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扣三丝平反论

(2014-05-08 07:13:39)
标签:

美食

分类: 老波头论平反
    《舌尖上的中国》第二季介绍上海名菜扣三丝,引起很多争议。
    不少朋友认为扣三丝根本属于淮扬菜,连一些上海老饕也持此观点,他们的依据无非是:一、此菜刀功了得,当然是以刀章著称的淮扬师傅才想得出来;二、上海菜浓油赤酱,黑漆漆一团难看得很,扣三丝清淡素雅,又合淮扬菜的路子。
    听起来有点道理。上海本身的历史不够久,又是移民城市,本帮菜受到苏锡、宁波、淮扬的影响甚深,也确有其事,但是请大家记住,那么多移民抵达之前,上海本地已有居民存在,他们吃了数代的本地菜,亦是本帮菜的重要基础之一。
    所谓本地菜,源于浦东,准确地说,是出自三林塘这个地方。本地菜的代表作,通常称为“老八样”,到底是哪八样,说法不一,不过蒸三鲜、桂花肉、咸肉扣水笋、金针木耳鱼等等总是少不了的,也包括最出名的扣三丝。
    从烹饪角度来看,淮扬菜中蒸的手法并不常见,倒是本地菜中不乏汤汤水水的蒸菜,扣三丝只是其中的佼佼者罢了。至于怎么会用上这么高难度的刀工,我猜是当年发明此菜的老师傅故意要和淮扬菜别苗头吧。扣三丝诞生,一派浓油赤酱中开出一朵白莲,从此上海菜真正登堂入室。
    扣三丝的做法如下:
    将熟猪坐臀肉片下肥膘,肥瘦部分分别切成一寸半长的细丝,愈细愈佳。所谓三丝,其实有四丝,肉丝垫底,是看不见的无名英雄。
    冬菇去蒂,顶朝下铺在碗底。熟火腿丝分成三份,成三角排在碗边,鸡脯丝、笋丝也分成三份,排在火腿丝边。
    将瘦肉丝抖松,放在碗中心揿实,再放肥肉丝,下盐和肉清汤,猛火蒸十五分钟,翻扣在大汤盆中。当今也将肉丝改成豆腐干丝,《舌尖》拍的“三林本帮馆”即是。
    另边厢,准备一点生肉丝。烧滚肉清汤,下生肉丝搅散,待再烧沸,肉丝浮上水面,捞出弃之。汤则撇净浮沫,淋熟猪油,浇在汤盆里上桌。
    汤是关键之一,这里用到的肉清汤,要用鸡鸭翅、骨和脚爪,或者猪肉和猪骨,十斤肉,加二十斤水,煮三个钟头而成,是上海菜中的上汤。没有肉清汤,换成鸡汤也行,再不济,就下点味精吧,反正老派上海菜加味精,家常便饭。
    任何一本菜谱上写扣三丝,都只是这么寥寥数语,有些馆子照做,粗如豆芽,又难看又难吃。要切成片中的麻线丝,非得多年苦功不可。切完了再排,也是无穷学问,只有师父教你,看菜谱没什么帮助。
    就连那只扣碗,亦有诀窍,底部的小孔,使空气流通,不然到时候绝对“扣”不下来。

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