腊月是一年之岁尾，正值寒冬，这时冬季田事告竣，故有“冬闲”之说。农事上是“闲”了，但人们生活的节律并未因此而放慢，为了过好年，中国人要拿出近一个月的时间怀着愉悦而急切的心情做诸多准备。

腊月里来腊味香

    北京的冬日，有些萧冷，有些枯乏，加之莫名的阴霾，总是让人心情颓颓，慵慵懒懒，幸好还有这腊月中的美味，原味中的记忆，品尝后的满足——或酸或甘，或辛或鲜，或荤或素，在如此这般的私享中，等待呼之欲出的年味，迎接扑面而来的春天！（转自：北青网）

腊八蒜  浸泡出辛酸

    腊月初八，泡腊八蒜。这是打小就知道的传统，后来渐渐了解，原来这是北方，尤其是华北地区的习俗。一家人围坐一起，手中包着蒜，口中聊着天，伴着蒜瓣落入瓶中的“叮叮当当”，冬日的晚上好不惬意。

    不同地域，泡制的方法略有不同。例如北京，用的是深色米醋，泡出的是翠绿蒜瓣；而到了大连，却换做浅黄米醋，蒜瓣泡后是剔透的白。有些人家还有自己的规矩，比如泡蒜的同时加入切好的大白菜，白菜吸收了醋的酸与蒜的辣，成了一道爽口的佐餐小食。或将泡好的“辛酸”腊八蒜来拌炒新鲜的大白菜，又是别有风味。不止如此，曾经就在地安门的一家老北京馆子吃到过一道菜——腊八蒜溜肥肠，肥肠因了腊八蒜的辛辣酸香，而去了油腻异味，可称绝配。

    据老人讲，腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，旧时各家商号要在腊八这天拢账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，其中包括外欠和外债，都要在这天算清楚，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，要到欠他钱的人家送信儿，告知该准备还钱了。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，而“辛酸”也只有自知了。

    老北京临年关，街巷胡同有卖辣菜的，可没有卖腊八蒜的。实在是吆喝起来欠妥，直接喊“腊八蒜来”（腊八算来），欠债的人听见吆喝心里保准儿得咯噔一下——“怎么街上还有喊着催的债呀”！谁还敢出来找“算”呀。所以腊八蒜不能下街吆喝，都是一家一户自己动手泡腊八蒜，自己先给自己算算，今年这个年怎么过。

如今的腊八蒜，没了那些讲究，却成为了一种习惯。泡制好的腊八蒜，少了些许辛辣，多了一份酸香与回甘。而于小孩子来说，泡制的过程更是一种乐趣——每天跑去看看罐中的蒜，有没有变绿、有没有从瓶底浮上来，成了对过年最直观的期待。

腊八粥  庞杂的冬甜

    自明清以来，民间百姓在过腊八节时的主要馈赠礼品就是腊八粥。在明代，“初八日，吃‘腊八粥’。先期数日将红枣槌破泡汤，至初八早，加粳米、白米、核桃仁、菱米煮粥，供佛圣前，互牗园树、井灶之上，各分布之，举家皆吃，或亦互相馈赠，夸精美也。”

　　到了清代，“都门风土，例于腊八日，人家杂煮豆米为粥。其果实如榛、栗、菱、芡之类，矜奇斗胜，有多至数十种，皆渍染朱碧色，糖霜亦如之。”

　　今天的腊八粥，没了这些文气，却丰富依常。各地腊八粥的花样，争奇竞巧，品种繁多。其中以北京的最为讲究，掺在白米中的物品最是庞杂，如红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十种。通常，人们在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、剥皮、去核、精拣。然后在半夜时分开始煮，再用微火炖，一直炖到第二天的清晨，腊八粥才算熬好。更为讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮。曾经见过一户在旗的亲戚家，还会在腊八粥中放上果狮！果狮是用几种果子做成的狮形物，用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来做狮子尾巴。然后用糖粘在一起，放在粥碗里，活像头小狮子。如果碗够大，可以摆上双狮或是四头小狮子。还有更讲究的，就是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙人、老寿星、罗汉像。当然，这在寻常百姓家是难得一见了。

