和大厨卢怿明兄相识渐久，我在一年一度的丰收蟹宴上领教过他的高超技艺，彼此交谈，也很合得来。他是是年轻一代厨师中的佼佼者，天赋甚高，基础又打得好，权威组织评选的亚洲50位名厨，卢兄一向榜上有名。
我最欣赏卢兄的，是他为人低调沉稳，能够静下心来研究厨艺，难能可贵。事实上，卢兄已是多家知名餐厅的主理或顾问，但是你不问，他也不会拿出来炫耀。
其中最著名的几家，当属“福”系列，分别是“福1015”、“福1039”、“福1088”，皆在老洋房中经营上海菜，后面跟的数字只是门牌号罢了。
卢兄自觉最满意的，也应该是这几家吧。那天他问我评价如何，真是对不住，城中名店，居然没有光顾过，实在说不过去。这次借小女生日之名，举家前往“福1039”，顺便写篇文章，赚几个稿费之余，亦算回答卢兄的问题。
是日的菜单计有：熏鱼、醉鸡、糖藕、梁溪脆鳝、四鲜烤麸、肉丝黄豆汤、火腿豌豆、茶皇香酥鸭、目鱼红烧肉、海瓜仁豆瓣酥、松鼠黄鱼、蟹粉津白、蚌肉菜茧、韭黄海鲜两面黄等等。别以为走了精致路线就不够吃，其实菜量大得很，根本吃不完。
熏鱼和梁溪脆鳝冷菜热做，上桌时热气腾腾，更是诱人。前者的熏鱼汆得好，尤其出色，后者的脆鳝也可口，但是传统的梁溪脆鳝不挂浆，这里做了一点改良。
上次向卢兄抱怨，在一些新派上海菜馆吃到的传统菜肉丝黄豆汤，完全走了样，难吃得要命，卢兄偷偷记在心中，把他家的拿来给我试。
入口，就知道对味了，是严格按照老法炮制的。什么是老法？把大量的黄豆、猪骨、肥膘、火腿脚爪、鸡爪、新鲜肉皮一起下锅，小火煨足六个钟头至豆酥汤浓，术语上称为烧酥黄豆。肉丝并不上浆，但也不会过老，诀窍简单，切得细嘛。
火腿豌豆是春季当令菜，胜在清新自然。海瓜仁豆瓣酥则是把海瓜子肉仔细剥出，炒后铺在豆瓣上。
松鼠黄鱼不能说特别印象深刻，但是现叫现做，比“松鹤楼”之流拿事先炸好的半成品欺客要高明得多。酸酸甜甜的，父亲和岳父两位老人家吃得开胃，也扫光。
蚌肉和菜茧亦是春季当造，下了笋片和猪油一起煮，非常香甜。可惜此菜不在菜单上，是卢兄特意为我这个“猪油帮主”安排的。
两面黄是煎出来而非炸出来，单单这份功夫，已对得起价钱了。
卢兄还怕我吃不饱，又追加樟茶鸭和枣泥方糕给我，说什么也吃不下，但仍坚持各试一筷，结果照样满意。
会不会是卢兄关照，所以我的菜格外好？往别桌上张望几下，这些菜的出镜率最高，看色面，相当一致。中餐的标准化和稳定性很难达到，大部分人家靠半成品解决，到了“福”这个级数，就完全看厨师的发挥了，可见卢兄对厨师们的调教，何等成功。
本帮菜的高档宴请，“福”是最佳选择--以后再有人问，答案在此。
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