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博文
(2015-11-19 08:30)
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杂谈

互联网经济发达的今天,大家都在网络上做生意,哪怕是家实体店,也要通过网络宣传。

传统的广告已对大众没什么吸引力,当今的诀窍是要学会讲故事。应该是受《舌尖上的中国》影响吧,但凡卖食物的,都特别喜欢这一招。

也算不上新鲜,不过从前只是三流手段,牵强附会地和乾隆、慈禧或者其他古人产生联系,现代客人的智商提高,无非徒增笑料罢了。

高明的则不同,比如,“我的招牌菜是太婆的发明,传了好几代呢。”做私房菜的师傅说。反正老人家仙去已久,没办法考证。

还有“古法”、“传统”等等字眼,也是用得最多的。但往往需要打上一个引号,你看做蟹宴时争相效仿的蟹酿橙,都说是宋代古方,可是一千年前,就有进口的“新奇士”了吗?

发明家亦层出不穷。熟醉蟹流行了一阵,就有人说是自己首创,殊不知清代的《调鼎集》早有记载。更厉害的那位,干脆成了红烧肉之父。

你也讲故事,我也讲故事,不能太生硬,于是少不了又要扯上情怀。

“我的前半生用口干活,后半生用手。”一位曾经做过演员的厨师说。他每次做菜前,都要大谈特谈自己的演艺史,重复的内容,听过数次。

说是为了情怀转攻厨艺,也许吧,但要是手艺高超的话,何必一再夸夸其谈。最后结论,他的后半生,仍是用嘴巴工作嘛。

不得不说,标榜情怀之人,多数产品不够出色,不然他们就不会说,“我卖的不仅是食物,还有我的情怀。”

可是情怀,又不是情人,有什么稀奇?

情人多,还有炫耀的资本,情怀泛滥,你只是没长大的小孩子。

泛滥是个人自由,但还是那句话,你的情怀,没资格叫别人买单。

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杂谈

像我这样的酱油爱好者们悲哀地发现,已到了不知选什么酱油好的地步。

超级市场里琳琅满目,数之不尽的品种摆满整个货架,还说没酱油吃,只好怪自己脑子有问题。但是好与坏之间,天壤之别,骗不过老饕的舌头。

具备研究精神的朋友发问,如何辨别酱油的好坏呢?踏出第一步,从此变成一个酱油专家也不一定。说什么也好,至少应该做到天然酿造吧。

但是一家的广告做得比一家好,著名的X月鲜不也标榜自己酿足六个月吗?按照清代食经《调鼎集》的说法,“酱油自六月起,至八月止,扣定九十日,其味始足”,已是上等的秋油,通常一两个月亦可用,六个月的当然更高级。不过,古法上可没那么多的添加剂。

    

自古酱油只有原料:豆类、盐和水,需要增稠才加多一味小麦粉,也有调味的作用在内,《调鼎集》说“豆多味鲜,面多味甜”,要添加剂来干什么?

是因为追求大规模生产,所谓勾兑技术的发明,总之不管三七二十一,先搞一个原浆出来,好坏无论,再逐一勾兑稀释。像化学实验那样,味道不对,即加添加剂,分分钟搞定。

好彩国家规定这些乱七八糟的东西必须印在包装,一目了然,配料表是也。

按作用分成-增鲜、防腐,调色、加甜四种,主要成员如下:

谷氨酸钠,大名鼎鼎的味精,不必介绍了。

肌苷酸二钠,鸟苷酸二钠,制作鸡精之必备材料。琥珀酸二钠,俗称干贝素,但是由石油中提炼。这三种东西,鲜度高过味精数倍。

苯甲酸钠或者山梨酸,写成俗名防腐剂你怕不怕?酱油见了阳光易变质,所以传统上用个陶瓶来装,但是成本高呀,下点价廉的防腐剂,就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。

焦糖色,本来只用于老抽,现已蔓延到生抽。除了酱油,黄酒行业也大量使用,平心而论,没什么危害。有位友人嗜饮,黄酒灌得太多,结果舌苔发黑,以为得了绝症。万念俱灰之下,戒酒三周,即消。

本来酱油的甜味来自面粉,非久酿不可,什么事情都要快快快的今天,有点良心的商家改用白糖,一般下很多很多的糖精。

氨基酸态氮含量这个指标也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特级酱油了,但是味精亦是氨基酸的一种,这阵鲜味是天然酿成还是后期添加,检测不出来。

