广东人重汤头，打边炉也以好的高汤为底。一锅好汤，关键要有好的汤底，汤底就是汤的灵魂。选用新鲜好的食材，用陈年瓦罐数小时慢火煲炖，一煲高汤可谓价值不菲。

沉默的高汤

    要寻觅到一锅完美的高汤，恐怕要耗费掉12个联邦调查局探员联手侦破一起谋杀案的力道，因为高汤是沉默的，那些尖声推销自己的高汤，无疑都不是真正的好高汤。地道的优质的高汤是不动声色地炖着的，它们也许只是处于城市某个肮脏小角落的一口看上去有点罪恶的大锅里，也可能来自于一个看上去稀松平常的家庭主妇偏执地擦到发亮的灶台上，并且它不像传说中的那样，包含了太多的花色繁复的骨头和碎肉，有时只是一种两种而已，就足以勾勒出令人窒息的鲜味，描画出清澈无邪的外观，并且让你那颗嗜好茹毛饮血的心再度躁动。
    当然，寻找到一锅令人沉溺的高汤，这样的机会现在变得少之又少，所以也有不少人，那些真正的个中爱好者，选择自己来制造这样惊心动魄的一桩美味事件。如果有院子，他们首先便是在自家的院中另外支起一个炉，一口锅，，将如此悄无声息又耗费体力的“勾当”同其它一切轻轻巧巧的小打小闹区分开来，也把那炙热难忍的温度同那些室内不温不火的蒸煮区分开来。并且，人迹罕至的露天，比起优雅干净的厨房来，更适合高汤，和炮制它的看上去有点贪婪的人。
    然后便是漫长的寻找猎物的过程了。高汤爱好者绝不会错过任何一个可能出现顶级原料的地方，虽然那些场所看起来都有点肮脏，但，如果你知道，自己极度渴求的莫过于一副十全十美的骨架或是一根看上去完美无瑕的大腿骨，那你就会知道，在大型超级市场里那些已经被收拾得干干净净、赃证全无的两根大骨一片扇形骨的雪白包装，绝对不是能刺激你无限兴奋感的原料，那些最好的骨头，往往在它们刚刚被宰杀的场所露面，或者是在它们热气腾腾的尸体被贩卖的第一手市场出现。而高汤爱好者们正是穿着他们最不讲究的，也最容易遮掩血迹的衣服，将裤管束进套鞋中，踏着泥泞的道路，闻着可怖的热烘烘的臭味，去寻找这些完成高汤必不可少的原料的。
    猪骨必须呈现诱人的乳白色，配以点点鲜红的血丝，且在某些部位，其中间的空隙里应该有着凝结的骨髓，是为吸髓人的最爱。鸡骨架则应该是无瑕的青白色，整体看上去玲珑剔透，还稍带少许未被全部撕扯下来的肌肉，软骨部分犹如小件的白玉工艺品般值得把玩和推敲。鸭骨架最好不要腥，闻一闻，如果腥了，一整锅汤都会腥，所以是略显深色的老鸭骨架最好。而青鱼骨和鳝鱼骨，看上去一堆一堆白森森的都甚是好看，但真正讲究的则是颜色的净度和骨头的硬度，如果是不够坚硬刺手的软骨，那用来熬汤也是寡淡无味的。又或者，捡到一堆青灰色生生剥下的虾壳，几只不能见光的软壳蟹，以及那些拆出来零零碎碎一般不大见得到的鹌鹑骨和鸽骨，也是十分令人愉悦的搭配。
    还有碎肉的加入，也是高汤必不可少的步骤。用一把刀自己剔，或者剁，越是不刻意造就的稀糊小碎肉越是高汤的最爱，且不能加盐，这样才能看似清汤光水，实则味道浓艳到了极点。
    高汤爱好者的终极快感在于高汤沸腾的那一刻，看美丽无比的众块骨头在水泡中舞动，便可以推测自己之后的口福。到时候，无论下面做什么菜，都浇以自家密制高汤，且可以把吃不完的装进大瓶封口后，送给同好的亲朋好友，高汤从此不再沉默，而制作者想必就连梦中也会回味那酣醇的味道。(转自：21世纪网  作者：殳俏)

熬制高汤注意的七细节：

    想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

一、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

二、食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3-5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

三、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

四、火候要适当

　  熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

五、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

六、搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

七、操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85-100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。

我的更多精彩文章：

     
最棒五大美食连锁店        大理吃皮记       顶级酒店的港式点心   揭秘各国航母菜单