，是厨房里不能只用一种油，而是根据不同的需求，至少备有低温油品和高温油品这二种，最好多品牌和小瓶包装，开封后趁早使用完毕。

    炒菜千万别大火冒烟快炒，正确的炒菜方法是热锅冷油，甚至加一些水来降油温，因为油非常怕高温，一但遇到高温会加速氧化并产生自由基和致毒物质，所以用油必须注意各种油品的发烟点，唯有在发烟点之下才能确保安全和健康。

2、煎煮炒炸不可以一油到底

    生喝做凉拌、色拉建议使用初榨橄榄油、亚麻仁油等。橄榄的第二道压出来的特级橄榄油（100％Pure）发烟点约200度，适合用来炒、煎食物。此外炒菜还建议可以用发烟点250℃的玄米油、发烟点160℃花生油，高温油炸则可用玄米油、椰子油、猪油。

3、多种好油轮流用

    建议不可食用单种油，最好多种油轮流食用最好。像低温榨的苦茶籽，就含有丰富的蛋白质、维生素A、E及山茶柑素、Omg-9等，对于黏膜组织像口腔或胃部，有很强的修补能力，抗氧化能力也很高。

    橄榄富含对身体很好的维他命A、E、D、K和橄榄多酚，抗氧化、抗骨骼疏松的效果很不错。猪油、椰子油与棕榈油则含有月桂酸，能抵抗病菌，可以强化身体的免疫能力。

    用对油的好处就是连菜冷掉都好吃，因为油用对温度，油不会氧化，所以菜冷掉也不会有油耗味，而且附带的好处是厨房墙壁和抽油烟机再也不黏腻，连碗盘都轻松好洗。（转自：商业周刊    作者：张瑀庭）

【推荐好油】

橄榄油
天和初榨橄榄油
O＆CO

麻油
信成
林记顺发

苦茶油
金椿茶油工坊
花生油
源顺

有机椰子油
雅比斯手创乐活馆

我的更多精彩文章：

    红烧肉的真谛         沉默的高汤         性格巨星-慈姑        广东的传统枧水粽