停!停!停!再写下去自己也觉得毛骨悚然。其实添加剂不过量的话吃不死人,就像烧菜靠味精师傅帮忙那样,缺少一点格调罢了。

说来说去,判断酱油的好坏,比较配料表中添加剂的多少好了,愈简单的愈好。总体来说,港台和日本的酱油只用一二种,价钱贵个十几二十块,有什么打紧。


花点功夫,在乡下的古酱园还是能够找到完完全全的古法酿造酱油,聊以寄慰。原本上海也有家“钱万隆”,日晒夜露,坚持了一百多年,但是官老爷们认为不符合卫生标准,勒令停产,可惜之极。

厦门的古龙厂,他们的红烧肉罐头一向用自酿酱油炮制,而且酱缸极多,为世界之最。剩下的酱油一存数年,当今与友人颜兄的公司合作,包装上市,名曰“古龙天成”。



用一个精致的小陶瓶装着,卖得极贵,两年陈的一百多,五年陈的接近三百大洋。

值不值得?见仁见智。我一一试过,酱香如同酒香,前者年轻有活力,后者回味悠长,细品之下,方能觉出,但从此令人陶醉。还有十年陈的呢,更不得了。



争议不断,有些老饕怀疑:一、古法酿造是否安全?二、酱油像酒,有没有道理?

第一个问题好回答,他家的晒场可供参观,一看即知。第二个问题给我在《调鼎集》找到出处,“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳”,说得清清楚楚。

价贵就没那么容易接受,做红烧肉时一勺酱油下去,已贵过猪肉本身,虽然欣赏,也消费不起。想到平凡的酱油居然变成奢侈品,有点悲哀。

又听说“钱万隆”另觅新址,千万别把传统丢掉,价钱方面也请适可而止。这篇稿子名为替古法酱油平反,写完之后发现还是不知选什么酱油好,唉。

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像我这样的酱油爱好者们悲哀地发现,已到了不知选什么酱油好的地步。

超级市场里琳琅满目,数之不尽的品种摆满整个货架,还说没酱油吃,只好怪自己脑子有问题。但是好与坏之间,天壤之别,骗不过老饕的舌头。

具备研究精神的朋友发问,如何辨别酱油的好坏呢?踏出第一步,从此变成一个酱油专家也不一定。说什么也好,至少应该做到天然酿造吧。

但是一家的广告做得比一家好,著名的X月鲜不也标榜自己酿足六个月吗?按照清代食经《调鼎集》的说法,“酱油自六月起,至八月止,扣定九十日,其味始足”,已是上等的秋油,通常一两个月亦可用,六个月的当然更高级。不过,古法上可没那么多的添加剂。

自古酱油只有原料:豆类、盐和水,需要增稠才加多一味小麦粉,也有调味的作用在内,《调鼎集》说“豆多味鲜,面多味甜”,要添加剂来干什么?

是因为追求大规模生产,所谓勾兑技术的发明,总之不管三七二十一,先搞一个原浆出来,好坏无论,再逐一勾兑稀释。像化学实验那样,味道不对,即加添加剂,分分钟搞定。

好彩国家规定这些乱七八糟的东西必须印在包装,一目了然,配料表是也。

按作用分成-增鲜、防腐,调色、加甜四种,主要成员如下:

谷氨酸钠,大名鼎鼎的味精,不必介绍了。

肌苷酸二钠,鸟苷酸二钠,制作鸡精之必备材料。琥珀酸二钠,俗称干贝素,但是由石油中提炼。这三种东西,鲜度高过味精数倍。

苯甲酸钠或者山梨酸,写成俗名防腐剂你怕不怕?酱油见了阳光易变质,所以传统上用个陶瓶来装,但是成本高呀,下点价廉的防腐剂,就能用便宜的玻璃瓶或者塑料瓶了。

焦糖色,本来只用于老抽,现已蔓延到生抽。除了酱油,黄酒行业也大量使用,平心而论,没什么危害。有位友人嗜饮,黄酒灌得太多,结果舌苔发黑,以为得了绝症。万念俱灰之下,戒酒三周,即消。

本来酱油的甜味来自面粉,非久酿不可,什么事情都要快快快的今天,有点良心的商家改用白糖,一般下很多很多的糖精。

氨基酸态氮含量这个指标也不可靠。照道理每百毫升高于0.8克即算特级酱油了,但是味精亦是氨基酸的一种,这阵鲜味是天然酿成还是后期添加,检测不出来。

停!停!停!再写下去自己也觉得毛骨悚然。其实添加剂不过量的话吃不死人,就像烧菜靠味精师傅帮忙那样,缺少一点格调罢了。

说来说去,判断酱油的好坏,比较配料表中添加剂的多少好了,愈简单的愈好。总体来说,港台和日本的酱油只用一二种,价钱贵个十几二十块,有什么打紧。

花点功夫,在乡下的古酱园还是能够找到完完全全的古法酿造酱油,聊以寄慰。原本上海也有家“钱万隆”,日晒夜露,坚持了一百多年,但是官老爷们认为不符合卫生标准,勒令停产,可惜之极。