　　老辈人讲究在腊八粥熬好之后，要先敬神祭祖。之后要赠送亲友，一定要在中午之前送出去。最后才是全家人食用。如果有吃剩的腊八粥，那也是好兆头，取了年年有余的寓意。所以，小时候喝粥，因为香甜，总是要将碗中粥喝得干干净净，每到这时，妈妈都会拿过碗，再添些进去，想必就是一份留给孩子“有余”的用心良苦。

　　女孩子该是更喜欢这道腊月中的原味，因为它五彩的食材、软糯的口感、丰富的甜香，都符合极了女生的气质。单是旁观这熬煮的过程，也是享受的。庞杂的豆米在纤纤玉手中滑过，在清透冷水中浸泡，在沸腾热汤中翻滚、开花，在装入碗中丰满合欢！

　　还有就是，喝完腊八粥，很快就是腊月二十四过小年的节令，而新一年的岁时节令又要重新开始了……

腊肠　灌注的满足

　　如果说腊八蒜和腊八粥都是以北方制作见长，那么腊肠出品最精就非南方莫属了。

　　腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，有着悠久的历史。中国腊肠约创制于南北朝以前，在北魏的《齐民要术》中即可寻到“灌肠法”：“取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐，鼓汁，姜，椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食甚香美。”其法流传至今。

　　正宗的南方腊肠是每年过年前制作的食品，不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品。腊肠的类型有很多，主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。

　　说到腊肠，不能不提的是睢宁腊肠，这可是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。选用猪后腿精肉，佐以数十种名贵天然植物香料，利用传统工艺精心制作。那腊香袭人，醇香适口，食后满足感爆棚。

　　如今常吃的要算是广味腊肠，以广州酒家和陶然居的出品最为知名。川味腊肠的首选则是眉州东坡酒楼的成品。当然，近年来，更流行自家灌制腊肠，其方法多由南方传来，保持了纯正的本味。

　　腊肠好不好吃，其肉的制作极其讲究。首先要将去皮猪肉用温水洗净，沥干肉表面的水，把肥瘦肉分开，分别改成1厘米左右的肉丁，再分别装入不同的瓷灌里；依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8-10个小时，方可灌入肠衣。而灌好的肉肠，风干的时间也决定着腊肠的味道，通常最少要15天左右，才可将多余的水分去除，留下的即是醇香。（文/慢慢）

小贴士

淘“腊味”北京有去处

　　若想购买正宗的腊肉和腊肠，正在举行的五棵松淘年货大集是一个好去处，淘年货大集15日在北京五棵松篮球馆东侧大棚迎客，至2月5日结束，在这里可以买到风味独特的“腊味”。

　　四川腊肉和腊肠称得上是腊月必备的食品，它是新鲜猪肉经过盐浸渍数日，再经过柏树枝条、树叶、橘皮、柚子壳等物熏烤和晾干而成，其独特的烟熏香美味道令人难以忘却。腊肉具有开胃祛寒、消食之功效。腊肉腊肠食用方法：将腊肉、腊肠用淘米水浸泡洗净后上锅蒸熟，也可和荷兰豆、辣椒、蒜苗、芹菜等各种青菜一块热炒。

　　而除了四川腊肉和腊肠，全国名特优新土特产年货在此也荟萃一堂，包括中华老字号哈尔滨红肠，满族人过年食用的粘豆包，大连郭字号纯淡干海参，广东香肠，舟山的海鲜及干货，内蒙古的奶酪、奶片，长白山的野生松子及干果食品，福建的笋干及山货，昆仑雪菊，天津鲁美玉素食系列等。（文/本报记者　张嘉）

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