加载中…
个人资料
猪油帮主-老波头
猪油帮主-老波头 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:4,805,657
  • 关注人气:2,623
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

福1039

(2014-05-22 07:05:43)
标签:

美食

分类: 老波头游上海
    和大厨卢怿明兄相识渐久,我在一年一度的丰收蟹宴上领教过他的高超技艺,彼此交谈,也很合得来。他是是年轻一代厨师中的佼佼者,天赋甚高,基础又打得好,权威组织评选的亚洲50位名厨,卢兄一向榜上有名。
    我最欣赏卢兄的,是他为人低调沉稳,能够静下心来研究厨艺,难能可贵。事实上,卢兄已是多家知名餐厅的主理或顾问,但是你不问,他也不会拿出来炫耀。
    其中最著名的几家,当属“福”系列,分别是“福1015”、“福1039”、“福1088”,皆在老洋房中经营上海菜,后面跟的数字只是门牌号罢了。
    卢兄自觉最满意的,也应该是这几家吧。那天他问我评价如何,真是对不住,城中名店,居然没有光顾过,实在说不过去。这次借小女生日之名,举家前往“福1039”,顺便写篇文章,赚几个稿费之余,亦算回答卢兄的问题。
    是日的菜单计有:熏鱼、醉鸡、糖藕、梁溪脆鳝、四鲜烤麸、肉丝黄豆汤、火腿豌豆、茶皇香酥鸭、目鱼红烧肉、海瓜仁豆瓣酥、松鼠黄鱼、蟹粉津白、蚌肉菜茧、韭黄海鲜两面黄等等。别以为走了精致路线就不够吃,其实菜量大得很,根本吃不完。
    熏鱼和梁溪脆鳝冷菜热做,上桌时热气腾腾,更是诱人。前者的熏鱼汆得好,尤其出色,后者的脆鳝也可口,但是传统的梁溪脆鳝不挂浆,这里做了一点改良。
    上次向卢兄抱怨,在一些新派上海菜馆吃到的传统菜肉丝黄豆汤,完全走了样,难吃得要命,卢兄偷偷记在心中,把他家的拿来给我试。
    入口,就知道对味了,是严格按照老法炮制的。什么是老法?把大量的黄豆、猪骨、肥膘、火腿脚爪、鸡爪、新鲜肉皮一起下锅,小火煨足六个钟头至豆酥汤浓,术语上称为烧酥黄豆。肉丝并不上浆,但也不会过老,诀窍简单,切得细嘛。
    火腿豌豆是春季当令菜,胜在清新自然。海瓜仁豆瓣酥则是把海瓜子肉仔细剥出,炒后铺在豆瓣上。
    松鼠黄鱼不能说特别印象深刻,但是现叫现做,比“松鹤楼”之流拿事先炸好的半成品欺客要高明得多。酸酸甜甜的,父亲和岳父两位老人家吃得开胃,也扫光。
    蚌肉和菜茧亦是春季当造,下了笋片和猪油一起煮,非常香甜。可惜此菜不在菜单上,是卢兄特意为我这个“猪油帮主”安排的。
    两面黄是煎出来而非炸出来,单单这份功夫,已对得起价钱了。
    卢兄还怕我吃不饱,又追加樟茶鸭和枣泥方糕给我,说什么也吃不下,但仍坚持各试一筷,结果照样满意。
    会不会是卢兄关照,所以我的菜格外好?往别桌上张望几下,这些菜的出镜率最高,看色面,相当一致。中餐的标准化和稳定性很难达到,大部分人家靠半成品解决,到了“福”这个级数,就完全看厨师的发挥了,可见卢兄对厨师们的调教,何等成功。
    本帮菜的高档宴请,“福”是最佳选择--以后再有人问,答案在此。

0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
前一篇:私房怀石
后一篇:河虾颂
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有