厦门的古龙厂,他们的红烧肉罐头一向用自酿酱油炮制,而且酱缸极多,为世界之最。剩下的酱油一存数年,当今与友人颜兄的公司合作,包装上市,名曰“古龙天成”。

用一个精致的小陶瓶装着,卖得极贵,两年陈的一百多,五年陈的接近三百大洋。

值不值得?见仁见智。我一一试过,酱香如同酒香,前者年轻有活力,后者回味悠长,细品之下,方能觉出,但从此令人陶醉。还有十年陈的呢,更不得了。

争议不断,有些老饕怀疑:一、古法酿造是否安全?二、酱油像酒,有没有道理?

第一个问题好回答,他家的晒场可供参观,一看即知。第二个问题给我在《调鼎集》找到出处,“做酱油愈陈愈好,有留至十年者极佳”,说得清清楚楚。

价贵就没那么容易接受,做红烧肉时一勺酱油下去,已贵过猪肉本身,虽然欣赏,也消费不起。想到平凡的酱油居然变成奢侈品,有点悲哀。

又听说“钱万隆”另觅新址,千万别把传统丢掉,价钱方面也请适可而止。这篇稿子名为替古法酱油平反,写完之后发现还是不知选什么酱油好,唉。

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杂谈

中国人接触到螯虾,好像只是近两三年的事情。

英文是Scampi,也翻作小龙虾,但是这么一来,和街头巷尾嗜吃的北美小龙虾容易混淆,所以用回学名,叫螯虾或者深海螯虾。

叫小龙虾其实没什么问题,螯虾跟我们口中的小龙虾,以及那种很大只的澳洲龙虾和波士顿龙虾,确实有亲戚关系。大家都可以称为Lobster的一种,龙虾只是俗称,学名皆叫螯虾,像大排档都供应的小龙虾,就是北美的物种克原氏螯虾,这篇文章要介绍的螯虾,完整的说法应该是挪威海螯虾。

但当今进口的大多数是新西兰货,商家打噱头,冠以“南极”二字,事实上并没有到需要破冰捕虾的程度。

很难评价挪威和新西兰两地,到底谁家的螯虾更好,总之,第一,这两个地方的海域都是地球上最洁净的,第二,野生螯虾的产量暂时足够,无需养殖。单凭以上两条,已足够在市场上大做文章了。

对于中国人来说,更是种新鲜的食材。但我担心的是,以我们对食物的消耗能力,迟早有一天会把野生螯虾统统吃光,大黄鱼即是先例,记得吗?

如果冷冻技术过关的话,最佳吃法还是直接食之,肉细,非常鲜甜,甚至超过亲戚大龙虾,更是远在淡水小龙虾之上。硬要找一个参照对象,可堪比北海道的牡丹虾。

问题是螯虾的那层硬壳不好对付,最好是有人服侍,吃起来就过瘾了,不然小姑娘自己动手,很容易被关节处的硬刺弄伤。诀窍是将虾身拼命左右互拗,直至虾壳松动,即能抽出整条虾肉,也可以施展大力金刚指,把虾腹处的壳捏破,剥起来就方便得多。但一剥难免汁水四溅,对女士终是不雅,不妨给男友大献殷勤的机会。

生食螯虾空口也甜,求一点变化,可学日本人点山葵酱油,蘸上等米醋亦佳。

虾头中有虾脑,不舍得浪费,拿去蒸蛋,滚汤或者炸了送酒,皆一流。

应该说,挪威和新西兰当地,冷冻自有一套标准,源头上没有安全隐患。运输途中就吃不准了,进入国内市场流通更是天晓得,难保有解冻后再栋的情形发生。所以除非能确保货源,否则生吃有风险,后果自负。

前几天,主持人袁鸣阿姐怕小孩子肠胃弱,就问我这件事情。我建议她灼一灼点海鲜酱油即可,千万别去红烧。原则上所有料理大龙虾的烹饪手法,都适用于螯虾。此虾虽甜,但虾味并不浓,不能算很有个性的食物,故下手一定要轻,重则盖味。你突发奇想,胡搞一气,像做小龙虾那样下麻下辣下十三香,想必决不会难吃,丧失的只是厨师的格调罢了。

话说回来,小龙虾肉粗,而且泥土气重,非下猛料不可,哪怕最上等的货色,姜蒜也不能少,这么对待螯虾就显得唐突佳人了。当然两者一贱一贵,本不能同日可语,不过小龙虾的价格已被愈炒愈高,我就吃过50元一只的,身价完全不逊它的洋亲戚。

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