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私房怀石

(2014-05-15 07:00:16)
标签:

美食

分类: 老波头游世界
    请友人张雪葳兄推荐一家福冈的料理店给我。
    张兄是职业厨师,拜在东京天妇罗名店“美川是山居”的大师傅早乙女哲哉先生门下。此店一共九个座位,非得提前一个月订位不可,中国人进入日本厨房并不稀奇,但是像这个级别的老铺,相当难得。
    所以张兄是我在日本料理方面的老师,凡事向他请教,受益多多。
    “福冈的话,试试看‘えびす堂’的怀石吧。”张兄说。
    说起怀石料理,大家的第一感觉是贵,极其花哨,接着会问,“吃得饱吗?”
    我也是负面印象居多,主要是给国内的那些新派怀石搞坏的。所谓新派,首先是号称食材的全球化,打破地域性和季节性。唉,要知道怀石料理的精神,在于“不时不食”,而且主张只用本地食材,你把什么乱七八糟的东西堆在一起,甚至连三文鱼也拿了出来,那些日本老师傅看到,会气得昏过去。
    烹饪方面受分子料理的毒害甚深,摆盘更是拼命拗造型,这种新派怀石,动筷的兴趣都没有,别说吃饱了。
    但是张兄推荐,不会存在这些毛病。到日本的点评网“食べログ”上一查,信息甚少,知道是私房菜一类的小店,做熟不做生,即刻请张兄代为预定。
    店面甚小,来回两次也没找到,问了半天才从门口进入。里面空间也不大,坐足的话,十个人罢了。
    大师傅河原雅敏,头微秃,精神抖擞,早已准备妥当。是日的菜单,由他全权发办,计有:
    醋鲭鱼、姜汁大蚬、樱花虾西洋菜、蕗、番茄、生麸田乐烧、茄子泥、酒蒸鲍鱼、鰯干小肌水菜、帆立贝真薯、 平目鱼刺身、炭烤穴子、紫布鲷鱼、煮笋、笋饭及甜品。
    有什么特别?乍一看,普普通通嘛,但是真正的老饕见到这张菜单,即知是春季怀石,别的季节做不出来。
    蕗是山珍,香草的一种,春天时取叶薹食之,是日本特有的饮食习惯。番茄甜得似蜜,又是罕见的。
    鰯和小肌都是小鱼,后者平时不值钱,每年的四五月身形尚幼,表面闪闪发亮,日本人称为“光物”,一年之中唯有此时可用醋腌了生食,是极其高级的食材,一公斤卖至数万日币乃是家常便饭,在寿司店中更比金枪鱼TORO贵得多。
    真薯是用白身鱼肉打成泥,加山芋和蛋清搓成大丸子,再蒸出来的。河原师傅别具匠心地下了大扇贝丝,汤清如水,非常精彩。
    穴子即海鳗,当场用大炭炉烤出。紫布鲷鱼则是当日钓到的野生货,那阵鲜甜,绝对不是养殖鱼可比。
    春笋当造,所以这一餐的笋较多,过了季节,就要换别的材料了。
    摆盘简简单单,一目了然,但是透出禅意。餐具皆古朴,怀石料理除了用最好的食材外,还讲究用最好的器具。我对陶瓷没什么研究,看酒杯中间像是有条裂缝,觉得有趣,拍照放在网上,立刻有行家指出这是用金漆修补过的古器,日本人称为“金继”,是高超的手工技艺。
    后来张兄告诉我,这个酒杯,是日本无形文化财保有者,已故陶艺大师松井康成的作品绞泥,日文写作“練り上げ”,价值数十万日元。店里等闲不拿出来,还是看张兄的面子。
    买单盛惠两万大元不到,如果你对日料有研究,就会明白这个价钱十分公道。
    预订的话,请说是东京的张先生介绍。语言不通,可在微博上向张雪葳兄求助,张兄古道热肠,必不负所托。

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